Карой Гундель. Супы в Венгрии. Гуйяш

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Венгерские рецепты, как правило, предпола­гают на одного человека порцию в 0,3— 0,4 литра. Столько требуется в случае обеда из 2—3 блюд.  Но при намерении в будни подать на обед или ужин только одно блюдо, а именно сытный суп, это количество, конечно, можно изменить по своему усмотрению. Если же суп включается в обед, состоящий из не­ скольких блюд, и потому его требуется только одна чашка, количество исполь­зуемых продуктов можно соответствен­ но уменьшить. В последнем случае про­дукты целесообразно нарезать более мелкими кусками. Гуйяш и халасле (уха), соблюдая традиционный стиль, можно подавать на стол в котелках, рассчитанных на одну персону или на не­сколько человек. Супы, а также овощи и подливки вкуснее и питательнее, если их разбав­ляют не водой, а сваренным из костей бульоном. Приготовление такого бульо­на: хорошо вымытые телячьи или говя­жьи кости положить в холодную воду и варить 2 часа, затем засыпать овощи и пряности. (Этот классический способ в наши дни можно заменить использовани­ем бульонных кубиков.) Знакомство с супами начинаем с двух основных супов венгерской кухни: гуйяша и халасле, причем приводим не­сколько вариантов обоих. 1. Суп гуйяш 360 г говядины без костей 80 г свиного жира, 150 г лука 15 г паприки, соль, тмин, чеснок 800 г картофеля 140 г зеленого перца 60 г свежих помидоров 6 порций сухого домашнего теста «чипетке»  Приготовляется так же, как бограч-гуйяш, но с испол чества продуктов.  2. Фальшивый суп гуйяш Те же продукты, что и в предыдущем рецепте, за исключением мяса, вместо которого следует взять 500—600 г кос­тей. Вкусный, дешевый суп. 3. Бограчгуйяш (гуйяш в котелке) 1 кг говядины без костей 80 г свиного жира, 300 г лука 20 г паприки, соль, тмин, чеснок 1 кг картофеля 140 г зеленого перца 60 г свежих помидоров 6 порций сухого домашнего теста «чипетке»  Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) на­ резать кубиками в 1,5—2 см. В растоп­ленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и ту­шить под крышкой. Когда сок, выделя­емый мясом, испарится, добавить рас­толченный чеснок, смешанный с тми­ном, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на сла­бом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом коли­честве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками примерно в 1 см картофель (не очень рассыпча­тый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, что­бы в кастрюле остался только жир. До­бавить к мясу картофель, хорошо раз­мешать и тушить до тех пор, пока карто­фель не станет «стекленеть», тогда при­лить костный бульон и положить зеле­ный перец и помидоры. Когда карто­фель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Оконча­ тельно количество супа регулируется пу­тем добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить. 4. Варианты Бограчгуйяша Тот, кто уже усвоил, как следует по при­веденным выше рецептам варить гуйяш и Бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приго­товить и любую их разновидность. При­ водим несколько вариантов. АЛФЁЛЬДСКИЙ И СЕГЕДСКИЙ ГУЙЯШ Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №3 , но картофеля следу­ ет брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кла­дут. ГУЙЯШ ПО-СЕРБСКИ Его приготовление отличается от реко­ мендаций рецепта №3 тем, что карто­феля берут только 600 г, не кладут чи­петке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты. ГУЙЯШ С ФАСОЛЬЮ Из продуктов, указанный в в рецепте №3 , надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую сле­дует варить одновременно с мясом. Чипетке (домашнее тесто для супа) 80 г муки, 1 яйцо, соль Из муки, яйца и соли (без воды) заме­сить крутое тесто. Раскатать его в лист толщиной около 1 мм, затем отщипы­вать от него бесформенные кусочки размером с ноготь. Варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3—4 минуты), оно всплывает на поверхность. Название теста происходит от венгер­ского слова «чипкедни» — щипать.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи