В этом рецепте мы будем готовить один из популярнейших вариантов натуральной куриной котлеты с начинкой и гарниром из риса.

Ингредиенты

Курица (грудка)
350 гр.

Шницель по-министерски

Сыр Российский
100 гр.

Филе де-Воляй в лаваше

Сухари панировочные
75 гр.

Рыбные биточки нежные
Шницель.
Стейк Нью-Йорк

Яйцо куриное
40 гр.

Пельмени Донские
Филе де-Воляй в лаваше
Сырники в медово-сметанном соусе
Заяц по-Московски
Шницель.

Масло растительное
40 гр.

Грибы жареные «по - Монастырски»
Баклажаны в томате.
Пикантные свиные ребрышки
Лобио за десять минут
Заяц по-Московски

Лук репчатый
100 гр.

Студень
Кюфта-Бозбаш
Рататуй с яйцами по – Туниски
Пельмени Донские
Узбекский плов

Бульон куриный
200 гр.

Тальятелле с курицей
Суп из печеных овощей и чоризо

Рис
200 гр.

Перец фаршированный
Нигири-дзуси
Кюфта-Бозбаш
Япония. «Норимаки».
Узбекский плов

Сосиски
125 гр.

Способ приготовления

1. Приготовление

 запустить таймер

В этом рецепте мы будем готовить один из популярнейших вариантов натуральной куриной котлеты с начинкой и гарниром из риса.

Предложенная метода приготовления блюда из телятины или куриного филе в классической кухне носит название «кордон блю», что подразумевает несколько общих моментов.



Из каких этапов состоит приготовление "Кордон Блю"?

Это, в первую очередь ветчина и сыр в качестве начинки, а также сложная (двойная) панировка полуфабриката с дальнейшей обжаркой в большом количестве жира.

И начинка, и панировка, нужны для того, чтобы оставить склонные к пересыханию постные виды мяса, а в нашем случае это будет куриное филе, после жарки сочными и вкусными.

Одновременно с основным блюдом на гарнир приготовим один из ресторанных вариантов традиционного турецкого плова - рассыпчатый рис по методике «пилав».

Приблизительное время, которое понадобится для приготовления двух порций – 1 час, + 20 минут на каждые две дополнительные порции.

Для двух «кордон блю» нам понадобятся одна целая куриная грудка на кости с кожей, соль, перец, растительное масло, панировочные сухари (или манная крупа) для панировки, одно яйцо и 100 мл молока для льезона.



можно обойтись и готовым, зачищенным филе, но из остатков грудки мы сможем сделать хороший куриный бульон, необходимый для приготовления пилава.

Начинка - два тонких ломтика любого нетвёрдого сыра, и одна сосиска вместо ветчины, что придаст некоторый «дачный» колорит нашему блюду.


Для бульона – остатки куриного филе с костями, лук репчатый, лук порей, морковь, чеснок, соль, чёрный перец, лавровый лист.


Для пилава – любой рис твёрдых сортов, типа вполне доступных «арборио» или «басмати», бульон, сливочное и растительное масло, репчатый лук, соль и перец.


Приготовление.

Первое что нужно сделать, это разрезать сосиску вдоль на две части и положить половинки в морозильник. В подмороженном виде их будет проще вставить в грудку.

Снять кожу с грудки и аккуратно отделить ножом филе от костей, делая разрез вдоль килевой кости вниз и наружу. Удалить малое филе из половинки грудки и подровнять полученный кусок большого филе.

Откладываем на время в сторону грудки и будем готовить бульон.


Нарезаем крупными кусками отходы разделки, включая кожу, а также лук порей и морковь, репчатый лук режем полукольцами.

Затем кладём всё это в холодную воду, которой нужно взять столько, чтобы бульона в итоге получилось в соотношении к рису не меньше чем 2:1. (т.е. если готовим 200 грамм риса, то нужно 400 мл бульона, 1 кг – 2 литра и т.д.).



Добавляем пару зубчиков раздавленного чеснока, соль, перец, лавровый лист, и ставим кастрюлю на огонь.

В процессе варки корректируем соль, которая попадёт в пилав только вместе с бульоном, готовность которого определяем по готовности моркови. Это примерно 20 минут варки на среднем огне.

Пока варится бульон, вновь займёмся грудками.

Кладём филе наружной стороной на разделочную доску, и, прижав его ладонью, осторожно вводим тонкий и острый нож с широкой части грудки ровно по её середине.

Продвигаясь клинком ножа строго параллельно доске, делаем глубокий, и одновременно широкий, с учётом размера начинки, карман, стараясь не прорезать грудку насквозь. (в принципе прорез нежелателен, но и не страшен, т.к. он всё равно прочно «запанируется» хлебным покрытием.)

Далее, достаём наши половинки сосисок, и оборачиваем каждую ломтиком сыра, после чего аккуратно вставляем эти «рулеты» внутрь грудок, стараясь при этом, чтобы ничего лишнего не выглядывало наружу.

Вместо мягкого сыра можно использовать и любой твёрдый, например пармезан, но его лучше нарезать длинными брусочками, и уже в таком виде вводить в грудку отдельно от сосиски.

Теперь пора приготовить льезон, для чего взбиваем вилкой одно яйцо и 100 мл молока, к которым добавляем соль и перец. (Сами грудки солить не надо, достаточно только той соли, что уже есть в льезоне).



Такого количества льезона ( 150 мл) вполне хватит на две грудки.

Соответственно на 4х порции количество льезона надо удвоить.

Обмакиваем грудку в льезон и, положив её в тарелку с панировкой, аккуратно обваливаем со всех сторон.

Откладываем запанированную на край тарелки, и делаем тоже самое с другой грудкой. Откладываем вторую, и вновь полностью повторяем процедуру «льезон-панировка» с первой.

Хлебное покрытие станет значительно толще – это и есть т.н. «двойная панировка».

Так же поступаем и со второй грудкой.
Оставляем их на тарелке, при необходимости лопаткой или ножом подравниваем слой влажного хлебного покрытия.



Убираем наши грудки в холодильник, чтобы панировка хорошо «схватилась» льезоном и влагой из филе.

Жарить «кордон блю» мы начнём только после того, как выключим огонь под пилавом.



Бульон уже на «подходе», пора приступать к приготовлению пилава.

Несколько ключевых моментов, без знания которых ничего хорошего из риса не получится.

Первое что нужно сделать при приготовлении риса по методикам «плов-пилав» или «ризотто», это хорошо прогреть посуду для плова – казан, кастрюлю, глубокую сковороду и т.п.

Как говорят среди знатоков этого процесса – посуда должна буквально «звенеть» от нагрева, и это есть обязательное условие для правильного приготовления пилава, плова или ризотто.

Жиры для этих блюд как правило применяют одновременно двух видов – животного и растительного происхождения в соотношении 1:1.

На масле экономить не нужно, иначе плов не будет сочный и вкусный.

Сначала в разогретой посуде распускают жиры, доводят их температуру до рабочего состояния, и только потом закладывают ингредиенты.

Твёрдые сорта риса перед варкой не промывают, а наоборот - также пассеруют до полупрозрачности, чтобы «запечатать» горячим маслом крахмал на поверхности зёрен.

Жидкость к рису – вода или бульон, добавляется к рису только в кипящем и солёном виде.

Количество жидкости рассчитывается от объёма риса в соотношении 2:1 для плова и 3:1 для ризотто.

В практике жидкость добавляют на глаз – выше риса на одну фалангу указательного пальца.

Разогреваем толстостенную кастрюлю на огне и распускаем в ней сливочное масло. После чего добавляем столько же оливкового или любого другого растительного масла для жарки.

В разогретые жиры кладём нарезанную мелким кубиком луковицу среднего размера, и пассируем лук до полуготовности, после чего закладываем сухой рис и продолжаем обжарку на сильном огне до того момента, когда рис станет полупрозрачным.



После чего выливаем кипящий (!) бульон в нашу кастрюлю с пассеровкой из лука и риса.
Напомним, жидкости должно быть в два раза больше чем риса в два раза. Или более простой вариант – льём бульон до тех пор, пока его поверхность не поднимется над рисом не меньше чем на одну фалангу указательного пальца.



Хорошо размешиваем кипящие ингредиенты, закрываем кастрюлю крышкой, и убавляем огонь до самого минимума.

Засекаем 20 минут, и пока готовится пилав, занимаемся другими делами.

Через 20 минут выключаем огонь, проверяем готовность риса, и оставляем пилав доходить под крышкой.




Пора готовить наши грудки.

Разогреваем на горячей сковороде растительное масло, которого должно быть больше чем обычно как минимум раза в два.

Аккуратно и никуда не торопясь, выкладываем на сковороду грудки и жарим их со всех сторон на среднем огне до образования золотистой корочки.

Доводим до готовности на слабом огне.



Если грудки достаточно большого размера, то после обжарки можно воспользоваться микроволновкой, в которой их также можно доготовить в течении 5 минут на средней мощности.

Всё готово.

Оформление и подача

2. Оформление и подача

 запустить таймер

Осталось выложить на тарелку через форму пилав и разрезанные на две половины кордон блю.

Видео