Ревень

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги: овощи

Это неприхотливое растение ценно тем, что его можно использовать ранней весной, как только сойдет снег. Именно в это время организм человека очень нуждается в витаминах. Ревень пришел к нам из Юго-Восточной Азии — наиболее широко он распространен в Монголии и Китае. Англичане считают его типично английским растением, хотя попал он сюда с берегов Волги в XVI в. Двести лет ревень выращивали в Англии лишь для украшения парков и загородных усадеб и только в начале XIX в. нежно-розовые стебли начали употреблять в пищу для приготовления десертных блюд. В нашей стране ревень хорошо растет на юге, в Сибири, на Урале. Очень популярен он в Прибалтике. Здесь на всех приусадебных участках, во всех дворах можно увидеть его пышные ярко-зеленые кусты. Этот первый овощ с успехом используют в столовых, санаториях, домах отдыха, в детских учреждениях, больницах. Местная промышленность изготовляет из него сок приятного розового цвета, превосходного кисло-сладкого вкуса. Можно купить и консервированный ревень по вкусу не уступающий консервированным яблокам. Ревень — многолетнее травянистое растение, у него мощное корневище и очень крупные листья на упругих черешках длиной от 25 до 70 см и толщиной 1,5—4 см. Листья собраны в розетку. Растение исключительно холодостойкое. В малоснежные зимы не вымерзает, переносит весенние заморозки 8—10 мороза. Сеять его можно с ранней весны до глубокой осени. Можно также высаживать части корневища растений 3—4-летнего возраста с одной или двумя хорошо развитыми почками. Особого ухода не требует. Зато раз посеянное или посаженное на одном месте, может давать урожай 15—20 лет подряд. В годы наибольшего урожая с каждого куста можно снять до 8 кг черешков. Надо только вовремя вы резать цветоносные стрелки да поливать, поскольку ревень влаголюбив. В ревене используют в основном краснозеленые черешки. Молодые листья идут на голубцы, с ними можно сварить весной зеленые щи, борщ, суп. Черешки листьев мясистые, сочные, кислые, с характерным привкусом и слабым ароматом яблок. Чем стебельки моложе, тем они вкуснее. Черешки лучше не выламывать и не вырезать, а выдергивать. Снимать их надо через 10—12 дней после появления. Позднее они деревенеют, становятся плотными и для еды непригодны. Кроме того, в черешках к этому времени накапливается щавелевая кислота, снижается содержание витаминов. В начале июля сбор ревеня рекомендуется закончить. В зимнее время ревень можно выгонять в теплице или в погребе. Любопытно, что в темноте урожай выгнанных черешков превышает урожай на свету в 2—2,5 раза.  На юге, где и весна приходит раньше. и природа дарит человеку больше овощей и фруктов, ревень не очень-то жалуют, редко кто его готовит, мало тут его любителей. А жаль. В нем не меньше витаминов, чем в шпинате или щавеле. Он богат витамином С (от 9 до 30 мг%), содержит каротин, тиамин, никотиновую кислоту, минеральные соли калия, кальция, магния, фосфора, железа. В нем свыше 2% сахара, около 3,5% органических кислот — яблочной, лимонной, щавелевой, янтарной. Приятный вкус ревеня обусловлен в основном содержанием яблочной (1,77%) и лимонной (0,12%) кислот, причем установлено, что весной в верхней части черешка накапливается преимущественно яблочная кислота, в нижней — лимонная, а позже (летом и осенью) — нежелательная для нас щавелевая. В черешках содержится 3—8% сухих веществ, 0,5—2% клетчатки, 0,5— 0,99% пектиновых веществ. Врачи-диетологи рекомендуют этот овощ как помогающий нормализовать работу кишечника и обогащающий нашу пищу минеральными веществами и витаминами. Собранные черешки нужно тщательно помыть, снять с них плотную волокнистую кожицу и нарезать на кусочки желаемой длины. Из них готовят самые разнообразные блюда: супы, кисели, муссы, компоты, оладьи. С начинкой из ревеня можно приготовить вкусные пирожки, блинчики. Можно сделать заготовки на зиму: сварить джем, варенье, мармелад, цукаты, законсервировать. Сок этого растения прекрасно утоляет жажду, его также можно консервировать. Листья и стебли ревеня не нужно долго кипятить, поскольку они быстро развариваются. Раз закипит — и ревень готов. Нельзя варить его в медной или железной посуде во избежание окисления. Сорванные черешки не следует хранить более двух суток. Попробуйте ревень весной — вам понравится. Соус из ревеня 500 г ревеня, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны Нарезанные кусочки ревеня отварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть сквозь сито. Муку слегка поджарить на сливочном масле, влить в нее сметану, добавить соль, сахар по вкусу, тщательно перемешать, продолжая помешивать, добавить протертое пюре, подогреть до кипения. Подать к мясным блюдам.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи