Кулинарная школа "Мастер & Повар"
Статьи / Обработка мяса
 |
|
Сырье для...
Одним из важных условий получения максимального выхода высококачественного жира является сортировка сырья.
Вне зависимости от метода вытопки...
Ассортимент...
Сырьем для выработки технических жиров и кормовых продуктов являются всякого рода непищевые части туши и отходы пищевых производств:
1)...
.png "кости")
Кость как сырье...
Для выработки костных пищевых жиров используются все виды рядовой, трубчатой и головной кости крупного рогатого скота, получаемые при обвалке...
Изменения...
Мышечные волокна сохраняют свою целостность, но уплотняются и уменьшаются в диаметре вследствие денатурации белковых веществ волокна.
Ядра...
Изменения жиров и...
Нагрев тканей вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир.
Он при этом плавится, а затем...
Изменение...
Существенные изменения при нагреве претерпевают экстрактивные вещества мяса.
Эти изменения играют решающую роль в появлении специфических...
Сваривание и...
Коллаген, будучи нагретым во влажном во влажном состоянии до 58—62°С (в зависимости от разновидности соединительной ткани), сваривается....
Тепловая...
В фибриллярных белках группы миозина, фибриногена, эпидермина денатурирующее действие нагрева вызывает переход от изогнутой складчатой a...
Технология...
Вытопка жиров в котлах с огневым обогревом.
Этот метод является устарелым и применяется только на тех предприятиях, где отсутствует паровое...
Вытопка пищевых...
В зависимости от тех условий, в которых находится жир в период выплавки, различают два основных метода вытопки жира: мокрый и сухой.
Мокрый...
Методы...
Сало-сырец содержит помимо жира то или иное количество воды и белковых веществ, а также и жирорасщепляющие ферменты.
Поэтому жир в сырце...
Свойства и состав...
Жир в животных организмах скапливается в подкожной клетчатке и тканях, окружающих внутренние органы.
Жировые отложения могут развиваться...
Свойства животных...
Физико-химические свойства животных жиров определяют режим и условия их производства и, в известной мере, сами зависят от режима и условий...
Классификация...
Источником получения животных жиров на мясокомбинатах является жировая ткань, снимаемая в процессе разделки с убойных животных: рогатого скота и...
Обезвоживание мяса
Сущность процесса обезвоживания мяса заключается в том, что из мяса удаляют влагу до незначительного ее содержания, оптимального как с точки...
Субпродукты и их...
Промышленным термином “субпродукты” называются следующие части животного организма: голова и ее составные части — мозг, язык,...
Методы посола мяса
Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натронная (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия...
Физико-химические...
При посоле происходит осмотически-диффузионный обмен: продукты теряют часть воды и растворимых органических соединений и одновременно обогащаются...
Посол мяса и...
Посол мяса и мясопродуктов является таким способом консервирования их, при котором продукт обрабатывается поваренной солью, предохраняющей его от...
Термические...
Охлаждение, т. е. отдача тепла телом окружающей среде происходит:
а) путем теплопроводности;
б) конвекцией;
Основные факторы...
Из всех методов консервирования мяса и мясопродуктов лучшим на данном этапе развития науки и техники является холодное хранение, обеспечивающее...
Основы...
Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения, в зависимости от состава продукта...
Товарная...
По пищевой ценности и назначению мясные туши различаются между собой в зависимости от вида животных, их пола, возраста, породы и упитанности, так...
Гниение мяса
При хранении, более или менее длительном, мясо даже при низких температурах подвергается неизбежной порче под разрушительным действием ферментов...
Автолиз мяса
Известно, что если взять какой-либо орган, вырезать его из тела животного, или перевязать идущие к нему кровеносные сосуды, или нарушить в нем...
Созревание мяса.
Качество мяса решающим образом зависит от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного.
Мясо, взятое для кулинарной...
Мясо как пищевой...
В учебной и научно-технической литературе встречаются различные определения понятия “мясо”. Так, в Технической энциклопедии 1931 г....
Извлечение...
Извлечение внутренностей должно быть закончено не более чем через 30 мин после обескровливания. Это связано с действием ферментов и...
Обработка свиней...
Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида.
Щетину удаляют в...
Съемка шкур с туш
Разделка туш животных на составные части производится преимущественно в вертикальном положении и начинается со съемки шкуры.
Это наиболее...
Обескровливание и...
Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим...
Оглушение скота
Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.
Оглушением называется такое воздействие на организм животного, в результате которого оно теряет...
Первичная...
Цель первичной переработки животных:
разделение туши на отдельные части для рационального промышленного использования.
Выращивание животных
На этапе выращивания животных качество и количество мяса, которые определяют мясную продуктивность, зависят от породы, вида животных, генетики,...
Технология и...
Мясо и другие продукты охлаждают в камерах, оборудованных подвесными
путями (для говяжьих и свиных полутуш, для рам, на которые навешивают...
Охлаждение мяса
Целью охлаждения мяса является быстрое отнятие животного тепла и создание на поверхности туши корочки подсыхания с тем, чтобы замедлить или...
Сублимационная сушка
Сублимационная сушка — это обезвоживание замороженного продукта путем возгонки (сублимации) льда.
Таким образом, испарение влаги из...
Размораживание мяса
Мороженое мясо после хранения поступает в торговую сеть и на промышленную переработку.
Поэтому в большинстве случаев мясо перед использованием...
Хранение...
Мороженое мясо хранят, в таких условиях, при которых в течение длительного времени можно было бы обеспечить минимальные изменения массы и качества...
Технология и...
В промышленных условиях замораживание мяса и мясопродуктов можно проводить в различных охлаждающих средах и разными методами: в воздухе —...
Замораживание мяса
С целью предотвращения мяса и мясопродуктов от микробиальной порчи и для подготовки их к последующему длительному низкотемпературному хранению...
Мелкий рогатый скот
Овцы.
В настоящее время насчитывается 77 пород овец.
Отечественные породы овец с учетом направления продуктивности и характера...
Буйволы, яки, олени
По продуктивности их можно отнести к молочно-мясному направлению.
Распространенный в России короткорогий буйвол черной масти имеет живую...
Крупный рогатый скот
Породный состав разводимого в России крупного рога¬того скота довольно разнообразен. Племенной фонд животноводства России насчитывает 56...
Современные...
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и...
Крупнокусковые...
В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых...
Премиальные...
Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в...
Обработка...
На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде.
Мороженые субпродукты укладывают в один ряд...
Обработка диких...
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота:
дикой козы — как баранью,
кабана и медведя — как...
Обработка поросят
На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории.
При наличии остатков щетины тушки...
Централизованное...
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях...
Полуфабрикаты из...
Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока).
Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую...
Полуфабрикаты из...
Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев.
Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий.
Для...
Приемы...
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная;...
Кулинарное...
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию.
Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава...
Схема...
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и...
Строение жировой...
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани.
В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в...
Строение хрящевой...
Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета.
Она выполняет опорную и механическую функции.
Хрящ тверд, но обладает упругостью.
Строение и состав...
Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса.
Она состоит из цилиндрических мышечных волокон.
Диаметр их колеблется от 10 до...
Мясо
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление...
Обвалка отрубов,...
Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке.
У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более...
Разделка туш...
(свинины, баранины, козлятины, телятины)
Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
Разделка туш
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб...
Обработка мяса...
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде....
Кулинарное...
Мясо бывает остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха (от 12 до 14°С), охлажденное (с температурой от 0 до +2°), мороженое (с...
Обработка дичи
Мясо диких животных обрабатывают так же, как и мясо убойного домашнего скота.
Мясо лося и оленя обрабатывают и разбирают на части, как...
Кулинарное...
Почти все части молодой упитанной баранины пригодны для жарения.
Магазинная (торговая) разрубка бараньей туши приведена
Кулинарное...
Схема магазинного (торгового) разруба свиной туши показана на рис. 1, а кулинарная разделка – на рис. 2.
В таблице приведено...
Характеристика мяса
Мясо бывает
остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха (от 12 до 14°С),
охлажденное (с температурой от 0 до +2°),...
Первичная...
Субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов, так как их поверхность сильно обсеменена микроорганизмами.
Поэтому...
© 2014 Мастер & повар | Кулинарная школа.
мастер-повар.рф
Поделится
Email
Распечатать