Этап такой то

Загрязнители пищевых продуктов

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности
 Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. 
Чужеродными по отношению к пище являются также пищевые добавки.

Однако они не относятся к загрязнителям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные исследования на безвредность, и их применение строго регламентируется.

Истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения.

Загрязнители химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды.
Исследования показывают, что наблюдается тенденция увеличения загрязненности окружающей среды, в том числе пищевых продуктов чужеродными веществами органической и неорганической природы.

Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе.

По пищевым цепям чужеродные вещества попадают в организм человека, вызывая нарушения здоровья.
К наиболее опасным, с точки зрения распространения и влияния на здоровье, загрязнителям пищевых продуктов относят токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, их метаболиты и продукты их метаболического распада, нитраты, нитриты и N-нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения.

токсичные вещества

Токсичные (тяжелые) металлы.

Металлы исключительно широко распространены в живой природе, и большинство из них, включая и так называемые тяжелые, являются незаменимыми пищевыми веществами.

Из распространенных и потенциально опасных для здоровья человека тяжелых металлов только четыре – кадмий, ртуть, свинец, олово – могут быть безоговорочно отнесены к токсичным.
Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве видов пищи, однако, для многих продуктов установлены предельно допустимые концентрации металлов.

Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами и другими минеральными веществами – прямое следствие деятельности человека.

Загрязнение пищи тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения технологии припоев, контакта с металлическими частями оборудования.

Радионуклиды.

Радиоизотопы попадают в пищевые продукты в основном из почвы через растения, которые потребляет человек.

Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137.

Стронций-90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте.

Употребление в качестве корма загрязненного стронцием-90 фуража приводит к накоплению его в костной ткани сельскохозяйственных животных, калия-40 – в мышцах, цезия-134 и 137 – в молоке и мышечных тканях. Все эти процессы наблюдались после аварии на Чернобыльской АЭС в загрязненных радионуклидами районах.

Пестициды, их метаболиты и продукты деградации.

Химическая защита сельскохозяйственных растений от вредителей, болезней и сорняков значительно повысила и опасность неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов, и попадание их остаточных количеств в пищу человека.

Пестициды подразделяются на хлор-, фосфор-, ртутьорганические и прочие.

К хлорорганическим пестицидам относится ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан), применение которого в настоящее время запрещено.

Описаны многочисленные случаи отравления пестицидами, обусловленные загрязнением пищевых продуктов – муки, сахара, орехов и других.

Наиболее безопасны пестициды, которые, во-первых, обладают малой токсичностью; во-вторых, малоустойчивы в окружающей среде и быстро подвергаются разложению; в-третьих, при деградации не дают высокотоксичных соединений; в-четвертых, не обладают кумулятивными свойствами и быстро метаболизируются в организме; наконец, не выделяются с молоком.

Нитраты, нитриты, N-нитрозосоединения.

Нитраты (соли азотной кислоты), в частности, натрия, калия, аммония и кальция широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений.

Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые.

С пищей может поступать более 100 мг нитратов в сутки.

Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники N-нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием.

Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах.

В зерновых и овощах в условиях повышенной влажности, а также в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты (соли азотистой кислоты).

Нитрит натрия широко используется в качестве консерванта (пищевая добавка) при приготовлении ветчины, колбас, мясных консервов.

С пищей и питьевой водой в сутки может поступать до 13 мг нитритов.
Нитриты токсичны.

В кислой среде желудка, в кишечнике под действием микрофлоры и в других органах
из нитритов могут образовываться N-нитрозамины.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).


Среди широко распространенных в окружающей среде ПАУ канцерогенной активностью обладают бенз(а)пирен, 20-метилхолантрен и ряд других.

Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммы. ПАУ обнаруживаются в овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и мясных продуктах, жаренных на углях.

В больших количествах бенз(а)пирен содержится в продуктах домашнего копчения.

ПАУ в пищевые продукты попадают главным образом при технологической и кулинарной обработке или из окружающей среды (промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, различные виды упаковочного материала).

Полихлорированные дифенилы (ПХД) и диоксины.

ПХД – высокомолекулярные хлорсодержащие соединения, накапливаются в жирах
и жиросодержащих продуктах питания.

В литературе описаны случаи отравления ПХД.

В Японии, например, отравление возникло в результате употребления загрязненного рисового масла.

Диоксины
– самые опасные химические загрязнители окружающей среды и пищевых продуктов с канцерогенными и иммунотоксическими свойствами.

Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Они очень устойчивы в окружающей среде и накапливаются в жиросодержащих продуктах (масла и жиры, мясо, молоко).

Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных.

Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве различных
стимуляторов роста животных мясных пород, прежде всего гормонов и антибиотиков.

Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных.

Для стимуляции роста сельскохозяйственных животных внедряются природные гормоны: эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду с гормонами в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных.

В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения.

Остаточные количества антибиотиков, в частности, пенициллин, тетрациклины, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них.

Наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.
 
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • микроэлементы Минеральные вещества как функциональные ингредиенты...
    углеводы Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и...
    суп протертый Диета 5 назначается при заболеваниях печени,...
  • овощи В наше время популярными стали не только диета и...
    переедание Есть типы личностей склонные к набору лишнего веса....
    салат овощной Диета 11 назначается при туберкулезе, хронических...
  • пиша Пища современного человека наряду с источниками энергии,...
    чеснок В общем случае физические и физико-химические изменения...
    йогурт Термин «probios» означает симбиоз,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать