Венгрия.Блюда из яиц. Карой Гундель

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Яичница «Сантелли» Названа в честь известного фехтоваль­ щика итальянца Итало Сантелли (1866— 1945), долгие годы жившего в Венгрии.  Это было его любимое блюдо на второй завтрак в ресторане гостиницы «Геллерт». 300 г дебреценской (варено-копченой) колбасы 120 г свежих помидоров 240 г зеленого перца 120 г копченого шпика, 40 г жира 12 яиц, соль, молотый черный перец, 120 г сыра Колбасу очистить от кожуры; с помидо­ров снять кожицу; у зеленого перца вырезать семена. Все нарезать кружка­ми. С копченого шпика срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и слег­ка поджарить в небольшом количестве жира. Положить в шпик колбасу и зеле­ный перец и продолжать жарить. Когда они станут мягкими, добавить помидоры и тушить до тех пор, пока не испарится выделенный сок. Вилкой взбить яйца, посолить их, поперчить и вылить на ско­вороду с колбасой. При подаче на стол посыпать тертым сыром.  Яйца, сваренные без скорлупы, а-ля Хадик Это блюдо хранит память о маршале, главнокомандующем, военном историке Андраше Хадике (1710—1790). 400 г телятины, 1 яйцо, 1 булочка соль, черный перец, 10 г масла зелень петрушки 60 г лука, 20 г жира 300 г грибов, соль, черный перец зелень петрушки, 50 г масла 50 г муки, 0,3 л молока 200 г сливок 1 яичный желток, 150 г сливок 20 г масла, 20 г молотых сухарей, 60 г жира 12 яиц, сваренных без скорлупы Телятину пропустить через мясорубку, добавить в фарш замоченную в молоке отжатую булочку, приправить солью, черным перцем и слегка потушенной в масле зеленью петрушки. Полученную массу хорошо перемешать и сделать из нее 12 плоских котлет. Потушить в жире мелко нарезанный лук, добавить к нему тонко нарезанные грибы, зелень петрушки, посолить, по­перчить и тушить до готовности. Из му­ки и масла сделать белую заправку, подлить к ней холодное молоко и слив­ки, положить в нее тушеные грибы и все вскипятить. Как только грибы закипят, снять их с огня и добавить к ним, при постоянном помешивании, сливки, сме­шанные с яичным желтком. Положить на поверхность мелкие кусочки масла. Приготовленные котлеты обвалять в сухарях и поджарить в жире. В соленую, приправленную уксусом кипящую воду выпустить 12 яиц без скорлупы и варить их не более 3 минут. Вынуть шумовкой, обдать холодной водой и обрезать неров­ные края. Тотчас подать на стол. Для этого на каждую котлету положить по яйцу, по­лить грибным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. (На гар­нир можно подать вареный рис.) Яйца, сваренные без скорлупы, по-баконьски Баконь — холмистый, лесистый край, расположенный к северу от Балатона. Описанный ниже грибной паприкаш под­ходит не только к вареным яйцам без скорлупы, но и к ломтикам телятины или рыбы, и тушить его надо вместе с ними. Гарниром могут служить галушки, вареный рис или от­ варной картофель с маслом. Если грибы нарезать очень мелко и, когда они будут готовы, растолочь, то из получившейся массы вместо грибного соуса сходным образом можно приготовить грибной суп. 100 г лука, 120 г масла 15 г паприки, 350 г грибов, соль чеснок, молотый тмин зелень петрушки 160 г зеленого перца 80 г свежих помидоров 300 г сметаны, 30 г муки 12 яиц, сваренных без скорлупы 4 порции вареного риса Мелко нарезанный лук слегка потушить в масле, подсыпать к нему паприку, быстро перемешать и тотчас же доба­вить к нему грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Посолить, приправить чес­ноком, молотым тмином и зеленью петрушки. Когда сок испарится, добавить нарезанные кубиками перец и помидоры, прилить немного костного бульона или воды и тушить, накрыв крышкой. Сме­шать сметану с мукой и добавить к гри­бам. В кипящую соленую, приправленную уксусом воду выпустить 12 яиц без скор­лупы и варить их максимум 3 минуты. Вынуть шумовкой, обдать холодной во­дой, обрезать неровные края. Яйца раз­ ложить на вареном рисе, все полить гриб­ным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Это блюдо еще вкуснее и приобретает еще более венгерский характер, если вместо масла его готовить с растоплен­ным копченым салом.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи