Венгрия. Карой Гундель. Тушеная говядина

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Невозможно представить Венгерскую кулинарию без тушеных блюд. И особое место занимает говядина. Многообразие оттенков вкуса не дадут затеряться истинным рецептам. Есть классические варианты, а также существует множество вариантов. Так что дерзайте и находите что-то свое, экспериментируйте, но не забывайте классические основы приготовления. Тушеная говядина (Основной рецепт) 1 кг говядины без костей (филе, тонкий край, вырезка), соль 60 г муки, 60 г + 60 г жира 250 г лука, 20 г паприки, чеснок тмин, 160 г зеленого перца 80 г свежих помидоров Мясо нарезать порционными кусками.  Куски отбить, сделать по краям несколько надрезов, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сильном огне в горячем жире и переложить в невысокую кастрюлю. На сковороду, в которой жарилось мясо, добавить жира, подрумянить в нем мелко нарезанный лук, присыпать к нему паприку, быстро перемешать, разбавить костным бульоном или водой и вылить на мясо. Приправить мясо растолченным чесноком и тмином и тушить его под крышкой на слабом огне, изредка встряхивая кастрюлю. При необходимости подливать воду, но понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в жиру. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и продолжать тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель, или галушки, или тархоню ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-ХОРТОБАДЬСКИ Отличается от предыдущего блюда только тем, что на каждый кусок мяса кладут большую манную клецку, поливают его соком, образовавшимся при тушении, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Для клецок (их приготовляют, пока тушится мясо) надо 50 г жира взбить с одним яичным желтком, посолить, смешать со 120 г манной крупы и отложить на полчаса. Затем взбить в пену белок и осторожно примешать его к тесту из манной крупы. Чайной ложкой, смоченной в воде, отделить небольшие кусочки массы овальной формы, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить, пока они не всплывут. Погасить огонь и оставить клецки еше на некоторое время в горячей воде, чтобы они хорошо набухли, но не дать им размокнуть. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ЛЕЧО Готовится по основному рецепту, но без тмина. Вместо указанных в рецепте зеленого перца и помидоров использовать лечо. Приготовить его из 1 кг зеленого перца, 400 г свежих помидоров и 100 г копченого шпика по рецепту. Когда мясо будет уже мягким, добавить к нему лечо и тушить еще несколько минут. На гарнир подать отварной картофель. Соленья к этому блюду не подходят. ГОВЯДИНА ПО-СЕГЕДСКИ Готовится так же, как говядина, тушенная по основному рецепту. Разница состоит в том, что пока тушится мясо, надо взять 150 г моркови, 100 г петрушки, 50 г сельдерея, все нарезать мелкими кубиками и потушить до полуготовности в небольшом количестве жира. Затем очистить' и нарезать крупными кубиками 1 кг картофеля. После этого приготовить по рецепту и отварить в соленой воде чипетке. Когда мясо будет почти готово, одновременно с зеленым перцем и помидорами положить в него и тушеные коренья, а несколько позже картофель, долить немного костного бульона или воды и тушить до готовности. При подаче на стол вниз положить куски мяса, на них — вынутые шумовкой коренья, а сверху— чипетке. Все полить соком, полученным от тушения, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-СЕРБСКИ Приготовление этого блюда тоже отличается от указаний основного рецепта  только в последней стадии. Пока тушится мясо, взять 60 г копченого шпика, срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и поджарить в небольшом количестве жира. 800 г савойской капусты отварить до полуготовности в соленой воде. Очистить и нарезать кубиками 1 кг картофеля. Когда мясо будет наполовину готово, вынуть капусту из воды и нарезать ее длинными ломтиками. Одновременно с зеленым перцем и помидорами положить в мясо капусту, картофель, поджаренный шпик и все вместе тушить до полной готовности. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО РЕЦЕПТУ ТАБУНЩИКОВ Из продуктов, приведенных в основном рецепте, исключить чеснок и тмин и на 30% уменьшить количество жира, лука и паприки. В остальном способ приготовления тот же. Пока тушится мясо, взять шесть ломтиков копченого шпика, в каждом сделать 4—5 надрезов до самой шкурки, поджарить их на отдельной сковородке до золотисто-желтого цвета и получившийся при этом жир вылить в мясо. Когда мясо будет готово, 200 г сметаны смешать с 20 г муки и добавить к мясу, при этом потряхивая кастрюлю. При подаче на стол на каждый кусок мяса положить ломтик жареного шпика. На гарнир подать галушки. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С КАРТОФЕЛЕМ Отличается от блюда, приготовленного основному по рецепту, тем, что когда мясо будет наполовину готово, вместе с зеленым перцем и помидорами добавить в него 1,5 кг нарезанного ломтиками картофеля. подлить воды или костного бульона в таком количестве, чтобы жидкость только покрывала картофель, и все вместе тушить до готовности. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ Это тоже один из вариантов тушеной говядины. приготовленной по основному рецепту. Когда мясо будет наполовину готово, положить в него 200 г дебреценских колбасок (варено-копченых), с которых предварительно снять кожицу, и варить их вместе с мясом в течение 10 минут. Затем колбаски вынуть и нарезать кружочками. К мясу одновременно с зеленым перцем и помидорами добавить 1,2 кг картофеля, нарезанного ломтиками, и подлить костного бульона или воды, чтобы жидкость только покрывала картофель. Пока тушится мясо, взять 100 г копченого шпика, срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и на отдельной сковороде наполовину поджарить. Положить в шпик колбасу и короткое время продолжать жарить на сильном огне. Затем шпик с колбасой и жиром положить в почти готовое мясо и все вместе продолжать тушить до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА «КАСИНО» Пока мясо тушится по основному рецепту, из 1 кг картофеля нарезать не менее 12 брусочков и отварить их в подсоленной воде до готовности, а также отварить 200 г зеленого горошка, сварить вкрутую 6 яиц и все это оставить горячим в своем отваре. При подаче на каждую порцию мяса положить по 2 брусочка картофеля, по одному яйцу, разрезанному вдоль, и посыпать откинутым на решето зеленым горошком и мелко нарезанной зеленью петрушки. Тушеная говядина а-ля Чаки Блюдо названо по имени шеф-повара Шандора Чаки. автора поваренной книги «Кулинарное искусство XX века». 1 кг говяжьего филе (3 или 6 ломтиков), соль молотый черный перец 3 порции лечо (со 100 г мясистого копченого шпика), 6 яиц, соль, 120 г жира 180 г лука, 10 г паприки 160 г зеленого перца 80 г свежих помидоров 20 г муки, 300 г сметаны зелень, петрушки сливочные клецки Ломтики филе хорошо отбить, по краям надрезать пленки (чтобы мясо не деформировалось при жарении), посолить, поперчить. Приготовить лечо. Лук для лечо нарезать мелко, а перец и помидоры — кубиками. Когда лечо будет готово, подлить к нему хорошо взболтанные и подсоленные яйца и варить, помешивая, пока оно не загустеет. Затем лечо разложить на ломтики мяса, разровнять, свернуть каждый ломтик рулетиком и перевязать ниткой. Положить их в духовку и, изредка поворачивая, обжарить в жире в течение 15 минут, затем переложить в кастрюлю, а в оставшемся жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, тотчас залить костным бульоном или водой, хорошо перемешать и вылить полученную подливку на мясо. Мясо тушить под крышкой на умеренном огне, по надобности подливая немного бульона или воды. Когда мясо будет наполовину готово, добавить нарезанный зеленый перец и помидоры. Готовые рулетики вынуть из кастрюли и освободить от ниток. В подливу добавить сметану с размешанной до гладкости мукой, прокипятить, полученный соус процедить. Рулетики нарезать толстыми ломтиками, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир приготовить крупные сливочные клецки. Для этого 120 г сливочного масла растереть с тремя желтками, посолить, добавить 300 г муки-крупчатки, три круто взбитых белка и осторожно перемешать. Смоченной в воде столовой ложкой отделять большие куски теста и опускать их в подсоленный кипяток. Если первая пробная клецка разварится, то в тесто надо добавить муки, если получится слишком твердой, то тесто следует разбавить водой или сливочным маслом.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи