Венгрия. Горячие рыбные закуски. Карой Гундель

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Судак а-ля Гундель Также изобретение Кароя Гунделя. При чтении рецепта блюдо кажется не таким вкусным, как при еде. 1 кг листьев шпината, 20 г масла соль, молотый черный перец 150 г грибов, 30 г масла, соль черный перец, зелень петрушки  800 г филе судака, 60 г муки 1 яйцо + белки 3 яиц, использованных для соуса 120 г молотых сухарей 150 г жира или масла Для соуса а-ля Морнэ: 40 г масла, 30 г муки 0,3 л молока, 100 г сливок 3 яичных желтка 50 г тертого сыра, соль мускатный орех 30 г тертого сыра, 20 г масла 500 г картофеля, желтки 2 яиц соль, мускатный орех Шпинат отварить в подсоленной воде, в которую добавить щепотку питьевой со­ды (это придаст шпинату красивый цвет), откинуть на сито, в сите сполоснуть холодной водой, отжать, переложить в кастрюлю и приправить маслом и чер­ным перцем. Грибы нарезать тонкими ломтиками, приправить солью, черным перцем, мел­ко нарезанной зеленью петрушки и ту­шить в масле до готовности так, чтобы испарился весь выделенный ими сок. Рыбу разрезать на 6 порций, посолить, обвалять в муке, затем яйце, потом в су­харях и поджарить в горячем жире. Разложить на большом блюде сваренный на английский манер шпинат, на него положить (не слишком тесно) зажарен­ную в сухарях рыбу, на рыбу — грибы, и все залить соусом, который следует при­ готовить из указанных в рецепте продук­тов так же, как готовится соус беша­мель. Под конец все посыпать тертым сыром, полить расто­пленным маслом и поставить в духовку до образования румяной корочки. Кушанье станет еще вкуснее и при­влекательнее, если на края блюда, перед тем как ставить его в духовку, поло­жить картофельное пюре, которому при помощи выжималки можно придать кра­сивую форму. Для приготовления пюре требуется отварить картофель, размять и смешать его с 2 желтками, добавить 20 г масла, соль и мускатный орех. (Первоначально это блюдо готови­лось без грибов.) Стерлядь а-ля Карпати (с рагу из раков с укропом) 30 раков для рагу 1,8 кг стерляди (1 большая рыба или 6 рыб по 300 г) немного укропа 100 г белого вина, 100 г масла 200 г грибов, 50 г масла, соль молотый черный перец зелень петрушки 40 г муки, 250 г сливок Раки отварить, из шеек и клешней вы­нуть мякоть, из скорлупы приготовить раковое масло. Стерлядь выпотрошить и вместе с го­ловами положить на несколько минут в кипящую воду, затем обдать холодной водой, с помощью острого ножа стянуть с них кожу и иглой или вилкой выдер­нуть визигу. Очищенную рыбу посолить, Мелко нарезать молодой укроп. Наре­зать тонкими ломтиками грибы. При­лить к стреляди немного рыбного буль­она, а если его нет, то вина, покрыть кастрюлю смазанной маслом перга­ментной бумагой, поставить в духовку и на умеренном огне тушить почти до го­товности. Тем временем потушить в масле грибы, приправить их солью, чер­ным перцем, зеленью петрушки и под конец — укропом (должен преобладать вкус укропа). Долить к грибам сок от рыбы, заправить их сливками с разме­шанной до гладкости мукой, добавить мякоть раков и раковое масло и всему дать еще хорошо прокипеть. Вылить по­лучившееся раковое рагу на рыбу, при этом временами встряхивая кастрюлю. Поставить рыбу с раками на огонь и ту­шить до полной готовности. Подавать с отварным картофелем с маслом или с рисом. Это блюдо можно приготовить и из молодых судачков. Пёркёлт из раков 50 раков, соль, тмин зелень петрушки 80 г масла (для ракового масла) 80 г масла, 5 г паприки 0,15 л мясного бульона (можно из бульонного кубика) 15 г муки Живых раков хорошо вымыть и сварить в подсоленной горячей воде, в которую положить тмин и зелень петрушки. Из шеек и клешней вареных раков извлечь мякоть, вырезать из раков внутренности. Скорлупу раздробить в ступке и тушить в масле до тех пор, пока не испарится вся выделенная ею вода. Подлить буль­она так, чтобы он покрывал гущу, ва­рить еще 20 минут, снять с огня и процедить. Процеженную жидкость остудить, дуршлагом снять с ее поверхности «ра­ковое масло», его вновь поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока из него не испарится вся вода. (В холодиль­нике раковое масло можно хранить не­ сколько недель и постепенно использовать как прекрасную приправу.) Мякоть раков разогреть в раковом масле, добавить паприку, прилить около 0,15 л процеженного бульона, в котором варилась раковая скорлупа, или мясного бульона. Твердое сливочное масло сме­шать с мукой и накрошить на получив­шееся горячее (но не кипящее) рагу из раков. Прибавить для густоты немного муки, при этом не помешивая рагу, а встряхивая кастрюлю. Если требуется, посолить и тотчас же подавать на стол. На гарнир дать вареный рис. Подобным же образом можно приго­товить пёркёлт из креветок.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи