Мировые техники приготовления / Венгрия | |
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд |
Блюда из мяса птиц занимают весомое место в Венгерской кулинарии. Особенно популярна гусиная печень. Фаршированный цыпленок по-трансильвански 2 белые булочки, 0,2 л молока 2 яйца, 180 г гусиной печенки 180 г грибов 150 г копченого шпика, 50 г лука 50 г масла, соль молотый черный перец зелень петрушки 2 яйца, 80 г масла соль, майоран 2—2,1 кг выпотрошенных цыплят 100 г жира Булочку замочить в молоке, яйца сварить вкрутую. Гусиную печенку и грибы нарезать маленькими кубиками. Со шпика срезать шкурку, нарезать его кубиками и поджарить на масле до прозрачности. Добавить в него мелко нарезанный лук; когда он подрумянится, положить в него грибы, а когда выпарится выделяемый грибами сок — печенку; посолить, поперчить, тушить до готовности печенки, затем охладить. В охлажденное рагу из грибов с печенкой положить сырые яйца, масло, отжатые булочки, мелко нарезанные вареные яйца и все хорошо перемешать. Цыплят посолить, слегка обсыпать внутри майораном, начинить приготовленной массой, зашить, полить растопленным жиром и жарить до готовности в духовке на умеренном огне. На гарнир подать жареный картофель, или рис, или зеленый горошек и салат. Индейка, фаршированная каштанами и гусиной печенкой 600 г каштанов 200 г сухого красного вина 2 булочки, 150 г сливок 1 индейка (около 3, 5 кг) 180 г копченого шпика, соль майоран 300 г телятины, 2 яйца, соль молотый черный перец мускатный орех, зелень петрушки 80 г масла, 120 г жира 12 яблок а-ля Байяр Для пюре из гусиной печенки: 40 г лука, 40 г жира, 250 г гусиной или утиной печенки, соль молотый черный и кайенский перец, 15 г муки, 0,15 л молока 1 маленькое яйцо, 10 г коньяка 100 г сливок Каштаны надрезать, испечь в духовке до полуготовности, очистить и потушить с красным вином до готовности так, чтобы вся жидкость испарилась. Булочки замочить в сливках. Молодую упитанную индейку выпотрошить, отрезать шейку, лапки и крылья до первого сустава, из ножек вынуть толстые сухожилия. Грудку и ножки нашпиговать копченым шпиком, всю индейку посолить и внутри обсыпать майораном. Замоченные булочки отжать и вместе с телятиной пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить яйцо, крупно нарезанные каштаны, мелко нарезанную зелень петрушки, размягченное сливочное масло, приправить солью, черным перцем, щепоткой тертого мускатного ореха и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить индейку, зашить, полить ее растопленным жиром, положить на противень, подлить немного воды и жарить в духовке на умеренном огне до образования румяной корочки, время от времени поливая образующимся соком (всего около 2 часов). Пока индейка жарится, приготовить яблоки а-ля Байяр и пюре из гусиной печенки. Когда индейка будет готова, осторожно вырезать ножницами грудку, мясо снять с костей и обе половинки грудки нарезать наискосок острым ножом на ломтики. Ломтики без кости сложить на индейку (на фарш) и украсить сверху пюре из гусиной печенки (с помощью кондитерского шприца). Затем индейку снова поставить в духовку, чтобы она вместе с начинкой прогрелась. На гарнир кроме яблок или вместо них можно подать жареный картофель или отварной рис, чернослив или яблочное пюре. Тушеная гусятина Это блюдо готовится так же, как говядина по-дебреценски, с той лишь разницей, что гусятину нужно поливать собственным жиром, выделяющимся при жарении, и перед предв муке. Это блюдо можно готовить не только из одних ножек и грудки, но и из любой другой части тушки, предварительно срезав большие куски жира. Гусиные потроха с рисом 3 набора гусиных потрохов (около 2,8 кг) 100 г моркови, 80 г петрушки 60 г сельдерея 100 г зеленого перца 50 г помидоров 150 г лущеного зеленого горошка соль 60 г гусиного жира, 30 г лука соль, молотый черный перец майоран 100 г грибов 20 г гусиного жира, соль черный перец, зелень петрушки 360 г риса, 40 г гусиного жира 300 г гусиной печенки, соль молотый черный перец, 30 г муки 20 г гусиного жира Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи приготовленные потроха, приправитьсолью, черным перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока потроха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а часто потряхивая сковороду. В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из-под них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут). За это время гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром. Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |