Венгрия. Карой Гундель. Ретэш

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Тесто для ретэша 350 г муки-крупчатки, 25 г жира 2 маленьких или 1 большой яичный желток, уксус 10 г жира (для смазки теста) 10 г жира (для смазки противня) 30 г жира (для сбрызгивания) 30 г сахарной пудры Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется — ретэш-мука. Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1—2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0,25 л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать к колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20—25 минут. В это время можно приготовить одну из начинок (см. нижеследующие рецепты). Кухонный стол размером примерно 140x70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщины, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей, затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качество муки. Кроме соответствующего качества муки необходима и сноровка в растягивании теста. (В наши дни в магазинах можно купить готовые тонкие листы теста для ретэша, которые нужно только расстелить на скатерть.) Тонкий лист теста оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этом случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть тесто растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 сантиметров; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10—15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные —по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не очень горячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой (кроме ретэша с капустой) и нарезав наискосок на порции. Ретэш с фруктовой начинкой 1,5 кг свежих фруктов 60 г панировочных сухарей 120 г молотых грецких орехов 150 г сахарной пудры молотая корица, 30 г изюма 50 г жира (для выпечки) Яблоки (желательно кисловатого сорта) очистить и натереть на крупной терке. Лист теста посыпать панировочными сухарями, поверх положить яблочную массу, посыпать молотыми грецкими орехами, изюмом, сахарной пудрой и молотой корицей. Тесто свернуть в рулет. Если фрукты не очень сладкие, то сахарной пудры в начинку можно положить побольше. Хорошо промытые и очищенные от косточек черешни, или вишни (или смесь из них), или сливы обсушить и начинить ими тесто так же, как яблоками, только без добавления изюма. Для начинки можно использовать и несколько перезрелую клубнику, насыпав под нее больше панировочных сухарей. Ретэш с грецкими орехами 360 г молотых грецких орехов 200 г сахара 60 г панировочных сухарей 60 г изюма, лимонная цедра жир Лист теста обильнее побрызгать растопленном жиром, посыпать панировочными сухарями, затем молотыми грецкими орехами, сахаром и изюмом, приправить тертой лимонной цедрой и свернуть в рулет. Ретэш с миндалем 180 г малинового или смородинового варенья 60 г панировочных сухарей 4 яйца, 40 г муки, 0,3 л молока 180 г сахара 300 г молотого миндаля Лист теста посыпать панировочными сухарями и покрыть тонким слоем малинового или смородинового варенья. В кастрюльке смешать желтки, муку, молоко, сахар и молотый миндаль. Смесь вскипятить, немного остудить и примешать к ней крепко взбитые белки. Эту массу разложить на слой варенья и свернуть тесто в рулет. Ретэш с маком 360 г молотого мака 300 г сахарной пудры 0,3 л молока, 60 г изюма 200 г очищенных и натертых яблок, 60 г панировочных сухарей Всыпать в молоко мак, сахарную пудру, немного тертой лимонной цедры, хорошо перемешать и варить до консистенции густой пасты. Затем добавить изюм и очищенные и натертые яблоки. На лист теста насыпать слои панировочных сухарей, разложить начинку, тесто свернуть в рулет. Ретэш с шоколадом 0,2 л молока, 200 г сливок 120 г сахара, 60 г порошка какао 60 г бисквитных крошек, 3 желтка 30 г изюма 50 г молотого миндаля 50 г масла 80 г тертого шоколада, ваниль Смешать молоко со сливками, добавить сахар и ваниль и вскипятить. Не снимая с огня, добавить какао и размешать венчиком. Затем снять с огня, добавить желтки, изюм, молотый миндаль и масло и хорошо перемешать. Лист теста посыпать крошками сухого бисквита, разложить равномерным слоем начинку, сверху посыпать тертым шоколадом и свернуть в рулет. Ретэш с раками (рецепт при нажатии)

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи