Этап такой то

Венгрия. Карой Гундель. Птица

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд
 Блюда из мяса птиц занимают весомое место в Венгерской кулинарии. 

Особенно популярна гусиная печень.


печень по венгерски

Фаршированный 
цыпленок по-трансильвански

2 белые булочки,
0,2 л молока

2 яйца,
180 г гусиной печенки

180 г грибов
150 г копченого шпика,
50 г лука

50 г масла, соль
молотый черный перец
зелень петрушки
2 яйца,
80 г масла

соль, майоран
2—2,1 кг выпотрошенных цыплят
100 г жира

Булочку замочить в молоке, яйца сварить вкрутую.

Гусиную печенку и 
грибы нарезать маленькими кубиками.
Со шпика срезать шкурку, нарезать его кубиками и поджарить на масле до прозрачности.

Добавить в него мелко нарезанный 
лук; когда он подрумянится, положить
в него грибы, а когда выпарится выделяемый грибами сок — печенку; посолить, поперчить, тушить до готовности печенки, затем охладить.

В охлажденное рагу из грибов с печенкой 
положить сырые яйца, масло, отжатые булочки, мелко нарезанные вареные яйца и все хорошо перемешать.

Цыплят посолить, слегка обсыпать 
внутри майораном, начинить приготовленной
массой, зашить, полить растопленным жиром и жарить до готовности
в духовке на умеренном огне.

На гарнир 
подать жареный картофель, или рис, или зеленый горошек и салат.

Индейка, 
фаршированная каштанами и гусиной печенкой


600 г каштанов
200 г сухого красного вина
2 булочки,
150 г сливок

1 индейка (около 3, 5 кг)
180 г копченого шпика,
соль

майоран
300 г телятины,
2 яйца, соль

молотый черный перец
мускатный орех,
зелень петрушки

80 г масла,
120 г жира

12 яблок а-ля Байяр 

Для пюре из гусиной печенки:

40 г лука,
40 г жира,
250 г гусиной

или утиной печенки,
соль

молотый черный и кайенский перец,
15 г муки,
0,15 л молока

1 маленькое яйцо,
10 г коньяка

100 г сливок

Каштаны надрезать, испечь в духовке до полуготовности, очистить и потушить с
красным вином до готовности так, чтобы вся жидкость испарилась.

Булочки 
замочить в сливках.

Молодую упитанную индейку выпотрошить, 
отрезать шейку, лапки и крылья до первого сустава, из ножек вынуть толстые сухожилия.

Грудку и ножки нашпиговать 
копченым шпиком, всю индейку посолить и внутри обсыпать майораном.

Замоченные булочки отжать и 
вместе с телятиной пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить яйцо, крупно нарезанные каштаны, мелко нарезанную зелень петрушки, размягченное сливочное масло, приправить солью, черным перцем, щепоткой
тертого мускатного ореха и хорошо перемешать.

Этим фаршем начинить индейку, 
зашить, полить ее растопленным жиром, положить на противень, подлить немного воды и жарить в духовке на умеренном огне до образования румяной корочки, время от времени поливая образующимся соком (всего около 2 часов).

Пока индейка жарится, приготовить
 яблоки а-ля Байяр и  пюре из гусиной печенки.

Когда индейка будет готова, осторожно 
вырезать ножницами грудку, мясо снять с костей и обе половинки грудки нарезать наискосок острым ножом на ломтики.

Ломтики без кости сложить на 
индейку (на фарш) и украсить сверху пюре из гусиной печенки (с помощью кондитерского шприца).

Затем индейку 
снова поставить в духовку, чтобы она вместе с начинкой прогрелась.

На гарнир 
кроме яблок или вместо них можно подать жареный картофель или отварной
рис, чернослив или яблочное пюре.

Тушеная гусятина


Это блюдо готовится так же, как говядина по-дебреценски, с той лишь разницей, что гусятину нужно поливать собственным жиром, выделяющимся при жарении, и перед предв муке.

Это блюдо можно готовить 
не только из одних ножек и грудки, но и из любой другой части тушки, предварительно срезав большие куски жира.

Гусиные потроха 
с рисом


3 набора гусиных потрохов (около 2,8 кг)
100 г моркови,
80 г петрушки

60 г сельдерея
100 г зеленого перца
50 г помидоров
150 г лущеного зеленого горошка
соль
 60 г гусиного жира,
30 г лука

соль, молотый черный перец
майоран
100 г грибов
20 г гусиного жира, соль
черный перец, зелень петрушки
360 г риса,
40 г гусиного жира

300 г гусиной печенки,
соль

молотый черный перец,
30 г муки

20 г гусиного жира

Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти.

Каждую из этих частей разрезать пополам.


Очищенные овощи нарезать соломкой, 
зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде.

Мелко нарезанный лук слегка обжарить в гусином жире, добавить овощи
(кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их.

Затем положить в овощи 
приготовленные потроха, приправитьсолью, черным перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды.

Пока потроха тушатся, поджарить на 
гусином жире нарезанные дольками грибы,
приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а часто потряхивая сковороду.

В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис.

Когда потроха будут 
наполовину готовы, выпарить из-под них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше,
чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец
и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под
крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут).

За это время 
гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в
муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира.

При подаче положить 
на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром.
Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье.




Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать