Венгрия. Карой Гундель. Мясо

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Гуйяш а-ля Секей Это превосходное блюдо получило свое название не от секеев (живущих в Трансильвании венгров), а по фамилии его изобретателя: поэта, прозаика и журна­листа Йожефа Секея (1825—1925).  По существу, это не гуйяш, так как намного гуще, содержательнее гуйяша, но и не пёркёлт, так как жиже последнего. Первоначально его готовили из трех видов мяса, но теперь делают преимуществен­но из одной свинины. 900 г свинины, 100 г жира 250 г лука, 15 г паприки, соль чеснок, тмин 1,2 кг квашеной капусты 160 г зеленого перца, 20 г муки 400 г сметаны, молодой укроп Приготовить пёркелт по рецепту, но с применением указанного здесь ко­личества продуктов, причем соли поло­жить очень мало или даже совсем не солить. Пока тушится мясо, приготовить капусту. Если она очень кислая и соле­ная, то промыть ее в нескольких водах, если же слишком кислая, то достаточно долить к ней немного воды и через не­сколько минут откинуть на сито. Стек­шую воду отставить, она может еще при­ годиться для придания кушанью нужной кислоты и солености. Когда мясо будет наполовину готово, дать выделенному им соку почти пол­ностью испариться, положить в мясо ка­пусту, нарезанный зеленый перец, пере­мешать, добавить около 0,2 л костного бульона или воды и тушить под крышкой до готовности (капуста должна все же остаться упругой). В заключение доба­вить сметану, смешанную с мукой, и по вкусу посыпать мелко нарезанным зеле­ным укропом. Гуйяш а-ля Секей можно приготовить и из нарезанной ломтиками корейки или грудники. Он очень хорош на другой день, разогретым, хотя в этом случае много теряет в биологической ценности.  Голубцы 100 г риса, соль, 10 г жира 100 г лука, 60 г жира 500 г свинины без костей 120 г копченого шпика, 1,5 яйца совсем немного соли, чеснок черный перец, немного майорана 5 г паприки 1,2 кг квашеной капусты 6 больших или 12 меньших листьев квашеной капусты 200 г копченой грудинки 6 г паприки, чеснок, черный перец 30 г жира, 20 г муки, 20 г лука паприка на кончике ножа 10 г муки, 300 г сметаны Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве, равном объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезан­ ный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, поло­вину лука, нарезанный мелкими кубика­ми шпик, яйца, специи и все хорошо пе­ремешать. Приготовить капусту согласно рецеп­ту. У капустных листьев (жела­тельно, чтобы они были примерно одной величины) вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свер­нуть. Положить на листья приготовлен­ную мясную начинку, загнуть края лис­тьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца. Две трети квашеной капусты поло­жить в широкую кастрюлю, на нее уло­жить в один слой голубцы, покрыть и нарезанными кусками копченой грудин­ки и сверху — третью часть капусты. В жир, оставшийся от жарения лука, по­ ложить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами. Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жид­костью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1 —1,5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы переложить в дру­гую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и папри­кой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой, и дать хорошо прокипеть. Поло­ жить голубцы обратно на капусту. Мож­но полить их небольшим количеством сметаны. СВИНАЯ КОРЕЙКА ПО-ХАРГИТСКИ 720 г свиной корейки (6 кусков) немного соли, 30 г муки 80 г жира 1,2 кг квашеной капусты 250 г дебреценских (варено- копченых) колбасок, 120 г лука 350 г свиного фарша немного соли, черный перец майоран  6 листьев квашеной капусты 150 г копченого шпика 40 г жира 20 г муки, 400 г сметаны, укроп Каждый ломтик мяса отбить, сделать по краям несколько надрезов, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжа­рить в горячем жире. Приготовить  капусту, добавив к ней немного воды или костно­го бульона, положить колбаски, с которых предварительно снять кожицу, и тушить до тех пор, пока колбаски не будут готовы. Колбаски вынуть и наре­зать кружочками. В жире, в котором жарилось мясо, подрумянить мелко нарезанный лук, положить в него свиной фарш, припра­вить солью, черным перцем и майора­ном и жарить до готовности, непрерывно помешивая. Поджаренный фарш разло­жить на ломтики мяса, сверху накрыть кружочками колбасы, каждый ломтик завернуть в лист капусты (предваритель­ но отбив у листьев стебли до толщины листа) и перевязать ниткой. Со шпика срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками, поджарить до прозрачности и положить его в капусту. На капусту (ее можно приправить чуточ­кой чеснока) положить плотными ряда­ми голубцы, накрыть крышкой и поста­вить тушиться в умеренно горячей ду­ховке в малом количестве сока в тече­ ние 60—70 минут. При необходимости время от времени приливать немного воды. Затем голубцы вынуть и снять с них нитки. Капусту заправить сметаной, смешанной с мукой, и дать ей хорошо прокипеть. Положить на нее обратно голубцы, посыпать мелко нарезанным укропом и все блюдо горячим подать на стол. Слоеная капуста по-трансильвански 1,2 кг квашеной капусты 150 г лука, 60 г жира 10 г паприки молотый черный перец 20 г жира, 15 г риса 700 г свинины (не слишком постной), соль, чеснок черный перец майоран 150 г мясистого копченого шпика 200 г копченой колбасы 100 г зеленого перца 50 г свежих помидоров 0,5 кг сметаны, 40 г жира 2 г паприки, зелень петрушки Приготовить капусту. Мелко нарезанный лук под­румянить в жире, быстро подмешать к нему паприку и половину его положить в капусту. Приправить капусту черным перцем, подлить к ней немного воды или костного бульона и тушить под крышкой около 15 минут. Тем временем обжарить в жире рис, долить к нему равное по объему количество воды и варить до полуготовности. Мясо пропустить через мясорубку, положить его в кастрюлю с оставшейся половиной лука, слегка посолить, при­ править чесноком, черным перцем и май­ораном и, изредка помешивая, тушить на слабом огне до полуготовности. Пока тушится фарш, копченый шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить в жире до прозрачности. Положить в шпик на­ резанную кружочками колбасу, с кото­рой предварительно снять кожицу, и быстро обжарить ее на сильном огне. В глубокую сковороду или невысокую кастрюлю ровным слоем положить одну треть капусты, на нее — половину риса, затем — половину мяса, шпика с колбасой и нарезанных кубиками зеленого перца и помидоров. Покрыть второй третью капусты и полить частью сме­таны. На капусту опять слоями поло­жить вторую половину перечисленных выше продуктов и покрыть оставшейся частью капусты. Все полить небольшим количеством жира и сметаной, посыпать паприкой и тушить под крышкой в духов­ке на умеренном огне 50—60 минут, за­ тем снять крышку и дать образоваться румяной корочке. Во время тушения, чтобы восполнить испаряющийся сок и чтобы капуста не подгорела, изредка следует подливать костный бульон или воду, но всегда небольшими количества­ми. Когда капуста сверху зарумянится, вынуть из духовки, посыпать мелко на­резанной зеленью петрушки, лопаточкой для торта нарезать на треугольные кус­ки и горячей подать на стол. (Можно готовить и подавать на стол и в огне­ упорной кастрюле.)  Баранина с капустой 6 порций пёркёлта из выхолощенного барашка. 1 кг свежей капусты 600 г картофеля, укроп молотый черный перец, соль Из лопатки или грудинки барашка при­готовить пёркёлт, но взять для него немного больше жира и приправить тмином и чесноком. Пока тушится мясо, нарезать соломкой капус­ту, очистить и нарезать кубиками карто­фель. Когда мясо будет почти готово,положить в него сначала купусту, не­ сколько позже — картофель, долить немного воды или костного бульона и тушить под крышкой до готовности. При­ править по вкусу мелко нарезанным ук­ропом и черным перцем.  Фаршированный перец Для томатного соуса: 100 г кореньев, 60 г лука зелень сельдерея, 80 г жира 60 г муки, 1,6 кг свежих помидоров или 350 г томата-пюре, 1 л костного бульона, соль сахар, 12 стручков зеленого перца  Для начинки: 100 г риса, 10 г жира, 50 г лука 30 г жира, соль, 600 г свиного фарша (полужирного), 1,5 яйца немного чеснока молотый черный перец зелень петрушки Коренья, лук и зелень сельдерея наре­зать и потушить в жире, посыпать мукой и продолжать тушить дальше. Добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, подлить костный бульон, приправить специями и варить около 1 часа. Снять с огня и процедить. При необходимости приправить еще раз. Соус не должен быть ни слишком сладким, ни слишком густым Подобрать 12 примерно одинаковых по форме стручков зеленого перца длиной 8—10 см, срезать у них верхушки со стеблем и удалить семена (стараться при этом, чтобы отверстие на верхушке бы­ ло как можно меньше). Если перец острый, надо чайной ложкой выскоблить жилки изнутри. Кроме того, остроту можно уменьшить, обдав стручки кипят­ком. Приготовить начинку, только из приведенных выше про­дуктов, т.е. без шпика и паприки, и можно приправить ее небольшим коли­ чеством майорана. Фарш хорошо пере­мешать и начинить им перцы, набивая их не слишком плотно, но и не рыхло. По­ложить перцы не тесно в один ряд в не­ высокую кастрюлю, вылить на них соус и варить под крышкой на слабом огне до готовности, изредка встряхивая кастрю­лю. На гарнир можно дать отварной кар­тофель с зеленью петрушки. (Менее известный и менее распростра­ненный вариант: вместо томатного соуса делают соус из укропа, а для начинки берут не мясо, а рис, смешанный с мелко нарезанной ветчиной и яйцами или зеле­ным горошком.)

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи