Венгрия. Карой Гундель. Раки

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

Пёркёлт из раков 50 раков, соль, тмин зелень петрушки 80 г масла (для ракового масла) 80 г масла, 6 г паприки 0,15 л мясного бульона (можно из бульонного кубика) 15 г муки Живых раков хорошо вымыть и сварить в подсоленной горячей воде, в которую положить тмин и зелень петрушки. Из шеек и клешней вареных раков извлечь мякоть, вырезать из раков внутренности. Скорлупу раздробить в ступке и тушить в масле до тех пор, пока не испарится вся выделенная ею вода. Подлить бульона так, чтобы он покрывал гущу, варить еще 20 минут, снять с огня и процедить. Процеженную жидкость остудить, дуршлагом снять с ее поверхности «раковое масло», его вновь поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока из него не испарится вся вода. (В холодильнике раковое масло можно хранить несколько недель и постепенно использовать как прекрасную приправу.) Мякоть раков разогреть в раковом масле, добавить паприку, прилить около 0,15 л процеженного бульона, в котором варилась раковая скорлупа, или мясного бульона. Твердое сливочное масло смешать с мукой и накрошить на получившееся горячее (но не кипящее) рагу из раков. Прибавить для густоты немного муки, при этом не помешивая рагу, а встряхивая кастрюлю. Если требуется, посолить и тотчас же подавать на стол. На гарнир дать вареный рис Ретэш с раками 40 раков, 160 г масла 2 булочки, 50 г сливок, 1 яйцо 2 яичных желтка, соль мускатный цвет, 150 г сметаны 20 г масла  раковое масло (примерно половина его идет в начинку, 1/3 — на смазку теста внутри, 1/5 — на смазку теста снаружи) Раки отварить и извлечь из них мякоть, как указано в рецепте. Оставшуюся скорлупу потушить в 160 г масла, т.к. в данном случае ракового масла требуется больше. Две булочки замочить в сливках, отжать, примешать их к мякоти раков и получившуюся массу мелко нарезать. Около 80 г ракового масла взбить с 1 яйцом и двумя желтками, затем смешать его со сметаной и специями. По рецепту Ретэш (рецепт при нажатии) приготовить тесто для ретэша, тонко раскатать, полить растопленным раковым маслом, положить на него начинку из раковой массы и осторожно, неплотно скатать. Получившийся ретэш положить на смазанный маслом противень, обмазать сверху растопленным раковым маслом и поставить в умеренно горячую духовку. Печь на верхнем огне до тех пор, пока тесто не зарумянится. (Можно в отдельной соуснице подать к ретэшу раковую подливку.)  Стерлядь а-ля Карпати (с рагу из раков с укропом) 30 раков для рагу 1,8 кг стерляди (1 большая рыба или 6 рыб по 300 г) немного укропа 100 г белого вина, 100 г масла 200 г грибов, 50 г масла, соль молотый черный перец зелень петрушки 40 г муки, 250 г сливок Раки отварить, из шеек и клешней вынуть мякоть, из скорлупы по рецепту Пёркёлт из раков приготовить раковое масло. Стерлядь выпотрошить и вместе с головами положить на несколько минут в кипящую воду, затем обдать холодной водой, с помощью острого ножа стянуть с них кожу и иглой или вилкой выдернуть визигу. Очищенную рыбу посолить, Мелко нарезать молодой укроп. Нарезать тонкими ломтиками грибы. Прилить к стреляди немного рыбного бульона, а если его нет, то вина, покрыть кастрюлю смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и на умеренном огне тушить почти до готовности. Тем временем потушить в масле грибы, приправить их солью, черным перцем, зеленью петрушки и под конец — укропом (должен преобладать вкус укропа). Долить к грибам сок от рыбы, заправить их сливками с размешанной до гладкости мукой, добавить мякоть раков и раковое масло и всему дать еще хорошо прокипеть. Вылить получившееся раковое рагу на рыбу, при этом временами встряхивая кастрюлю. Поставить рыбу с раками на огонь и тушить до полной готовности. Подавать с отварным картофелем с маслом или с рисом. Это блюдо можно приготовить и из молодых судачков.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи