Карой Гундель. Супы в Венгрии. Халасле

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Халасле (рыбный суп) У этого пользующегося большой попу­лярностью, характерно венгерского блю­да, так же как у гуйяша, имеется бесчис­ленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Луч­ше всего варить бульон из головы, поз­воночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зе­леный перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1—1,5 часов. 2 кг живых карпов, соль 250 г лука, 150 г зеленого перца 70 г свежих помидоров 30 г паприки Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т.к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон поз­воночника отделить мякоть и с получив­шихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщи­ной; эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, расто­лочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и поло­жить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, поло­жить в него паприку. Перед подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы, икру, молоки и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким сухим венгерским вином. ХАЛАСЛЕ ПО-ПАКШСКИ В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче, только тесто раскатывают более тонко и наре­ зают широкой — с палец — лапшой. ХАЛАСЛЕ ПО-СЕГЕДСКИ Готовится так же, как указано в рецепте, но из четырех видов рыбы и потому получается еще вкуснее Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стер­ляди и 350 г судака. ХАЛАСЛЕ ДЛЯ ГУЛЯК Готовится также по рецепту, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол — мучную заправку. Для заправки 1 чайную ложку муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного ли­монного сока. Влить в суп и дать про­кипеть. При подаче на стол в каждую та­релку можно положить кружочек лимо­на. ХАЛАСЛЕ ПО-КАЛОЧСКИ Отличается от халасле из карпов добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет готова, горячим положить в суп и варить несколько минут. Чипетке (домашнее тесто для супа) 80 г муки, 1 яйцо, соль Из муки, яйца и соли (без воды) заме­сить крутое тесто. Раскатать его в лист толщиной около 1 мм, затем отщипы­вать от него бесформенные кусочки размером с ноготь. Варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3—4 минуты), оно всплывает на поверхность. Название теста происходит от венгер­ского слова «чипкедни» — щипать.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи