Венгрия. Карой Гундель. Дичь

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Блюда из дичи нашли свое место в Венгерской кулинарии.  Традиционная охотничья кухня в Венгрии очень популярна. Филе зайца или косули а-ля Кедвешши Блюдо названо в честь Нандора Кедвешши (1869—1960), известного ресторатора, владельца гостиницы и повара. 2 кг хребта зайца или косули (с костью), соль молотый черный перец 12 шляпок грибов 12 ломтей белой булки, 300 г риса 200 г сухого белого вина 5 г коньяка, 200 г сливок 15 г муки, 30 г масла лимонный сок, соль 150 г жира, соль молотый черный перец зелень петрушки Хребет зайца или косули выдержать несколько дней в холодильнике. За день до тушения с мяса снять пленки, отделить от хребтовой кости филе и нарезать из филе косули 12 ломтиков, из филе зайца — 18—24 ломтика, мясо слегка отбить, посолить и поперчить. Из хребтовой кости сварить бульон и выпаривать до тех пор, пока его не останется только полстакана. На следующий день помыть грибы; нарезать 12 ломтей белой булки толщиной 0,8 см и такой же величины, как ломтики филе. Отварить рис и приготовить соус. Для этого смешать вино с коньяком, вскипятить, добавить сливки и крепкий бульон из хребтовой кости, затем ввести сливочное масло, мелко порубленное с мукой, приправить лимонным соком, солью, тщательно перемешать венчиком и прокипятить. На середину блюда выложить горкой отварной рис и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.  На сковороде обжарить в горячем жире посоленные и поперченные шляпки грибов, вынуть их и держать горячими. В том же жире слегка пожарить ломтики филе (так, чтобы внутри мясо осталось чуть красноватым) и разложить их на ломтики булки (филе косули по одному ломтику, филе зайца — по 2—3 ломтика), на самый верх положить шляпки грибов. Оставшийся от жарения жир (или, по вкусу, часть этого жира) быстро примешать к соусу, полить соусом филе с грибами и сразу подавать. Куропатка или фазан с савойской капустой Это блюдо было одним из самых популярных осенних блюд ресторана Гунделя в Варошлигете. 6 куропаток или 2 фазана, соль майоран, 80 г жира 1,8 кг савойской капусты соль, 60 г лука 250 г мясистой копченой грудинки 80 г жира 250 г варено-копченой колбасы  200 г моркови, 200 г петрушки молотый черный перец, 20 г масла Для этого блюда можно с успехом использовать мясо из немолодой дичи. Тушки, несколько дней лежавшие в прохладном месте, ощипать, хорошо почистить, помыть, посолить, посыпать майораном и потушить в жире до полуготовности. Пока дичь тушится, савойскую капусту нарезать на ломтики и отварить до полуготовности в подсоленной воде, в которую положить очищенную головку лука. Капусту вынуть, дать стечь воде (отвар не выливать!), лук выбросить. Тушки куропаток разрезать каждую на 4 части, фазанов — освободить от костей, грудки нарезать на ломтики. Копченую грудинку нарезать на 6 ломтиков, обжарить в жире, вынуть, в том же жире обжарить разрезанную вдоль колбасу, с которой предварительно снять кожуру, тоже вынуть; в этом же жире обжарить до золотистого цвета нарезанные кружочками (ножом с волнистым лезвием) морковь и петрушку, затем овощи вынуть и доварить до мягкости в небольшом количестве капустного отвара. В оставшемся жире потушить под крышкой до мягкости хорошо поперченную капусту. Шесть глубоких мисок обмазать сливочным маслом, в середину каждой положить по одному ломтику жареной грудинки, по бокам разложить половинки жареной колбасы, вокруг красиво разложить тушеные овощи, сверху — половину порции тушеной савойской капусты, затем мясо птицы, полить жиром, в котором тушилось мясо, и накрыть его второй частью капусты. Миски поместить в духовку на паровую баню и довести мясо до готовности. Подавать на горячих тарелках (миску опрокинуть на тарелку), полив жиром, в котором тушилось мясо. Фаршированный фазан а-ля Сечени Граф Иштван Сечени (1791 — 1860) — выдающийся государственный деятель Венгрии эпохи реформ, писатель, основатель Венгерской Академии наук. Современники называли его «самым великим венгром». 240 г гусиной печенки, соль готовая смесь приправ для паштетов 5 г токайского вина, 3 г коньяка 2 тушки молодых фазанов соль, майоран 180 г копченого шпика 100 г жира, 240 г грибов 300 г рис 1 кг каштанов 60 г масла, 200 г сливок 10 г сахара, соль 2 апельсина с красной мякотью Предварительно за день гусиную печенку нарезать на ломтики по 20 г, посолить, посыпать готовой смесью приправ для паштетов, полить вином и коньяком и поставить в холодильник мариноваться. На следующий день тушки фазана хорошо почистить, стараясь не повредить кожу. Ломтики печени вынуть из маринада (маринад не выливать!) и осторожно ввести их под кожу грудки и ножек фазана. Тушки посолить, посыпать майораном, грудки обложить широкими ломтиками копченого шпика, которые привязать нитками. Поставить жарить в горячем жире, подливая понемногу воды и часто поливая жиром, на котором они жарятся. К концу жарения добавить слегка подсоленные шляпки грибов и обжарить их. Рис отварить. Каштаны сварить до мягкости, очистить, размять, добавить масло, сливки, сахар, соль, хорошо перемешать и прокипятить (масса должна иметь консистенцию пюре; если необходимо, разбавить молоком). С готовых тушек фазана снять нитки, тушки разрезать на куски (грудки нарезать ломтиками), положить на отварной рис, сверху украсить ломтиками грудки и шпика, обложить жареными шляпками грибов и дольками апельсина. Жир, в котором жарились фазаны, прокипятить с маринадом, процедить и полить им мясо. К фазанам подать горячее пюре из каштанов. Кабанина по-гурмански 1, 5 кг кабаньего мяса с костями чеснок, соль, перец 150 г копченого языка лавровый лист черный перец горошком 5 г коричневого соуса 120 г маринованных огурцов 120 г грибов, 100 г зеленого перца 50 г помидоров, 40 г масла зелень петрушки 200 г красного вина, 3 г паприки молотый черный перец 30 г желе из красной смородины или моченой брусники 10 г горчицы, 2 г лимонного сока чабрец, семена пинии, 10 г муки Предварительно задень мясо очистить от щетины, помыть, вырезать кости и срезать сало. С внутренней стороны натереть чесноком (или обмазать размятым чесноком), слегка посолить, поперчить, свернуть так, чтобы приправленная сторона была внутри, туго перевязать суровыми нитками и поместить в холодильник. Копченый язык положить вместе с костями в кастрюлю и отварить до мягкости, приправив бульон лавровым листом и черным перцем горошком. Приготовить коричневый (испанский) соус или использовать очень густой сок от жарения. На следующий день из бульона вынуть кости и язык, в бульоне отварить до мягкости мясо кабана так, чтобы к концу варки бульона осталось совсем мало и он стал очень густым. Язык очистить от кожицы, нарезать соломкой, так же нарезать огурцы и грибы; помидоры и перец нарезать кубиками. Грибы вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки пожарить на сливочном масле. Готовое мясо вынуть, в оставшийся бульон влить коричневый соус, вино, добавить нарезанные язык, грибы, огурцы, помидоры и перец, приправить указанными в рецепте приправами (красным и черным перцем, брусникой, горчицей, лимонным соком, чабрецом, семенами пинии) и кипятить 10 минут; можно заправить мукой. Мясо нарезать на порции, полить соусом и подавать с картофельными крокетами. Можно подать особый гарнир: не очень сладкое картофельное пюре, хорошо перемешанное со свеженатертым хреном.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи