«Кордон блю» дачный с рисом-пилав
Этап такой то
Автор

В этом рецепте мы будем готовить один из популярнейших вариантов натуральной куриной котлеты с начинкой и гарниром из риса.

Способ приготовления

1. Приготовление

Ингредиенты: все
Время приготовления: 21 мин  запустить таймер
Описание приготовления
В этом рецепте мы будем готовить один из популярнейших вариантов натуральной куриной котлеты с начинкой и гарниром из риса.

Предложенная метода приготовления блюда из телятины или куриного филе в классической кухне носит название «кордон блю», что подразумевает несколько общих моментов.

курица

Из каких этапов состоит приготовление "Кордон Блю"?

Это, в первую очередь ветчина и сыр в качестве начинки, а также сложная (двойная) панировка полуфабриката с дальнейшей обжаркой в большом количестве жира.

И начинка, и панировка, нужны для того, чтобы оставить склонные к пересыханию постные виды мяса, а в нашем случае это будет куриное филе, после жарки сочными и вкусными.

Одновременно с основным блюдом на гарнир приготовим один из ресторанных вариантов традиционного турецкого плова - рассыпчатый рис по методике «пилав».

Приблизительное время, которое понадобится для приготовления двух порций – 1 час, + 20 минут на каждые две дополнительные порции.

Для двух «кордон блю»
нам понадобятся одна целая куриная грудка на кости с кожей, соль, перец, растительное масло, панировочные сухари (или манная крупа) для панировки, одно яйцо и 100 мл молока для льезона.

фарширование

можно обойтись и готовым, зачищенным филе, но из остатков грудки мы сможем сделать хороший куриный бульон, необходимый для приготовления пилава.

Начинка
- два тонких ломтика любого нетвёрдого сыра, и одна сосиска вместо ветчины, что придаст некоторый «дачный» колорит нашему блюду.


Для бульона – остатки куриного филе с костями, лук репчатый, лук порей, морковь, чеснок, соль, чёрный перец, лавровый лист.


Для пилава – любой рис твёрдых сортов, типа вполне доступных «арборио» или «басмати», бульон, сливочное и растительное масло, репчатый лук, соль и перец.


Приготовление.


Первое что нужно сделать, это разрезать сосиску вдоль на две части и положить половинки в морозильник. В подмороженном виде их будет проще вставить в грудку.

Снять кожу с грудки и аккуратно отделить ножом филе от костей, делая разрез вдоль килевой кости вниз и наружу. Удалить малое филе из половинки грудки и подровнять полученный кусок большого филе.

Откладываем на время в сторону грудки и будем готовить бульон.


Нарезаем крупными кусками отходы разделки, включая кожу, а также лук порей и морковь, репчатый лук режем полукольцами.

Затем кладём всё это в холодную воду, которой нужно взять столько, чтобы бульона в итоге получилось в соотношении к рису не меньше чем 2:1. (т.е. если готовим 200 грамм риса, то нужно 400 мл бульона, 1 кг – 2 литра и т.д.).

бульон

Добавляем пару зубчиков раздавленного чеснока, соль, перец, лавровый лист, и ставим кастрюлю на огонь.

В процессе варки корректируем соль, которая попадёт в пилав только вместе с бульоном, готовность которого определяем по готовности моркови. Это примерно 20 минут варки на среднем огне.

Пока варится бульон, вновь займёмся грудками.

Кладём филе наружной стороной на разделочную доску, и, прижав его ладонью, осторожно вводим тонкий и острый нож с широкой части грудки ровно по её середине.

Продвигаясь клинком ножа строго параллельно доске, делаем глубокий, и одновременно широкий, с учётом размера начинки, карман, стараясь не прорезать грудку насквозь. (в принципе прорез нежелателен, но и не страшен, т.к. он всё равно прочно «запанируется» хлебным покрытием.)

Далее, достаём наши половинки сосисок, и оборачиваем каждую ломтиком сыра, после чего аккуратно вставляем эти «рулеты» внутрь грудок, стараясь при этом, чтобы ничего лишнего не выглядывало наружу.

Вместо мягкого сыра можно использовать и любой твёрдый, например пармезан, но его лучше нарезать длинными брусочками, и уже в таком виде вводить в грудку отдельно от сосиски.

Теперь пора приготовить льезон, для чего взбиваем вилкой одно яйцо и 100 мл молока, к которым добавляем соль и перец. (Сами грудки солить не надо, достаточно только той соли, что уже есть в льезоне).

льезон

Такого количества льезона ( 150 мл) вполне хватит на две грудки.

Соответственно на 4х порции количество льезона надо удвоить.

Обмакиваем грудку в льезон и, положив её в тарелку с панировкой, аккуратно обваливаем со всех сторон.

Откладываем запанированную на край тарелки, и делаем тоже самое с другой грудкой. Откладываем вторую, и вновь полностью повторяем процедуру «льезон-панировка» с первой.

Хлебное покрытие станет значительно толще – это и есть т.н. «двойная панировка».

Так же поступаем и со второй грудкой.
Оставляем их на тарелке, при необходимости лопаткой или ножом подравниваем слой влажного хлебного покрытия.

панировка

Убираем наши грудки в холодильник, чтобы панировка хорошо «схватилась» льезоном и влагой из филе.

Жарить «кордон блю» мы начнём только после того, как выключим огонь под пилавом.



Бульон уже на «подходе», пора приступать к приготовлению пилава.

Несколько ключевых моментов, без знания которых ничего хорошего из риса не получится.

Первое что нужно сделать при приготовлении риса по методикам «плов-пилав» или «ризотто», это хорошо прогреть посуду для плова – казан, кастрюлю, глубокую сковороду и т.п.

Как говорят среди знатоков этого процесса – посуда должна буквально «звенеть» от нагрева, и это есть обязательное условие для правильного приготовления пилава, плова или ризотто.

Жиры для этих блюд как правило применяют одновременно двух видов – животного и растительного происхождения в соотношении 1:1.

На масле экономить не нужно, иначе плов не будет сочный и вкусный.

Сначала в разогретой посуде распускают жиры, доводят их температуру до рабочего состояния, и только потом закладывают ингредиенты.

Твёрдые сорта риса перед варкой не промывают, а наоборот - также пассеруют до полупрозрачности, чтобы «запечатать» горячим маслом крахмал на поверхности зёрен.

Жидкость к рису – вода или бульон, добавляется к рису только в кипящем и солёном виде.

Количество жидкости рассчитывается от объёма риса в соотношении 2:1 для плова и 3:1 для ризотто.

В практике жидкость добавляют на глаз – выше риса на одну фалангу указательного пальца.

Разогреваем толстостенную кастрюлю на огне и распускаем в ней сливочное масло. После чего добавляем столько же оливкового или любого другого растительного масла для жарки.

В разогретые жиры кладём нарезанную мелким кубиком луковицу среднего размера, и пассируем лук до полуготовности, после чего закладываем сухой рис и продолжаем обжарку на сильном огне до того момента, когда рис станет полупрозрачным.

пилав начало

После чего выливаем кипящий (!) бульон в нашу кастрюлю с пассеровкой из лука и риса.
Напомним, жидкости должно быть в два раза больше чем риса в два раза. Или более простой вариант – льём бульон до тех пор, пока его поверхность не поднимется над рисом не меньше чем на одну фалангу указательного пальца.

бульон к пилаву

Хорошо размешиваем кипящие ингредиенты, закрываем кастрюлю крышкой, и убавляем огонь до самого минимума.

Засекаем 20 минут, и пока готовится пилав, занимаемся другими делами.

Через 20 минут выключаем огонь, проверяем готовность риса, и оставляем пилав доходить под крышкой.

рис пилав


Пора готовить наши грудки.

Разогреваем на горячей сковороде растительное масло, которого должно быть больше чем обычно как минимум раза в два.

жарка

Аккуратно и никуда не торопясь, выкладываем на сковороду грудки и жарим их со всех сторон на среднем огне до образования золотистой корочки.

Доводим до готовности на слабом огне.

пожарим

Если грудки достаточно большого размера, то после обжарки можно воспользоваться микроволновкой, в которой их также можно доготовить в течении 5 минут на средней мощности.

Всё готово.





Оформление и подача

2. Оформление и подача

Подача: На сервировочной тарелке
Время: 1 мин  запустить таймер
Описание подачи

Осталось выложить на тарелку через форму пилав и разрезанные на две половины кордон блю.

подача


Энергетическая ценность для всего блюда

Название ингредиента Вес(г) Белки(г) Жиры(г) Углеводы(г) Калорийность(ккал)
Курица (грудка) 350 82.6 6.65 0 395.5
Сыр Российский 100 24.1 29.5 0.3 363
Сухари панировочные 75 7.275 1.425 58.2 260.25
Яйцо куриное 40 5.08 4.36 0.28 62.8
Масло растительное 40 0 39.96 0 359.6
Лук репчатый 100 1.7 0 9.5 43
Бульон куриный 200 8.6 1 0.6 39.6
Рис 200 13.4 1.4 157.8 688
Сосиски 125 13 30 2 282.5
Итого 1230 155.755 114.295 228.68 2494.25

Видео



Похожие рецепты

  • Суп Гуляш Суп Гуляш Невозможно представить блюдо, которое больше ...
    Уровень: средний
    55 мин Порций: 3
    Форель с лимоном на гриле Форель с лимоном...
    Уровень: средний
    Порций: 1
    Баранина в глазури с розмарином Баранина в... Приготовьте это изумительное блюдо и ужин ...
    Уровень: средний
    24 мин Порций: 2
  • Шницель. Шницель. «Шницель» (Schnitzel – немц.) это популярное ...
    Уровень: средний
    26 минут Порций: 2
    Греческая пицца Греческая пицца Красный лук, помидоры черри и брынза придают ...
    Уровень: легкий
    16 мин Порций: 2
    Зеленый гаспачо с копченым лососем Зеленый гаспачо с... Этот необычный холодный суп, который ...
    Уровень: легкий
    17 мин Порций: 2
  • Кучмачи Кучмачи «Кучмачи» - мясная закуска грузинской ...
    Уровень: средний
    35 мин Порций: 2
    Оленина с травами и вином Оленина с травами... Правильно приготовленное мясо дичи - это ...
    Уровень: средний
    24 мин Порций: 6
    Пельмени Донские Пельмени Донские Пельмени любят большое количество народов, ...
    Уровень: средний
    35 мин Порций: 7
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать