Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Статьи / Основы технологии в кулинарии

Принципы изменения рецептур мясопродуктов с применением белковых препаратов

Принципы... В производственных условиях нередко возникает необходимость в разработке новых и совершенствовании существующих рецептур и технологий...

Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Влияние... Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связаны с типом используемого оборудования,...

Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий

Практика... Приготовление гомогенных (структурно-однородных) эмульсий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли,...

Приготовление... По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление мясных эмульсий, состав...

Посол сырья Кратковременный посол предварительно измельченного мясного сырья обеспечивает повышение стабильности мясных эмульсий, улучшает их...

Принципы выбора... Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы...

Колбасы.... В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные...

Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования

Классификация... По характеру структуры тесто различных видов мучных кондитерских изделий можно разделить на три основные системы: 1) упругопластично - вязкие...

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира

Влияние тепловой... При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот,...

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре

Изменение жиров... Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию.

Изменение жиров... При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются угаром.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов

Изменение жиров... Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и...

Жиры в кулинарии Термин “жиры” в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов.

Гидролиз и... Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с...

Набухание и... Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий

Строение...

Изменения сахаров... В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется.

Изменения белков... Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название — протеины, которое подчеркивает первостепенное...

Термомассоперенос Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба...

Адгезия в кулинарии Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко...

Набухание в... Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать — поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается.

Осмос Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же —...

Диффузия в кулинарии При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества.

Жарка -... Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не...

Варка -... При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт...

Классификация способов тепловой обработки.

Классификация... Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные Основные способы, с помощью которых продукт доводится до...

Тепловая... В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Термические... Они связаны с нагревом и охлаждением.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Химические,... Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов,...

1
2
показать все