Карой Гундель. Супы в Венгрии.

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Палоцкий суп  Палоцы — этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на свое­ образном местном диалекте венгерского языка. Этот суп придумал отец Кароя Гунделя, Янош Гундель, для известного венгерского писателя Калмана Миксата, родившегося в палоцком селе и часто описывавшего в своих произведениях ха­рактерные палоцкие фигуры. 400 г баранины без костей (по возможности лопаточную часть) 120 г лука, 60 г свиного жира 10 г паприки, соль, тмин чеснок лавровый лист 350 г картофеля 250 г стручков фасоли (молодой, свежей), 200 г сметаны, 20 г муки укроп Мясо нарезать кубиками примерно в 1 см и приготовить с использованием приведенных выше продуктов пёркёлт по рецепту. Пока варится мясо, наре­ зать картофель (мелкими кубиками) и фасоль (кусками по 2 см) и отварить по отдельности в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вместе с отва­ром влить в готовый пёркёлт. Прилить костного бульона или воды в таком ко­личестве, чтобы получилось примерно 2 л супа. Когда суп закипит, добавить в него сметану, в которой предварительно до гладкости размешать муку. Под конец насыпать мелко нарезанный укроп. При желании можно сделать суп более пи­ кантным, добавив к нему немного ли­ монного сока или эстрагонного уксуса.   Фасолевый суп «Йокаи» Это превосходное, богатое вкусовыми эффектами блюдо названо в честь из­вестного венгерского романиста Мора Йокаи (1825—1904). 180 г фасоли (по возможности цветной) или 300 г свежей зеленой фасоли 1 копченая свиная голяшка 100 г моркови, 80 г петрушки лавровый лист, чеснок 150 г зеленого перца 70 г свежих помидоров 300 г копченой колбасы 40 г свиного жира, 30 г муки 30 г лука, 5 г паприки зелень петрушки 150 г сметаны, 30 г муки чипетке  Сушеную фасоль тщательно промыть и с вечера замочить (свежую фасоль за­мачивать не надо). Свиную голяшку по­ложить в 1,5 л воды и варить до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой. На другой день с поверхности бульона, в котором варилось мясо, снять жир и об­жарить в нем нарезанные кружочками морковь и петрушку. Когда они подру­мянятся, добавить к ним фасоль (вмес­те с водой, в которой она была замоче­на) и бульон, в котором варилось мясо. Приправить лавровым листом, неболь­шим количеством чеснока, мелко наре­занными зеленым перцем и помидорами, при необходимости посолить (следует помнить, что бульон из копченой свини­ны получается очень соленым) и поста­вить варить. Поджарить колбасу и наре­зать ее тонкими кружочками. Когда фа­соль в супе станет мягкой, в жире от колбасы сделать белую заправку, в ко­торую добавить мелко нарезанный лук и, в последний момент, паприку. Влить заправку в суп. Когда суп вновь закипит, добавить к нему сметану, в которой предварительно размешать до гладкости 30 г муки, положить чипетке и послед­ ними — кружочки колбасы. Дать еще раз закипеть. Перед подачей на стол мясо со свиной голяшки нарезать мелкими кубиками и разложить по тарелкам. При желании уже в тарелке каждый может припра­вить суп эстрагонным уксусом. Если суп получился слишком кислым, для обра­зования нужной вкусовой гармонии в него можно добавить чуточку сахара.  Суп «Петеш» Это блюдо названо в честь превосход­ного драматического актера Имре Петеша (1864—1924). 1,1 кг говядины (задняя часть) 1,5 кг мозговых костей 300 г кореньев, 80 г сельдерея 60 г кольраби 60 г савойской капусты, 60 г лука чеснок, 30 г томата-пюре, соль имбирь, черный перец 1 пучок шнитт-лука вермишель Мясо и кости хорошо вымыть и поста­вить варить в 2 л холодной воды. Чтобы суп не получился мутным, пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Ког­да вода закипит, уменьшить огонь, что­ бы суп варился медленно, равномерно. После одного часа варки положить в не­го овощи, приправы. (Томат-пюре прида­ ет супу не только вкус, но и красивый цвет.) Когда мясо будет готово, вынуть его вместе с костями. Дать супу немного постоять, потом осторожно его проце­дить. Пока варится суп, в другой кастрюле отварить в подсоленной воде вермишель, приготовленную как для халасле по-калочски. Перед подачей на стол мясо нарезать порционными кусками, разложить по та­релкам, сверху положить костный мозг, а на него — вынутые из супа и нарезан­ные соломкой овощи и вермишель. В каждую тарелку положить немного лука. К супу следует подавать под­ жаренный хлеб, который едят с костным мозгом, и к каждому прибору на отдель­ной тарелочке — тертый хрен с уксусом. Суп куриный «Уйхаэи» Назван в честь Эде Уйхаэи (1844—1915), выдающегося актера, одного из начина­телей венгерской реалистической мане­ры игры. 2 кг курицы (или индейки) 300 г кореньев, 80 г сельдерея 50 г кольраби, 40 г лука, соль черный перец, имбирь 60 г грибов 100 г зеленого горошка 100 г цветной капусты 100 г спаржи (головок) 1 стручок зеленого перца Для лапши: 120 г муки 1 большое или 2 маленьких яйца соль, зелень петрушки Курицу хорошо промыть и поставить ва­рить в 2 л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Ког­да вода закипит, уменьшить огонь, что­ бы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, пет­рушку, сельдерей, кольраби, лук и спе­ции. Отварить, по возможности отдель­но, в подсоленной воде грибы (малень­кие целиком, большие — разрезанными на крупные куски), зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и на­ резанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда коренья в супе будут готовы, вынуть их и половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным. Пока варится курица, приготовить лапшу. Для этого муку смешать с яй­цом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать, дать ему под­сохнуть, затем нарезать тонкой лапшой и отварить в соленой воде. Перед употреб­лением добавить к супу вместе с отва­ром грибы и овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует ва­рить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп коре­нья, нарезанные соломкой. При подаче на стол на тарелки сначала положить куски мелко разделанной курицы, а на нее — лапшу. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мел­ко нарезанную зелень петрушки. К каждому прибору поставить блю­дечко с тертым хреном в уксусе. На столе должен быть и молотый черный перец. Более утонченный вариант: с курицы снять кожу, мясо отделить от костей и нашинковать.  Чипетке (домашнее тесто для супа) 80 г муки, 1 яйцо, соль Из муки, яйца и соли (без воды) заме­сить крутое тесто. Раскатать его в лист толщиной около 1 мм, затем отщипы­вать от него бесформенные кусочки размером с ноготь. Варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3—4 минуты), оно всплывает на поверхность. Название теста происходит от венгер­ского слова «чипкедни» — щипать.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи