Венгрия. Горячие закуски. Карой Гундель

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Горячие закуски в Венгрии преимущественно из рыбы и раков, ибо, по мнению многих, без этих блюд обед— не обед, настоящий большой ужин — не ужин, а еще потому, что эти блюда особенно хорошо идут после холодного супа. Однако любое из них может быть включено в меню обеда и после холод­ной закуски. Если холодная закуска бы­ла рыбной, горячая может быть из гри­бов или яиц, и наоборот. Но одна из них должа «плавать» в соусе, другая — быть сухой, одной следует быть легкой, дру­гой — более сытной. Карп по-сербски 1,5 кг картофеля 400 г зеленого перца 200 г свежих помидоров 1,2 кг мякоти карпа 150 г копченого шпика 15 г паприки, соль 50 г свиного жира 200 г лука 80 г свиного жира 30 г муки, 3 г паприки 300 + 100 г сметаны 150 г копченого шпика Картофель сварить в кожуре до полуго­товности, очистить и нарезать кружочка­ми. Нарезать кружками также зеленый перец и помидоры, с которых предвари­тельно снять кожицу. В филе карпов в нескольких местах сделать надрезы длиной в 3—4 см и по­ложить в них тонкие ломтики копченого шпика, с которого предварительно сре­зать шкурку. Рыбу посолить и попер­чить. Глубокую сковороду или огнеупорную кастрюлю обмазать жиром, выложить кружками картофеля, на них положить рыбу (если есть, то и икру и молоки) и посыпать мелко нарезанным луком. Сверху положить кружки зеленого пер­ца и помидоров и полить растопленным жиром. Поставить в умеренно горячую духовку. Когда рыба будет наполовину готова, полить ее сметаной, к которой надо подмешать муку и паприку, и про­ должать запекать, пока сверху не обра­зуется румяная корочка. При подаче на стол украсить еще небольшим количест­вом сметаны, ломтиками жареного шпи­ка (каждый ломтик надрезать до шкур­ки) и зеленью петрушки.   Форель, фаршированная гусиной печенкой 360 г гусиной печенки, соль черный перец, 50 г коньяка 2 кг форели, 100 г уксуса 2 булочки, 50 г вина, 50 г сливок соль, зелень петрушки, 2 яйца 120 г масла За день заранее нарезать печенку ма­ленькими кубиками, посолить, припра­вить черным перцем (или приправой для паштетов), полить коньяком и отложить на сутки. 6 форелей, по возможности одинако­вого размера, выпотрошить и вымыть в воде с небольшим количеством уксуса. Булочки нарезать кубиками и замочить в смеси вина со сливками, посолить, доба­вить к ним мелко нарезанную зелень петрушки, яйца и все хорошо переме­шать. В полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить по­лучившейся массой. Затем каждую фо­рель по отдельности завернуть в обма­занную маслом фольгу или пергамент­ную бумагу и положить в духовку, где около 20 минут тушить на слабом огне в собственном соку. Вынуть из духовки, развернуть, положить на блюдо и по­лить растопленным маслом. Подавать с отварным картофелем с маслом и мел­ко нарезанной зеленью петрушки. Мож­но поставить на стол соус майонез, или тартар, или «чики». Судачки по-венгерски 2 кг судачков (брутто), 80 г жира 150 г лука, 150 г зеленого перца 60 г свежих помидоров 15 г паприки, соль, 300 г сметаны 100 г белого вина, 20 г масла 30 г жира, 30 г муки Рыбу выпотрошить, снять с нее кожу, срезать филе и слегка посолить. Поджа­рить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу поло­жить в жареный лук, добавить мелко нарезанные зеленый перец, помидоры, приправить солью и паприкой, прилить примерно 0,5 л воды и варить 0,5—1 час. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже приготовленный соус заправить белой мучной заправкой и процедить. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным кар­ тофелем с маслом и зеленью петрушки или с галушками   Судачки по-крестьянски Готовятся примерно так же, только в соус не кладут сметану. Вместо нее поджарить около 150 г нарезанного кубиками копченого шпика, с которого предварительно сре­зать шкурку. Получившийся жир проце­дить и поджарить в нем лук. Перед подачей на стол положить в соус шкварки от шпика.  Судак или судачок с пёркёлтом из раков Это блюдо — одно из наиболее удачных созданий Кароя Гунделя, плод, рожденный от «брака» французской и венгер­ской кухни, превосходный как по вкусо­вому, так и цветовому эффекту. 2 кг судаков (брутто) или 1 кг филе, соль, 40 г масла 200 г белого вина 4 порции пёркёлта из раков Для голландского соуса: 7 яичных желтков, 150 г сливок 250 г масла, соль, лимонный сок кайенский перец Рыбу выпотрошить, срезать филе и стя­нуть с него кожу. Из головы, костей, плавников и кожи сварить слегка подсо­ленный суп. Филе посолить, положить в обмазанную маслом кастрюлю, подлить вина, накрыть смазанной маслом перга­ментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Пока тушится рыба, приготовить по рецепту  пёркёлт из 40 раков, используя при этом рыбный отвар. Непосредственно перед подачей на стол приготовить голланд­ский соус. Для этого желтки смешать со сливками, посолить, поставить в каст­рюлю с кипящей водой и венчиком взбить в пенистую массу. Снять с огня, добавить, при непрерывном помешива­нии, растопленное масло. Приправить лимонным соком и кайенским перцем. Соус должен быть пенистым и бархатис­то-гладким. Рыбное филе вынуть из кастрюли, дать стечь с него соку, поло­жить на подогретое блюдо и залить соу­сом. Длинной полосой уложить на него пёркёлт из раков. На гарнир подать от­варной картофель с маслом и зеленью петрушки.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи