Карой Гундель о венгерской кухне

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Венгерская кухня нашего времени очень далека от той, которую принесли с собою через Карпаты тысячу лет назад наши далекие предки; более того, ее ха­рактерные особенности отличаются и от традиций, живших всего одно — два столе­тия назад. Но бесспорно, что современ­ная венгерская кухня еще и сегодня не­сет на себе следы обычаев самых древнейших времен, а некоторые наши ку­шанья состоят в близком родстве с теми, которые еще и в наши дни готовятся на территории азиатской прародины венг­ров. В эпоху Великого переселения наро­дов и до нее древние венгры вели коче­вой образ жизни. И хотя письменных свидетельств того времени не осталось, более чем вероятно, что для своих дли­тельных переходов они изготовляли не­ что вроде «консервов», из которых на стоянках могли приготовить себе еду. Такими «консервами», вариантом тогдаш­него высушенного на солнце теста, явля­ется, например, нынешняя тархоня, ко­торую сегодня изготовляет и продает пи­щевая промышленность. В наши дни ее варят и едят не только алфёльдские крестьяне, тархоня — привычное блюдо и среди народов Кавказа, в Монголии, Персии, на Балканах, причем иногда но­сит даже сходное название (тарана, таркхана). Среди употребляемой сегодня кухон­ной посуды тоже есть одна, которую мы унаследовали от наших предков-кочев­ников: бограч, который и сейчас находит повсеместное распространение. Бограч— это небольшой котел, котелок, кото­ рый за дужку можно повесить над от­крытым огнем. Не вызывает сомнения, что древние венгры во время своих кочевок в такого рода котелках готовили кушанья типа гуйяша и эту традицию сохранили и пос­ле того, как перешли к оседлому образу жизни. Позже под влиянием других народов венгерская кухня превратилась в то, чем она является сегодня. Так, в средние века она претерпела заметные изменения благодаря наплыву в страну итальянцев, которых приглашала вторая жена Матяша, итальянка Беатриса Арагонская. Но наиболее сильное воздействие ока­зали на венгерскую кухню турки, кото­рые после победы под Мохачем в 1526 году в течение полутора веков держали значительную часть Венгрии под своим господством. Однако в Трансильвании и тогда венгерская кухня сумела сохра­нить свой национальный характер и из­ бежала какого бы то ни было иностран­ного влияния. Почти в то же время стало сказывать­ ся другое воздействие — французской кухни, которое проникало в Венгрию че­рез посредство австрийского двора. Осо­бенно сильно это влияние сказалось во второй половине прошлого века, когда в Венгрии развилось ресторанное дело. В результате этих воздействий венгер­ская кухня, сохранив многие оригиналь­ные черты, утратила свою первоначаль­ную грубость. Широкое применение красного перца сделало ее более разно­ образной, она приспособилась к интерна­циональному вкусу, достигла его утон­ченности, получив всемирное признание и известность. Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может по­желать человек. В Дунае, Тисе и особен­но в нашем большом озере Балатоне во­дятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западноевропейской кухне неизвестна или же является боль­шой редкостью. Наиболее известен у нас судак (Lucioperca lucioperca). Из-за бла­гоприятных условий жизни мясо балатонских судаков намного мягче, вкуснее и белее, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые эк­земпляры (меньше 1 —1,5 кг) у нас на­зываются «шюллё». По вкусовым ка­чествам молодой судак может сопер­ничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака у нас широко распространены карп, сом и щука; все они — рыбы пресноводные и отличаются хорошим вку­сом. В руки повара они попадают боль­шей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу реч­ной рак, доставляющий особое наслаж­дение гурманам. Среди продуктов, используемых для закусок, следует прежде всего указать на гусиную печенку. В Венгрии гусей откармливают насильно, из-за чего пе­ченка у них достигает исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-бе­лый, вкус и в холодном виде, и в горя­чем — одинаково превосходен.  Очень хорош студень из поросятины, но не менее хорош и холодный жареный поросенок. Из дичи заслуживают упо­минания заяц, косуля и, главным обра­зом, кабан, из дикой птицы — перепел­ка, фазан и куропатка. Страна богата и домашней птицей, из нее широко извест­на венгерская индейка. О венгерских фруктах нельзя писать прозой. Их цвет, вкус и аромат достойны пера поэта. Абрикосы, персики и вкус­ный венгерский виноград не имеют себе равных. Арбузы и дыни такого качества, как наши, большинству иностранцев, можно сказать, неизвестны. Для современной венгерской кухни помимо употребления свиного сала, лу­ка и паприки характерно и частое исполь­зование сметаны. То, что я могу сказать о паприке, ве­роятно, вызовет разочарование. Как ни неловко, но я вынужден признаться, что эта пряность, которую обычно считают национальной пряностью венгров, полу­чила в нашей стране широкое распро­странение всего лишь столетие назад. В венгерских поваренных книгах, издан­ных в начале прошлого века, мы едва найдем упоминание о ней, а двести лет назад в Венгрии ее вообще не знали. Как растение перец попал в Европу, вероятно, и с Запада, и с Востока, при­ чем примерно в одно время: в начале XVI века. Именно тогда турки прочно обосновались на территории Венгрии и стали выращивать эту восточную пря­ность для собственного употребления. Правильность этой теории о распростра­нении перца (Capsicum annuum) в нашей стране подтверждает тот факт, что в Ис­пании и сегодня еще популярен «испан­ский перец» (Pimientos), аналогичный растению из Южной и Центральной Америки (стручки мясистые, рыхлые, большие, но без аромата), в то время как перец, выращиваемый в Венгрии и балканских странах, соответствует рас­тениям из Индии (стручки меньше по раз­мерам, с разной степенью остроты и спе­цифическим ароматом). В наши дни молотый красный перец— паприка — характерная пряность вен­герской кухни. Не надо боятся ее, хотя цвет ее и напоминает огонь, по остроте хорошая паприка никогда не огневая. Имеется много сортов паприки, разли­чающихся по качеству и остроте; перец, употребляемый в хороших кухнях, — очень своеобразная и благородная пря­ность, он имеет ярко-красный цвет, чуть-чуть сладковат и слегка пикантен. Он нисколько не острее, чем исполь­зуемый во всем мире черный перец, и много слабее, например, кайенского перца, кэрри и других специй, получив­ ших широкое распространение в англий­ской и американской кухне. По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пря­ности. Первый перец в свежем виде пред­ставляет собою зеленый или светло- желтый плод, который можно употреб­лять и сырым. Имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата. При приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец — один из обязательных продуктов. Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет. В этом состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность Качество красного перца как пряности определя­ется прежде всего свойствами используемых для его получения сортов. Регули­ровать качество можно и тем, что при размоле используют в различных про­порциях мякоть стручков, семена и жил­ки. Как я уже упоминал, в венгерской кухне часто используется сметана. Под сметаной мы понимаем верхний жирный слой, снимаемый с кислого молока, в отличие от сливок, которые снимают с молока свежего. В хороших кухнях сме­тану часто заменяют сливками. Во многих рецептах я предписываю употребление зеленого перца или свежих помидоров. Знаю, что часто их трудно или невозможно достать. Но помидоры можно заменить томатным соком или томатом-пюре; кроме того, свежие перец и помидоры можно заменить консерви­рованным лечо. За границей блюда, приготовленные с паприкой, обычно называют гуляшами. Но иностранцы понимают под гуляшом совсем не то, что мы, венгры. В наших меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой: гуйяш. пёркёлт. паприкаш и токань. (Следует заметить, что эти названия сложились в ходе времени в ресторан­ном деле, которое стремилось к унифи­цированным обозначениям блюд и опре­делениям. Но в различных районах Вен­грии одним и тем же народным названи­ем во многих случаях обозначают не совсем одинаковые кушанья.) Гуйяш — это густой суп, приготов­ленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков су­хого теста. Пёркёлт также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт намного гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу. Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется толь­ко из белого мяса с добавлением смета­ны или смеси сметаны со сливками. Лу­ка и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта. Токань походит на два последних блю­да, но мясо для него режется не кубика­ми, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомога­тельные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, коп­ченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др. Гуйяш а-ля Секей — единственное блюдо, которое не соответствует приве­денным выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой. Большинство описанных здесь блюд нельзя отнести к легким, но каждое из них, будучи по одному — два включенны­ми в меню с привычным набором куша­ний, прекрасно подходит для того, чтобы придать меню венгерский колорит. Если иностранные гости хотят познакомиться с венгерской кухней, то при составлении обеда или ужина надо следить за тем, чтобы тяжелые кушанья чередовались с легкими. Итак, я пускаю в путь эту книжечку и убежден, что она станет источником мно­гих радостей и для тех, кто будет пользо­ваться ею, и для тех, кто получит от нее удовольствие уже через посредство кухни. Приезжайте в Венгрию, приезжайте как можно чаще и судите о венгерской кухне здесь, у ее источника, на ее родине! Мы всегда рады вам! Приезжайте и, разумеется, отведайте наши бадачоньские, эгерские и токайские вина. Постарайтесь понять нашу цыган­ скую музыку, наше тысячелетнее прош­ лое и успехи и заботы сегодняшних дней. В заключение хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного ап­петита при их еде! Карой Гундель

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи