Автолиз мяса Известно, что если взять какой-либо орган, вырезать его из тела животного, или перевязать идущие к нему кровеносные сосуды, или нарушить в нем...

Созревание мяса. Качество мяса решающим образом зависит от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного. Мясо, взятое для кулинарной...

Охлаждение и... Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с...

Сушка - как... Сушка - завершающая операция технологического процесса производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясопродуктов....

Запекание при... Запекание - процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных,...

Копчение в... Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих...

Термическая... Термическая обработка - одна из заключительных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, причем в зависимости...

Подготовка... При применении классических способов посола мясное сырьё по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промывают,...

Санитарно-гигиени... Уровень санитарно-гигиенического состояния производства предопределяет качество готовых цельномышечных изделий, стабильность их при хранении и в...

Изделия... Используя зарубежный опыт изготовления на базе единого фарша колбасных изделий со "вставками", многие отечественные предприятия...