Этап такой то

Адгезия в кулинарии

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Адгезия (от лат. adhaesio)
— слипание поверхности двух разнородных тел.

В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.
Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно.

Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.

жарка

Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет.

Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира.

Адгезия затрудняет и формовку изделий.

Уменьшение адгезии весьма .актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении самого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.).

Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки “на подпыл” при формовке изделий.

В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов.

Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда.

Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании.

Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • кулис с перцем В последнее время многие люди стали следить за своим...
    Утвержден Постановлением Госстандарта...
    Бульон красный (Fonds Brun) Его еще называют Фон Брюн или Эстуфад. В...
  • кухня венгрии Нельзя не отменить тот факт, что первый королевский...
    желе Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд,...
    рыба Пищевые отходы рыбы Отходы, полученные...
  • блины Блины испокон веков были парадным кушаньем русской...
    Букет гарни (bouquet garni) Это пучок душистых трав или пряностей...
    рыба сибас Сибас, или Морской вол к, Лаврак (Dicentrarchus...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать