Мучные изделия в Венгрии

Мировые техники приготовления  /  Венгрия
Теги: венгерская кухня Венгрия приготовление блюд

В меню венгерских ресторанов фигурируют такие распространенные во всей Европе блюда, как пудинги, суфле, крокеты, кремы, пончики, торты, а также штирийский лапшевник, яблочная запеканка, макароны с сыром или так называемые «царские крошки». Австрийские коллеги-повара считают ретэш (штрудель) своим «изобретением», однако Карой Гундель писал, что если это и так, тем не менее первые ретэши могли быть приготовлены только из венгерской муки, отличающейся исключительно высоким содержанием клейковины. Готовить блинчики венгры научились у французов, но венгерскими кулинарами были созданы новые, оригинальные блюда из блинчиков. Турошчуса и другие венгерские кушанья из вареного теста пользуются успехом не у всех иностранцев; они — неотъемлемые характерные элементы венгерской кухни.  Турошчуса 450 г творога (не кислого!) 600 г муки-крупчатки 4 яйца соль, 5 г жира соль, 10 г жира (в воду) 50 г жира 120 г копченого шпика 300 г сметаны, соль Творог растереть и поставить в теплое место. Просеянную муку смешать с яйцами, посолить, добавить воды и замесить довольно крутое тесто. Хорошо вымешать, затем разделить тесто на 3—4 части, каждую часть еще раз вымесить и скатать колобки. Каждый колобок обмазать тонким слоем жира (лучше всего руками), накрыть чистым полотенцем и дать полежать 15 минут. Положить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой, тоже присыпанной мукой, в тонкие (!) листы. Каждый лист слегка присыпать мукой и дать ему несколько минут «подсохнуть». Затем от подсушенных листов теста отрывать кусочки теста — «чусы» — величиной примерно 3x4 см, разбрасывая их на доске и присыпая мукой, чтобы они не слипались. В большой кастрюле вскипятить около 3 л подсоленной воды с 10 г жира; другую порцию жира (50 г) разогреть в низкой трехлитровой кастрюле. Пока вода закипает, пожарить на сковороде нарезанный мелкими кубиками копченый шпик (без шкурки) и держать его горячим. Тесто (в 3 приема) сварить в кипятке. Когда оно будет готово, вынуть шумовкой,промыть холодной водой, дать воде стечь и переложить тесто в кастрюлю с подогретым жиром. Затем полить тесто половиной сметаны, добавить половину творога, посолить, осторожно перемешать, разогреть и выложить на заренее подогретое блюдо. Сверху посыпать второй половиной творога, полить не очень холодной оставшейся сметаной, вытопленным копченым жиром со шкварками и подавать горячим.  Творожные крокеты (турогомбоц) 800 г творога 120 г манной крупы, соль, 4 яйца 120 г жира, 180 г панировочных сухарей, 30 г масла, 300 г сметаны Это блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол. Творог размять, добавить манной крупы, немного соли, яичные желтки и все хорощо перемешать. Белки яиц взбить и осторожно примешать к творогу. Полученную массу отложить на 50 минут. В широкий кастрюле (чтобы в ней свободно поместились в один слой 18 крокетов) вскипятить подсоленную воду. Смоченными в воде руками сделать из творога пробный крокет (шарик диаметром 4—5 см), опустить его в кипяток и варить под крышкой на среднем огне, пока он не всплывет (минут 10—15). Если творожное тесто получилось слишком жидким и крокет развалился, то надо добавить в творожную массу немного манной крупы или муки; если крокет получился жестким, то добавить в массу немного размятого творога. Затем сформировать крокеты и опустить их в кипяток. Пока крокеты варятся, поджарить на жире до золотистого цвета панировочные сухари и примешать к ним масло. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и разложить на заранее подогретое блюдо. Сверху посыпать поджаренными панировочными сухарями и полить не очень холодной сметаной. Некоторые любят творожные крокеты сладкими, густо посыпанными сахарной пудрой и даже с абрикосовым вареньем. Другие предпочитают это блюдо соленым, без сухарей, только со сметаной. Запеканка из вареного теста с ветчиной 200 г ветчины средней жирности или копченой грудинки  Для теста: 600 г муки-крупчатки, 3 яйца соль, 5 г жира (для смазки)  соль, 10 г жира  80 г жира, 3 яйца 250 г сметаны, соль черный перец, 15 г жира 15 г панировочных сухарей Если ветчина сырокопченая, отварить ее и мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из указанных продуктов замесить тесто по рецепту №103, раскатать его в лист, нарезать на квадраты размером примерно по 2x2 см и отварить их в подсоленном кипятке, в который положить 10 г жира. Когда тесто сварится, вынуть его, ополоснуть холодной водой и дать воде стечь. Затем смешать его с ветчинной массой (постараться, чтобы масса из ветчины и тесто были готовы одновременно). Массу приготовить следующим образом. Жир тщательно растереть с яичными желтками, положить в него сметану и рубленую ветчину, приправить солью, черным перцем и осторожно примешать крепко взбитые яичные белки. Противень смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. Выложить на него тесто, смешанное с ветчинной массой, и запечь в духовке на среднем огне до образования румяной хрустящей корочки. Запеканку нарезать на квадраты и подавать горячей.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи