Этап такой то

Соус Голландский (Sauce Hollandaise)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Входит в пять основных французских соусов наравне с
Бешамель, Велюте, Голландским и соусом Эспаньоль.

Овладение техникой приготовления базовых соусов облегчит ваш путь к высшей кулинарии

соус голландский

Ингредиенты


Сливочное масло 500 г

Белый перец-горошек, толченый 8

Уксус 50 мл

Яичные желтки 5 шт

Сок лимона 1

Способ приготовления



Положить в кастрюлю сливочное масло и распустить на водяной бане.

Снять пену и держать чуть теплым. Поместить в сотейник из нержавеющей стали и выпарить почти досуха.

Дать остыть и подлить около 25 мл воды.

Добавить яичные желтки и непрерывно взбивать на водяной бане до готовности (сабайон).

сабайон

Снять с бани и, непрерывно взбивая, охладить до теплого.

Постепенно подмешать распущенное сливочное масло, не прекращая взбивать.

Пропустить через марлю или тонкое сито в подогретую посуду.

Добавить только соль.

В заключение подмешать в соус лимонный сок и держать при температуре 30—37 °С.

К отварным овощам и припущенной рыбе.

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт,

производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:
  • Соус беарнский (Sauce Bearnaise)
  • Соус шорон (Sauce Choron)
  • Соус фуайот, или соус валуа (Sauce Foyot или Sauce Valois)
  • Соус мальтийский (Sauce Maltaise)
  • Соус муслин, или соус шантильи (Sauce Mousseline или Sauce Chantilly)
  • Соус палуаз (Sauce Paloise)


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • дичь Мы все прекрасно знаем, что добыть дичь – это...
    Имбирь Имбирь - корень тропического растения Zingiber...
    мясо На предприятия общественного питания поросята...
  • Замес теста. Технологии Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно...
    жарка При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие...
    банош Крупы имеют большое значение в питании человека....
  • кольраби Капуста с утолщенным, репообразным стеблем —...
    кулинарный словарь А Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из...
    Яйцо-пашот Яйца-пашот варят без скорлупы Нужно использовать...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать