Венгрия. Карой Гундель. Песочный пирог

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Песочный пирог со сливами Для теста: 100 г сахара, 200 г масла 300 г муки, 1 яичный желток 10 г ванильного сахара тертая лимонная цедра 10 г порошка-разрыхлителя Для начинки: 80 г молотых грецких орехов 1 кг слив без косточек (желательно сорта мускатная венгерка),  120 г миндаля молотая корица, 80 г сахара Из указанных продуктов на двух столовых ложках воды замесить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной около 4 мм и испечь в духовке до полуготовности. Когда тесто начнет подниматься и подрумяниваться, вынуть его из духовки, посыпать грецкими орехами и плотно разложить на орехи половинки слив, кожицей вниз. Очищенный миндаль ошпарить кипятком, снять с него кожицу, нарезать тонкими пластиночками и посыпать им сливы. Сверху сливы посыпать молотой корицей и сахаром. Поставить тесто вновь в духовку и печь при температуре 140°С на верхнем огне примерно 20 минут. Пирог вкусен и на следующий день, холодным.  Песочный пирог с творогом а-ля Ракоци Автором этого рецепта является шеф-повар Янош Ракоци (1897—1966). Для теста: 180 г муки-крупчатки 120 г масла, 60 г сахарной пудры 100 г сметаны, 2 желтка щепотка пищевой соды (или 10 г разрыхлителя) Для начинки: 120 г сахарной пудры 30 г ванильного сахара, 3 желтка 600 г творога, 200 г сметаны 40 г изюма, тертая лимонная цедра, 2 белка 30 г сладких крошек (бисквита, сухарей) 3 белка, 90 г сахарной пудры абрикосовое или красносмородиновое варенье Из указанных продуктов замесить тесто и дать ему немного постоять. Затем тесто раскатать, выложить на противень, проколоть в нескольких местах вилкой, поставить в духовку и печь до полуготовности. Пока тесто печется, приготовить начинку. Сахарную пудру, ванильный сахар и желтки хорошо перемешать, добавить протертый творог, сметану, изюм, тертую лимонную цедру и примешать 2 взбитых в крепкую пену белка. Наполовину пропеченное тесто посыпать сладкими тертыми сухарями (или бисквитной крошкой), равномерно разложить на нем начинку и допечь в духовке на умеренном огне. Оставшиеся яичные белки взбить в крепкую пену, добавить к ним сахарную пудру и наложить пену решеткой на почти готовый пирог. Поставить пирог обратно в духовку и печь, пока белок слегка не пожелтеет. На готовый пирог между решетками белка разложить варенье, дать пирогу остыть и нарезать на порции ножом, смоченным в теплой воде. Пирожное «Риго Янчи» (примерно 20 порций) Янчи Риго (?—1927) — известный цыган-скрипач, ради которого дочь одного американского миллионера оставила своего первого мужа, бельгийского герцога Шимэ. 100 г масла, 30 г сахарной пудры 4 яйца, 50 г сахарной пудры 80 г муки, 20 г порошка какао 5 г муки (для посыпки) 100 г шоколада 600 г сливок 50 г сахарной пудры 30 г абрикосового повидла 150 г шоколадной глазури Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и примешать к желткам, добавить муку и порошок какао, все хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слоем в 1,5 см на железный лист, покрытый пергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200—220°С. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть. Пока тесто остывает, в посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить сначала немного взбитых сливок и быстро размешать до однородной массы, затем — остальные взбитые сливки. Тесто разрезать на две одинаковые части, одну часть покрыть тонким слоем повидла, полить шоколадной глазурью и, когда остынет, нарезать на куски размером 5x5 см. На другую половину теста выложить толстым слоем взбитые сливки с шоколадом, сверху вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо остынет, нарезать сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5x5 см.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи