Венгрия. Холодные закуски. Карой Гундель

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Из холодных закусок прежде всего сле­дует указать на бутерброды (открытые и закрытые, т. н. сандвичи), пользующиеся во всем мире большой популярностью.  Их можно делать с салями, копченой колбасой типа дюлаи или чабаи, холод­ным мясом, кёрёзётом и др. Для украшения хорошо использо­вать зеленый перец, для обогащения вкуса — присыпать небольшим коли­чеством паприки или положить одну — две густые капли томатной пасты, смешан­ной с паприкой. Студень из халасле Приготовить халасле по рецепту, но для того, чтобы добиться нужной кре­пости, положить в него голову, кости и плавники еще одного — двух карпов или несколько целых мелких рыб. В отличие от рецепта после процеживания гущу оставить в сите. Когда халасле уже почти готово и в него уже положены куски рыбы, опус­тить в него, держа в сите, нарезанный кружочками стручок зеленого перца (держать 2 минуты) и один небольшой помидор (держать около полминуты). Когда рыба сварится, рыбу, икру и мо­локи вынуть, красиво уложить на блюдо (или разложить по тарелкам), украсить нарезанными кружочками зеленым пер­цем, крутыми яйцами и помидорами, с которых предварительно снять кожицу, и остудить. Удалить с супа весь жир, затем одну ложку его поставить в холодильник. Ес­ли суп не застынет, добавить в него не­ много желатина. Затем сделать студень более прозрачным. Для этого два яич­ных белка смешать с кофейной ложеч­кой томата-пюре, небольшим количест­вом воды и взбить. К образовавшейся массе медленно, непрерывно помеши­вая, долить процеженный суп. Затем по­ставить на огонь и дать вскипеть. Снять с огня, дать супу постоять 5—10 минут, чтобы он остыл и отстоялся, затем процедить, но в отличие от указаний рецепта гущу оставить на сите или салфет­ке. Когда суп уже охладится, но еще не застынет, вылить его на рыбу и поста­вить блюдо в холодильник. Судачок по-тиханьски 1,8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти, судачков, соль, черный перец Для майонеза: 3 яичных желтка сок одного лимона, соль, уксус кайенский перец 500 г растительного масла  10 г желатина 300 г рыбного желе листья салата-латука 0,4 л соуса тартар, зеленого или «чики»  Для французского салата: 250 г моркови, 200 г картофеля 100 г яблок 100 г маринованных огурцов 150 г зеленого горошка 20 г горчицы, соль, черный перец лимонный сок, 3 крутых яйца 30 г копченого лосося листья эстрагона Судачков выпотрошить, снять с них кожи­цу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0,3—0,4 л воды халасле. Пока бульон варится, очистить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник, сле­дует или отрезать, или загнуть и при­хлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать чер­ным перцем, положить в уже имеющий­ся халасле и варить в нем до готовности. Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоро­вую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссяк­нет. Если соус окажется слишком гус­тым, его можно разбавить лимонным соком. Полученный майонез разделить на две части. К одной половине примешать желатин, растопленный в небольшом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французско­го салата.) Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и остудить. Картофель сварить в кожуре и очистить. Картофель, очищенные от ко­журы, яблоко и огурцы нарезать мелки­ми кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшей­ся частью майонеза. Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу. Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листья­ми эстрагона. (Если соус окажется слиш­ком густым, его можно разбавить растоп­ленным рыбным желе, но если он слиш­ком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина.) При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него — рыбу, затем все украсить нарезанным ломтиками рыбным желе, листьями са­лата и дольками крутых яиц. В отдель­ной соуснице подать соус тартар, или зе­леный, или «чики».   Сегедский салат из рыбы Для соуса: 30 г лука, немного шнитт-лука соль, уксус, черный перец 100 г растительного масла 5 г паприки 80 г приправы «витаприк» Для салата из рыбы: 700 г вареной рыбы 200 г зеленого перца 100 г свежих помидоров 2 крутых яйца листья салата латука Из приведенных здесь продуктов и воды заранее приготовить пикантный соус (оба вида лука нарезать очень мелко) и на не­которое время отставить для формиро­вания вкуса. Рыбу отварить, нарезать мелкими кусками и остудить. Зеленый перец нарезать мелкими кубиками, по­ ложить в небольшое количество рыбно­го отвара и варить в нем 2—3 минуты. Помидоры ошпарить, снять с них кожи­цу, разрезать пополам, выдавить семена. Оставшуюся часть также нарезать кубиками. Затем все смешать, припра­вить лимонным соком и на несколько часов поставить в холодильник. Укра­сить блюдо ломтиками яиц и листьями салата.  Салат «Лигет» Этот салат, название которого означает «роща», был одной из популярнейших летних закусок в ресторане Гунделя в городской роще Варошлигет. 300 г картофеля, 3 яйца 2 небольших кисловатых яблока 200 г свежих огурцов 300 г свежих помидоров, 30 раков 1 кочешок салата латука 1 жареная курица, соль лимонный сок соус «Уорчестер», горчица шнитт-лук, черный перец майонез из 2 желтков и 350 г растительного масла  Сварить картофель в кожуре и яйца. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров снять кожицу. Раки сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки, яйца, помидоры и огурцы (последние совсем мелко) на­ резать ломтиками толщиной примерно 3 мм и все сложить в глубокую миску. На­резать ломтиками в палец шириной са­лат и куриные грудки, остальное кури­ное мясо нарезать соломкой. Несколько красивых кружков яиц, помидоров, ра­ковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальное смешать в глубокой миске и приправить указанными в рецепте специями. Майо­нез добавлять только непосредственно перед употреблением, потому что поми­доры и огурцы выпускают сок и салат может получиться слишком жидким. Выложить салат на блюдо, выстланное листьями салата латука, украсить круж­ками помидоров, яиц, раковыми шейка­ми и кусками куриной грудки. Заливные яйца «Мункачи» Это блюдо названо в честь знаменитого венгерского художника Михая Мункачи (1844—1900). Для салата из рыбы: 250 г вареной рыбы (любой) 200 г свежих помидоров 120 г грибов, 200 г корней сельдерея, рыбное желе, 12 яиц эстрагон, соус ремулад  Отварить рыбу и удалить из нее кости. Сварить по отдельности грибы и сель­дерей. С помидоров снять кожицу. Рыбу, помидоры, грибы и сельдерей нарезать мелкими кубиками, сложить в глубокую миску и смешать с небольшим количест­вом растворенного желе и соусом рему­лад. Для соуса ремулад из 1 яичного желтка и 175 г растительного масла приготовить майонез , смешать со сливками, приправить гор­чицей, солью, черным перцем, сахаром, каперсами, рыбной пастой, мелко наре­занными огурцами, шнитт-луком и лис­тьями эстрагона. Хорошо остудить. В кипящую соленую воду, приправ­ленную уксусом, влить 12 яиц и варить их 3 минуты (желток должен остаться мягким). Яйца вынуть, обдать холодной водой и обрезать неровные края. В 12 маленьких жестяных формочек налить немного желе, дать ему застыть и укра­сить листьями эстрагона. В каждую формочку положить по яйцу, залить теплым желе и поставить в холодиль­ник. Перед подачей на стол формочки ненадолго опустить в теплую воду, что­ бы желе подтаяло, затем опрокинуть их содержимое на блюдо, на которое пред­варительно положить ранее приготов­ленный рыбный салат. Украсить желе и листьями салата латука.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи