Япония. Рыба: Адзи, Анко, Иваси

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Японцы, без сомнения, едят больше рыбы, чем любой другой народ на Земле.  На токийском рыбном рынке, который по объему продаж является крупнейшим в мире, ежедневно продается 3000 видов рыбы и морепродуктов.  В Японии выбор даров моря шире, чем где-либо, и японские хозяйки покупают свежую рыбу каждый день. Адзи Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10—20 см. Исключение составляет сима-адзи, которая вырастает до 1 м. Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сасими. Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться. Сезон лова адзи длится с весны до осени. Применение в кулинарии Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя. Анко Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы. Применение в кулинарии Морской черт— популярная рыба. Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе, как в ресторанах, так и дома. Плотное комковатое мясо морского черта, не распадающееся на хлопья даже в вареном виде, прекрасно под ходит для жаренья, гриллирования и тушения. В пищу идут все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок. Печень, которую обычно маринуют в уксусном соусе, считается деликатесом, ее часто сравнивают с фуа-гра. Плотное комковатое мясо морского черта идеально подходит для большинства видов тепловой обработки. Иваси Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов. Кроме собственно сардин, существует множество других видов, принадлежащих к тому же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), уруме-иваси (большеглазая сардина) и более мелкий вид катакути-иваси (японский анчоус). У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна на боках. Эта рыба достигает 25—30 см. Катакути-иваси бывает длиной примерно 15 см. Иваси есть в продаже круглый год. Применение в кулинарии Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки. Сырые иваси (сардины), выпотрошив и обезглавив, но не разделывая на филе, погружают в масло. В процессе закупорки банок рыба подвергается тепловой обработке. Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси, которые используются для бульона даси, и медзаси (мелких полупровяленных иваси, связанных соломинками в пучки). Мелких иваси, длиной до 3 см, обычно вялят, а затем готовят из них сирасу-боси. В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами, но ныне некоторые из них производятся на Западе.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи