Основные приемы венгерской кухни

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Тому, кто хочет в совершенстве репро­дуцировать вкус венгерских кушаний, следует запастись венгерским свиным жиром, венгерским стручковым перцем, венгерской паприкой, венгерскими поми­дорами и луком. Достигнуть желаемого вкусового эф­фекта при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытоплен­ный на пару, для этого подходит исклю­чительно только жир, полученный пу­тем выжарки, имеющий жареный при­ вкус. Именно в нем наиболее полно про­является и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горя­чем жире паприка приобретает горько­ватый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричне­вые красящие элементы! При использовании венгерской пап­рики совсем не острой или чуть острой «особой», «сладко-благородной» или «гастрономической» можно без опасе­ния класть ее в количествах, кажущихся прямо-таки огромными, ибо именно та­кие количества требуются для достиже­ния желаемого вкусового эффекта. Ра­зумеется, при самом первом случае можно для эксперимента взять и не­ сколько меньше. Паприку сортов «розо­вая» и «острая» и в Венгрии кладут только в уже готовое кушанье, чтобы придать ему желаемые вкус и цвет. (Ко­личество паприки, рекомендуемое в на­ших рецептах, относится к сорту «сладко- благородная».) Острый вкус может придать кушань­ям и зеленый стручковый перец. Преж­де чем положить стручок в готовящееся кушанье, следует кончиком языка прикоснуться к одной из жилок, так как именно в жилках большое всего капсицина, вещества, обуславливающего ост­роту перца. У большинства сортов перца даже очень острые стручки можно «обез­вредить», удалив жилки и семена. Пап­рика является одной из самых разносто­ ронних пряностей, применение ее рекомендуется не только из-за ее вкуса, но и из-за цветового эффекта, богатого содержания витаминов А и С и благопри­ятного действия на органы пищеварения.  Если из-за отсутствия свежих помидоров их приходится заме­нять томатом-пюре, следует соблюдать осторожность! Употребление чрезмерно большого количества томата-пюре при­дает кушаньям нежелательный слад­коватый вкус и лишает их настоящего характера. При отсутствии свежих ово­щей, в любом рецепте зеленый перец и помидоры можно заменить консервиро­ванным лечо. 100 г лечо соответствуют примерно 140 г перца и 60 г помидоров. Половину приводимого в наших рецеп­тах количества сметаны рекомендуем заменять сливками, это придаст кушанью более тонкий вкус (но никак не больше половины, т. к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя!). Использование различных смешан­ных, фабричным образом изготовлен­ных приправ, служащих для улучшения вкуса блюд и весьма в наши дни распро­страненных, — дело индивидуальное. Эти приправы имеют много привержен­цев, много противников; мы в нашей книге их не рекомендуем. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них мо­ жет быть использован для приготовле­ния и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь мало вероятно, что в других стра­нах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе — с белой или темной мякотью — идет речь. Форель, судак и судачок — виды с белой мякотью; карп, стерлядь — с темной. Одна из особенностей венгерской кух­ни состоит в том, что большинству су­пов и овощных блюд придают густоту при помощи поджаренной муки (заправ­ки). Такая заправка играет важную роль и в формировании вкусового эффекта. Немаловажно ее значение и с точки зре­ния науки о питании: при приготовлении овощей на французский или английский лад растворимые в воде витамины и цен­ные минеральные вещества выливаются вместе с водой, в которой варились ово­щи, венгерская же кухня сгущает эту полезную и вкусную жидкость и подает на стол вместе с овощами. Заправка представляет собой муку, поджаренную в разогретом, но не слиш­ком горячем жире (в Венгрии в большин­стве случаев — в сале и реже — в масле). Жарят ее на умеренном огне, постоянно помешивая, в зависимости от характера кушанья несколько секунд (белая заправ­ка), несколько минут (светлая, розовато- коричневая заправка) или, с добавлением сахара, более длительное время (корич­невая заправка). Затем к горячей муке подливают холодную жидкость (воду, молоко, бульон, овощной отвар), разме­шивают до гладкости и подливают к кушанью. Прежде чем разбавить заправку во­дой, к ней можно подмешать различные приправы и короткое время жарить му­ку вместе с ними. В белую заправку для мозгового горошка можно добавить зе­лень петрушки, а также — в зависимос­ти от личного вкуса — укроп, паприку; в светло-коричневую для бобового супа — мелко нарезанный лук, чуточку чес­нока, паприки; в заправку для савойской капусты, которую делают чуть темнее светло-розового цвета, — лук, паприку и чеснок; в белую заправку для кабач­ков кладут мелко нарезанный лук и мо­лодой укроп, вкус которого должен доминировать; в светло-коричневой за­правке для вареной фасоли наряду с лу­ком, чесноком и небольшим количест­вом паприки важную роль играет и зе­лень петрушки. При приготовлении ово­щей жидкость в кастрюле должна едва покрывать их; муки для заправки лучше брать несколько меньше, чем больше. В противном случае получится соус, напо­минающий клейстер, в котором плавают отдельные стручки фасоли или гороши­ны. Если блюдо из овощей все же полу­ чилось слишком густым, делу легко помочь, разбавив его; если же слишком жидким, то его можно сгустить, приме­шав немного муки, до гладкости разме­шанной в сметане. Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жи­ре, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджа­ривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, пото­му что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует опреде­ ленного опыта, навыка. По существу, при жарении лука раз­личают четыре ступени: слабую, при ко­торой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья — делается золотистым и по­следняя — делается светло-коричне­вым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минималь­ного и лишь после этого добавить к неслишком горячему жиру с луком папри­ку, быстро размешать, тотчас же поло­жить мясо (или иной приготавливаемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта недолгая операция, требующая всего лишь 3—4 минуты, со­вершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире папри­ ка приобретает горький вкус и темный цвет. Тушить мясо следует часто помеши­вая. По мере испарения выделяемого им сока надо подливать воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого пони­жения температуры и чтобы мясо туши­лось, а не варилось.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи