Венгрия. Мясные блюда. Карой Гундель

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Мясные блюда являются главными в ря­ду кушаний, подаваемых на обед или го­рячий ужин.  Для их приготовления име­ется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов. Сначала рас­смотрим приготовление пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясные блюда с капустой, затем другие кушанья из говядины, телятины и свини­ны и в заключение — блюда из домаш­ней птицы и дичи.  Пёркёлты Пёркёлт — это превосходное блюдо вен­герской кухни, похожее на рагу, приго­товляется из сочных частей мясной ту­ши (лопатка, кострец, огузок, баки с за­резом, иногда грудинка) с большим или меньшим количеством костей. Мясо на­ резается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком мно­го, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помо­щи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных про­дуктов и приправ. Мясо нарезать кубиками со стороной в 2—3 см, его костистую часть — кусками по 40—50 г. Курицу разделать на 8—10 частей Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с лу­ком добавить паприку, быстро разме­шать, тотчас же положить мясо, посо­лить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помеши­вая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать во­ду, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно туши­лось с собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый пе­рец и помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки, или тархоню, или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье. СТЕПНОЙ ПЁРКЁЛТ Готовится так же, как пёркёлт из говя­дины, но обязательно с добавлением ма­йорана. Когда мясо уже начнет делаться мягким, добавить в него вместе с зеле­ным перцем и помидорами 1,2 кг карто­феля, нарезанного ломтиками, подлить 0,1—0,2 л красного вина и все тушить до готовности. Под конец положить немно­го чипетке  и дать им свариться. Подавать можно прямо в ко­телке. Густота блюда должна быть сред­ней между густотой бограчгуйяша и обычного пёркёлта. Паприкаш из цыплят, телятины или баранины 100 г жира, 120 г лука 12 г паприки, 2,1 кг цыплят, или 1,25 кг костистой баранины, или 1 кг телятины без костей, соль 160 г зеленого перца 80 г свежих помидоров 20 г муки, 300 г сметаны Приготовляется так же, как перкелт, но жира, паприки и лука следует брать меньше и лук поджари­вать очень слабо, по существу только потушить. Когда мясо станет мягким (соку должно остаться несколько боль­ше, чем в пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. При этом кастрюлю слегка встряхивать. На гарнир лучше всего подходят галуш­ки, но можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель. Требуется ли к этому блюду дополнительно сметана и салат — во­прос вкуса. К паприкашам относятся также суда­чки по-венгерски, кроме того, грибной паприкаш. При приготовлении этих блюд следует учесть замечание относительно использования сметаны.  Токань по-дебреценски 100 г копченого шпика, 60 г жира 150 г лука, 20 г паприки 900 г говядины без костей (лопатка, плечевая часть, кострец, огузок), соль, чеснок 180 г дебрецёнских (варено- копченых) колбасок 140 г зеленого перца 60 г свежих помидоров Со шпика срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и слегка обжарить в жире. Положить в него мелко нарезан­ной лук и подрумянить. Уменьшить огонь, прибавить паприку, быстро раз­мешать и тотчас же положить в шпик с луком мясо, нарезанное тонкими, дли­ной с мизинец полосками. Мясо посо­лить и тушить, часто помешивая, пока не выпарится весь сок. Тогда добавить полдольки растолченного чеснока, под­лить немного воды или костного бульона и продолжать тушить под крышкой на малом огне. При необходимости подли­вать воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось. Когда оно будет наполовину готово, оставить совсем немного сока и добавить к нему нарезан­ные кружочками колбаски (очищенные от кожуры), а также нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры. Продолжать тушить до готовности. На гарнир подавать тархоню, или отварной картофель с зеленью петрушки, или ва­реный рис, а также какое-нибудь соленье.  Токань с черным перцем 100 г жира, 150 г лука 1 кг говядины (без костей), соль черный перец, чеснок 140 г зеленого перца 60 г свежих помидоров Приготовляется так же, как токань по- дебреценски, но без копченого шпика, колбасок и паприки. Кушанье должно иметь интенсивный вкус перца. Токань а-ля Гундель 800 г говяжьей вырезки 180 г гусиной печенки 150 г стручков молодой фасоли 150 г головок спаржи 150 г зеленого горошка, соль сахар 100 г грибов, 20 г жира, соль молотый черный перец зелень петрушки 50 г сливок, соль, 6 яиц 40 г масла, 1 кг картофеля 100 г жира 30 г лука, 100 г жира, соль молотый черный перец, майоран 150 г красного вина, 10 г муки Рекомендуется готовить только из очень зрелой, мягкой вырезки. Мясо и гуси­ную печенку нарезать тонкими ломтика­ми длиной с мизинец. Стручки фасоли, нарезанные кусками примерно в 2 см, головки спаржи и зеленый горошек от­варить по отдельности (из-за разной дли­тельности варки) в подсоленной воде, чуть приправленной сахаром. Грибы нарезать тонкими ломтиками и, приправив их солью, черным перцем и зеленью петрушки, тушить до тех пор, пока не испарится выделенный ими сок. Яйца смешать со сливками, посолить, взбить и сделать из них яичницу. Карто­фель нарезать соломкой и поджарить в горячем жире. Лук очень мелко наре­зать и потушить в жире. Положить на него мясо, приправить его солью, чер­ным перцем и майораном и жарить на сильном огне, часто встряхивая каст­рюлю. Когда мясо будет наполовину готово, добавить к нему гусиную печен­ку. Когда и она поджарится, подлить красного вина, посыпать небольшим количеством муки, добавить грибы и все три вида вареных овощей, предваритель­но откинутых на дуршлаг. Дать всему вместе хорошо прокипеть и тотчас же подавать на стол. Для этого токань по­ ложить на овальное блюдо, на мясо кра­сивым гнездом уложить яичницу, а по краям блюда разложить жареный кар­ тофель. Токань по-хераньски Любимое блюдо немцев, живущих в Трансильвании. 250 г телячьих или свиных почек 350 г говядины, 350 г свинины 180 г грибов 80 г жира, 150 г лука 15 г паприки, майоран, чеснок соль, молотый черный перец 80 г копченого шпика, 20 г жира соль, молотый черный перец 20 г муки, 300 г сметаны С почек снять пленки, каждую разре­зать вдоль на две половинки, удалить жилки и обдать кипятком. Почки и оба вида мяса нарезать тоненькими ломти­ ками длиной с мизинец. Так же тонко на­резать грибы. Слегка поджарить в жире мелко на­ резанный лук, положить в него паприку, быстро размешать и тотчас же добавить говядину. Посолить, приправить черным перцем, небольшим количеством майо­рана и тушить до тех пор, пока не испа­рится выделенный мясом сок. Потом продолжать тушить под крышкой, время от времени подливая костный бульон или воду, но всегда понемногу, чтобы мясо тушилось в небольшом количестве сока. Можно положить немного чесно­ка. Когда говядина будет наполовину готова, добавить к ней свинину и продол­жать тушить. Тем временем с копченого шпика срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и поджарить в жире до прозрачности. Добавить нарезанные почки и грибы, приправить солью, чер­ным перцем и все слегка потушить на сильном огне. Переложить почки и гри­бы в почти готовое мясо и все вместе тушить до полной готовности. Под конец заправить — при этом непрерывно по­ тряхивая кастрюлю — сметаной, в которой гладко размешать муку. На гарнир подавать отварной картофель, или варе­ный рис, или галушки. Токань семи вождей Это блюдо было названо в честь вождей семи венгерских племен, в конце IX века пришедших на территорию нынешней Венгрии. 300 г говядины, 300 г свинины 300 г телятины 100 г копченого шпика, 60 г жира 120 г лука, 12 г паприки, соль 160 г зеленого перца 80 г свежих помидоров, 20 г муки 250 г сметаны Все три вида мяса нарезать мелкими ло­ мтиками, как для рагу. Со шпика сре­зать шкурку, нарезать его ломтиками чуть толще спички, поджарить до прозрачности в жире и процедить. В получив­шемся жире поджарить мелко нарезан­ный лук, добавить в него паприку, быст­ро размешать, тотчас же положить в него говядину, посолить ее и тушить до тех пор, пока не выпарится выделенный ею сок. Далее тушить под крышкой, при необходимости подливая немного воды или костного бульона, еще около 30 ми­нут. Потом добавить свинину и тушить еще 20 минут. Затем добавить телятину. Когда все мясо станет почти мягким, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры, а также шпик, поджаренный в самом начале, и все вмес­те тушить до готовности. В заключение добавить, при этом непрерывно потря­хивая кастрюлю, сметану, смешанную с мукой. На гарнир подавать вареный рис, или галушки, или тархоню.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи