Соус Голландский (Sauce Hollandaise)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Входит в пять основных французских соусов наравне с Бешамель, Велюте, Голландским и соусом Эспаньоль. Овладение техникой приготовления базовых соусов облегчит ваш путь к высшей кулинарии Ингредиенты Сливочное масло 500 г Белый перец-горошек, толченый 8 Уксус 50 мл Яичные желтки 5 шт Сок лимона 1 Способ приготовления Положить в кастрюлю сливочное масло и распустить на водяной бане. Снять пену и держать чуть теплым. Поместить в сотейник из нержавеющей стали и выпарить почти досуха. Дать остыть и подлить около 25 мл воды. Добавить яичные желтки и непрерывно взбивать на водяной бане до готовности (сабайон). Снять с бани и, непрерывно взбивая, охладить до теплого. Постепенно подмешать распущенное сливочное масло, не прекращая взбивать. Пропустить через марлю или тонкое сито в подогретую посуду. Добавить только соль. В заключение подмешать в соус лимонный сок и держать при температуре 30—37 °С. К отварным овощам и припущенной рыбе. Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе: Соус беарнский (Sauce Bearnaise) Соус шорон (Sauce Choron) Соус фуайот, или соус валуа (Sauce Foyot или Sauce Valois) Соус мальтийский (Sauce Maltaise) Соус муслин, или соус шантильи (Sauce Mousseline или Sauce Chantilly) Соус палуаз (Sauce Paloise)

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи