Этап такой то

Холестерин

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности
  Стерины – алициклические вещества, одноатомные спирты и их эфиры. 

К ним относятся растительные стерины – стигмастерин, брассикастерин, кампестерин; стерин животного происхождения – холестерин.

Холестерин – это стерин животного происхождения, поступающий с животными жирами или синтезирующийся в организме.

Он является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником кортикостероидных гормонов, желчных кислот и витамина Д.

холестерин

Этот стерин сосредоточен в печени, почках, кишечной стенке, плазме крови, головном и спинном мозге.

Содержание холестерина в пищевых продуктах (в мг/100 г съедобной части)

холестерин

В теле взрослого человека содержится около 140 г холестерина (примерно 2 г на 1 кг массы тела).

В целом за сутки в организме человека расходуется примерно 1200 мг холестерина, около 500 мг окисляется до желчных кислот, столько же экскретируется с калом, около 100 мг
идет на образование стероидных гормонов.

Для восполнения этого расхода в сутки синтезируется около 800 мг (80%), а с пищей поступает около 400 мг (20%).

Повышенное содержание холестерина в плазме крови является атерогенным фактором (фактор риска атеросклероза).

Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к повышению уровня холестерина в плазме крови, особенно пальмитиновая, стеариновая (животные жиры), лауриновая, миристиновая (сливочное масло).

Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 (ω-3 или n-3), содержащиеся в соевом, рапсовом, льняном маслах) и омега-6 (ω-6 или n-6, содержащиеся в жире морских глубоководных рыб) признаны как пищевой фактор, снижающий уровень холестерина в плазме крови.

Антиатеросклеротическим фактором являются также пищевые волокна, усиливающие выведение холестерина из организма.

Ацилглицерины (три-, ди-, моноацилглицерины) – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, составляют до 95% липидов (по существу это жиры и масла).

Природные жиры и масла как растительного, так и природного происхождения содержат смешанные триацилглицерины.

 Основные карбоновые кислоты, входящие в состав природных масел и жиров

кислоты

Насыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи нет двойных связей) – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др., используются как энергетический материал, содержатся в животных жирах, определяют твердое состояние и высокую температуру плавления.

Высокое содержание животных жиров в рационе вызывает нарушение обмена липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи присутствуют двойные связи) подразделяются на мононасыщенные (одна ненасыщенная связь – олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Собственно незаменимой является линолевая кислота (ω-6 содержит первую двойную связь в положении С-6), из которой образуется арахидоновая кислота при участии витамина B6.

Основной источник линолевой кислоты – подсолнечное масло.

Биологическое действие их заключается в том, что они являются предшественниками простагландинов клеточной мембраны, предотвращающих отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов.

Линоленовая кислота относится к группе ω-3 кислоты (содержит двойную связь в положении С-3).

Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно и составляет в %: в мозге – 0,5;
яйце – 0,1;
свиной печени – 0,3;
сердце – 0,2.

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте – 10 г, минимальная – 2-6 г в сутки.

Среднее содержание полиненасыщенных кислот в рационе в пересчете на линолевую кислоту должно составлять 4-6% от общей калорийности пищи.

В льняном и соевом маслах отмечается высокое содержание линоленовой кислоты, жиры рыб относятся к высоконенасыщенным жирам, содержащим ПНЖК семейства ω-3 с очень длинной боковой цепью.

Физические и химические свойства масел и жиров зависят от соотношения отдельных жирных кислот.

Жиры нестойки при хранении.

Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы является причиной ухудшения их качества, в конечном итоге – порчи.

Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа.

Кислотное число – показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире.

Он выражается в мг 1Н раствора KOH, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Йодное число
– показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира.
Выражается в процентах йода, эквивиалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.

Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха и светом с образованием гидропероксидов и вторичных продуктов их взаимодействия (спирты, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты).

На скорость окисления оказывают влияние антиокислители (искусственные антиоксиданты – соединения фенольной природы: ионол, БОТ, БОА, пропилгаллаты; природные – токоферолы, госсипол, сезамол).

жиры

Ферментативное окисление (прогоркание) под действием биологических катализаторов характерно для липидов масличных семян, зерна и продуктов их переработки.

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • шашлык Пищеварение является начальным этапом ассимиляции...
    переедание Есть типы личностей склонные к набору лишнего веса....
    мясо Минеральные вещества не имеют пищевой (энергетической)...
  • питание раздельное В последние десятилетия появилось много новых...
    запеченые Диета 7 назначается при заболеваниях почек....
    салат капустный Разгрузочные дни помогут быстро сбросить вес. Их...
  • диета Лечебное питание (диетотерапия) – это...
    картофель В истории человеческой цивилизации немало фактов резкого...
    морковь Витамин А – (ретинол, ретинилацетат,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать