Кулинарная школа "Мастер & Повар"
Этап такой то

Статьи

Показать все статьи
Некоторые нормы гигиены Некоторые нормы... Император Тиберий говорил, что человек, достигший возраста тридцати пяти лет, не должен более нуждаться в лекаре. Этот афоризм следует понимать...
Расстройства приема пищи Расстройства... Расстройства приема пищи – это психогенно обусловленные поведенческие расстройства. К ним относятся нервная булимия, нервная...
Механизм обжорства Механизм обжорства Но почему человек вообще начинает много есть? Механизм обжорства, если это болезненное пристрастие, во многом сходен с употреблением...
Как научиться соблюдать диету? Как научиться... Для этого нужно, чтобы вам не хотелось есть продукты, которые по какой-то причине вы считаете вредными для себя (по совету врача или по...
Создание новой пищевой привычки Создание новой... В начале 1940-х правительство США начало поставлять большую часть выращенного в стране мяса в Европу и страны Тихоокеанского бассейна, чтобы...
Ускоренные способы приготовления теста Ускоренные... Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при...
Сравнение отдельных способов приготовления теста Сравнение... При сравнении отдельных способов приготовления теста учитываются такие факторы, как качество изделий, универсальность способа, его экономичность,...
Опарный способ Опарный способ Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто, при этом на приготовление опары расходуется часть муки,...
Безопарный способ Безопарный способ Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой, и воды. Безопарный способ приготовления теста рекомендуется...
Обминка теста Обминка теста Обминка теста — это кратковременное одно или двукратное (обычно 1,5–2,5 минутное) перемешивание теста в процессе брожения, цель...
Дозирование сырья Дозирование сырья Дозирование сырья — это порционный или непрерывный расход сырья к массе муки на один замес или к массе муки, расходуемой в единицу...
Химический способ разрыхления теста Химический способ... Химический способ заключается в разрыхлении теста с помощью химических разрыхлителей, добавляемых при его замесе. Химическим способом...
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Концентрированная... Разработана исследователями СанктПетербургского филиала ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии. Процессы, протекающие при приготовлении...
Пшеничные закваски Пшеничные закваски Пшеничные закваски — это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки,...
Жидкие дрожжи Жидкие дрожжи Жидкие дрожжи — это полуфабрикат, приготовленный на заварке (Заварка — водномучная смесь, доведенная до стадии клейстеризации...
Биологический способ разрыхления теста Биологический... В технологии хлебопекарного производства большое значение придается процессу разрыхления теста перед выпечкой. Эта стадия необходима для того,...
Хранение яиц и другого сырья на производстве Хранение яиц и... Яйца. Яйца хранят отдельно от других продуктов при температуре от 0 до 20 С и относительной влажности воздуха 85–88%: столовые...
Спреды и топленые смеси Спреды и топленые... Спреды и топленые смеси (ГОСТ Р 521002003). Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39–95%...
Растительные масла Растительные масла Растительные масла — важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (лецитин), ситостеролами и витамином E....
Масло и паста масляная из коровьего молока. Масло и паста... Жиры (липиды) подразделяются на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных...
Глюкозно-фруктозные сиропы. Глюкозно-фруктозн... К ним относят сиропы, полученные изомеризацией части D-глюкозы в D-фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50% к массовой доле СВ....
Крахмалы из тропических культур. Крахмалы из... Крахмал маниоки (кассавы). Маниока (кассава, Manihot utilissima) произрастает в тропических районах всего мира. Это кустарник с...
Рафинадная патока Рафинадная патока Представляет собой густую текучую массу темновишневого цвета и сладкого вкуса, с привкусом карамели (пережженного сахара) и...
Жидкий сахар Жидкий сахар Жидкий сахар — водный раствор сахарозы различной степени очистки. Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для...
Сушеные дрожжи Сушеные дрожжи Сушеные дрожжи готовят из доброкачественных хлебопекарных прессованных дрожжей (ГОСТ Р 548452011 и ТУ 10033458590). Желательно, чтобы...
Хлебопекарные прессованные дрожжи Хлебопекарные... При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах и в пекарнях для разрыхления полуфабрикатов применяют прессованные дрожжи из разных...
Хлебопекарные дрожжи Хлебопекарные дрожжи В производстве хлебобулочных изделий применяют хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, дрожжевое молоко), представляющие собой технически...
Меры, устраняющие прилипание теста при разделке Меры, устраняющие... При разделке теста необходимо устранить его прилипание к поверхности оборудования, транспортерам и расстоечным доскам. Прежде для этой цели...
Правила проведения окончательной расстойки. Правила... Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45 °С и...
Интенсивные способы обработки сырья при посоле Интенсивные... Как отмечалось в предыдущих разделах, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности...
Биохимические аспекты процесса посола Биохимические... Введение в мясное сырье посолочных веществ оказывает существенное влияние на изменение коллоидно-химического состояния белков и развитие...
Теории питания Теории питания Наиболее известной среди диетологов является теория сбалансированного питания, которая сформировалась в конце XIX – первой половине XX...
Семь правил домашней диетологии по М.Гурвичу Семь правил... Пусть не действует на вас магия чисел; возможно, другой врач выберет шесть или восемь принципов – не в этом дело. С основами...
Диетотерапия Диетотерапия Лечебное питание, или диетотерапия, – это, безусловно, метод лечения, при котором многое зависит от самого пациента. При...
Назначение окончательной расстойки тестовый заготовок Назначение... Окончательная расстойка - это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой с целью разрыхления и образования...
Формование тестовых заготовок для бараночных изделий Формование... Отлежка, натирка и формование бараночного теста. Тесто после 10-20 мин отлежки (выдерживание теста для протекания в нем физико-химических...
Разделка теста для замороженных полуфабрикатов Разделка теста... Замороженные полуфабрикаты используют для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки....
Разделка плюшки московской смешанная и сдобы выборгской Разделка плюшки... Машинная разделка плюшки московской: загрузка теста в приемную воронку тестоделительной машины; пуск тестоделительной машины; регулирование...
Разделка булки черкизовской и сдобы донской Разделка булки... Разделка булки черкизовской включает следующие операции: 1) деление тестовых заготовок массой 147-150 г; округление тестовых заготовок;...
Разделка теста для булочных и сдобных изделий Разделка теста... Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы; округление кусков теста;...
Разделка теста для подового хлеба Разделка теста... Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста,...
Разделка теста для формового хлеба Разделка теста... Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как...
Ассортимент хлебобулочных изделий Ассортимент... Ассортимент хлебобулочных изделий включает различные виды и наименования, отличающиеся между собой компонентами, входящими в состав рецептур, и...
Формование тестовых заготовок Формование... Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок - получить форму, установленную нормативной документацией для данного...
Предварительная расстойка тестовых заготовок Предварительная... Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна проходить предварительная, или промежуточная расстойка....
Округление кусков теста Округление кусков... При округлении тестовые заготовки из пшеничной сортовой муки получают шарообразную форму. Округление кусков теста осуществляется с целью:...
Деление теста на куски Деление теста на... Деление теста на куски - это получение тестовых заготовок определенной массы. Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой...
Понятие разделки теста Понятие разделки... Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства...
Технологическая схема приготовления хлеба Технологическая... Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций,...
Хлебопекарная пшеничная мука Хлебопекарная... Мука — важнейший продукт переработки зерна. Хлебопекарную муку получают из пшеницы и ржи. Вид муки определяется той зерновой...
Основное сырье для хлебопекарной муки Основное сырье... При производстве хлеба используют муку, полученную из зерна пшеницы, ржи или их смеси. Характеристика этих зерновых культур и их особенности...
Схема производства пшеничного хлеба опарным способом на жидких дрожжах Схема... Технологическая схема дает представление о функционировании технологического процесса в целом, т. е. о порядке технологических операций и их...
Повышение биологической ценности хлебобулочных изделий Повышение... Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо повысить содержание белков путем введения в тесто компонентов с улучшенным...
Основные виды хлебобулочных изделий Основные виды... К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и...
Значение хлебобулочных изделий Значение... Количество хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от сложившихся привычек в питании, экономических и социальных возможностей. В...
Сушка грибов Сушка грибов Хорошо высушенные грибы могут храниться продолжительное время, не теряя вкусовых качеств. На сушку идут главным образом белые грибы, моховики,...
Зелень в лечебном питании Зелень в лечебном... Особенно богата витаминами зелень: салат, сельдерей, петрушка, зеленый лук и др. Салат — травянистое растение семейства астровых...
Страдание от лишнего веса Страдание от... Если у нас лишний вес, мы чувствуем его каждой частичкой своего тела. Наши колени болят, опухают и страдают от артрита. Сердце испытывает...
Когнитивная поведенческая терапия и лишний вес Когнитивная... Когнитивно-поведенческая терапия (КПТ) – это популярный метод лечения в психотерапии, основанный на коррекции мыслей, чувств, эмоций и...
Движение, пульс и вес Движение, пульс и... Физическая активность оказывает огромное позитивное воздействие на здоровье, действуя и вширь, и вглубь, и влияет на все органы и ткани организма....
Гликемический индекс продуктов Гликемический... Калориями трудно измерить эффект, который различные продукты оказывают на уровень сахара в крови. Здесь нам поможет гликемический индекс,...
Гормоны и ожирение Гормоны и ожирение Жировые клетки тела вырабатывают гормон лептин, сообщающий организму, что жировые запасы заполнены, и снижают аппетит. Лептин проникает в мозг...
Стань стройной Стань стройной Что мы слышим, когда хотим сбросить вес? «Это меньше есть и больше двигаться». Проблема лишнего веса гораздо серьезнее и...
Разгрузочные дни Разгрузочные дни Разгрузочные дни помогут быстро сбросить вес. Их можно проводить 1–2 раза в неделю. По составу разгрузочные дни делятся на:...
Употребление пищи при стессах Употребление пищи... Есть необходимо медленно, расслабленно, в спокойной, приятной обстановке. Желательно создать для этого соответствующую атмосферу. Нужно...
Лечебное питание при стрессах Лечебное питание... Рацион человека должен быть сбалансированным, то есть полностью удовлетворять потребности организма во всех необходимых пищевых и эссенциальных...
Пороги в потреблении пищевых веществ (ВОЗ, 1991 г.) Пороги в... Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) сформулировала основные принципы рационального питания (1991 г.), которые в основном совпадают с...
Принципы радиозащитного питания Принципы... Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Установлено, что обогащение рациона рыбой,...
Потребность в жирах, витаминах при тренировках Потребность в... Жиры являются основными источниками энергии, вырабатываемой аэробным путем и расходуемой при физической работе мышц легкой и умеренной степени...
Потребность в белке при тренировках Потребность в... Современная наука не подтверждает гипотезу о том, что высокое потребление белка способствует повышению работоспособности и достижению высоких...
Потребность в углеводах при тренировках. Потребность в... Потребление углеводов при интенсивных тренировках должно составлять 7-10 г на 1 кг массы тела, чтобы предотвратить истощение запасов гликогена в...
Потребность в пищевых веществах и энергии при интенсивной мышечной работе Потребность в... Потребность организма спортсменов в пищевых веществах и энергии зависит от множества факторов: массы тела и роста, возраста, пола, величины...
Спортивное питание Спортивное питание Взаимосвязь питания и физической работы мышечной системы человека выражается в том, что любая физическая активность, какова бы ни была ее...
Лечебные диеты. Диета 15 Лечебные диеты.... Диета 15 (общий стол) назначается, когда не требуется специальных лечебных диет. Составляется в соответствии с принципами рационального...
Лечебные диеты. Диета 14 Лечебные диеты.... Диета 14 назначается при фосфатурии и мочекаменной болезни с образованием фосфорно-кальциевых камней для восстановления кислой реакции мочи,...
Лечебные диеты. Диета 13
Лечебные диеты.... Диета 13 назначается при острых инфекционных заболеваниях для повышения защитных сил организма, снижения интоксикации, обеспечения питания в...
Лечебные диеты. Диета 11,12 Лечебные диеты.... Диета 11 назначается при туберкулезе, хронических нагноительных процессах, в период восстановления после инфекционных болезней, травм с...
Лечебные диеты. Диета 10 Лечебные диеты.... Диета 10 назначается при заболеваниях сердца и сосудов для улучшения функционального состояния сердечно-сосудистой системы, коррекции...
Лечебные диеты. Диета 9 Лечебные диеты.... Диета 9 назначается при сахарном диабете для коррекции нарушенного углеводного, липидного, белкового обмена, профилактики повреждений,...
Лечебные диеты. Диета 8 Лечебные диеты.... Диета 8 назначается для коррекции веса при избыточной массе тела и ожирении. Способствует устранению избыточного отложения жира,...
Лечебные диеты. Диета 7 Лечебные диеты.... Диета 7 назначается при заболеваниях почек. Она способствует улучшению функции почек, восстановлению белкового, липидного и...
Лечебные диеты. Диета 6 Лечебные диеты.... Диета 6 назначается при подагре, мочекислом диатезе, мочекаменной болезни (уратные камни). Диета способствует нормализации обмена...
Лечебные диеты. Диета 5 Лечебные диеты.... Диета 5 назначается при заболеваниях печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы. При острых состояниях или обострении...
Лечебные диеты. Диета 4 Лечебные диеты.... Диета 4 назначается для лечения острых воспалительных заболеваний тонкой и толстой кишки, сопровождающихся нарушением переваривания и...
Лечебные диеты. Диета 3 Лечебные диеты.... Диета 3 назначается при гипомоторной дискинезии толстой кишки с синдромом запоров. Это диета с повышенным содержанием пищевыхволокон,...
Лечебные диеты. Диета 2 Лечебные диеты.... Диета 2 назначается при гастрите с секреторной недостаточностью Она умеренно стимулирует секреторную и регулирует моторную функцию...
Лечебные диеты. Диета 1 Лечебные диеты.... Диета 1 состоит из рационов 1а, 1б, 1, 1-«непротертый». Назначается больным язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной...
Лечебные диеты. Нулевая диета (0). Лечебные диеты.... Для лечебно-профилактичечких целей диетологами разработаны 15 лечебных диет. Нулевая диета (0) состоит из трех рационов – 0а, 0б,...
Лечебное питание Лечебное питание Лечебное питание (диетотерапия) – это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов...
Пребиотики Пребиотики К пребиотикам относятся не переваримые в верхних отделах пищеварительного тракта компоненты пищи, которые способствуют улучшению здоровья человека...
Пробиотики Пробиотики Термин «probios» означает симбиоз, сообщество двух организмов, способствующее жизнедеятельности обоих партнеров. Пробиотик...
Функциональные продукты и пища. Функциональные... Функциональные продукты. В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные...
Минеральные вещества как функциональные ингредиенты Минеральные... Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами: – натрий стабилизирует осмотическое давление...
Функциональные ингредиенты в питании. Функциональные... Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По теории Д. Поттера, на сегодняшнем этапе...
Концепция здорового питания. Концепция... Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х годов прошлого века в Японии, где приобрели большую...
Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов Пищевой рацион... Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и...
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии Рекомендуемые... Согласно принципам рационального питания, чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен поддерживать баланс энергии, потреблять...
Христианство и питание Христианство и... В христианской религии прослеживается разумный принцип умеренности с отказом от крайностей. Святой Максим Заповедник подчеркивал: «Не...
Иудаизм и питание Иудаизм и питание Иудаизм – религия еврейского народа с соответствующим числом верующих. Основателем иудаизма является пророк Моисей, родившийся в...
Йоги и питание Йоги и питание Система йогов, также известная благодаря Индии, пропагандирует внутреннее очищение с помощью чистой пищи. Йоги рекомендуют свести к минимуму...
Индуизм. Аюверда. Питание Индуизм. Аюверда.... Ведущей особенностью индуизма, по вопросам питания, является отношение к животным. Индуизм не однороден (специалисты выделяют брахманизм,...
Синтоизм и питание Синтоизм и питание Синтоизм – национальная религия Японии, сложившаяся на основе местных верований древности. Синто, как называют его сами японцы,...
Религия и питание. Китай Религия и... В настоящее время на земном шаре проживает более 6 миллиардов человек, и все они отличаются друг от друга не только языком, цветом кожи,...
Диеты популярные Диеты популярные Любимые диеты звезд. Диета Салмы Хайек состоит из сложных углеводов, таких, как мюсли и бобы (они составляют 50% ее рациона, протеины 30 и...
Модные диеты Модные диеты В настоящее время существует большое количество разнообразных диет: диета на 2000 калорий, диета амазонок, американская диета, диета американских...
Мифы и предрассудки в питании. Мифы и... В наше время популярными стали не только диета и правильное питание, но и занятия фитнессом. Если придерживаться правильного питания и...
Вегетарианство Вегетарианство Среди альтернативных систем питания наиболее привлекательной и обоснованной является вегетарианство. Слово «вегетарианец» введено...
Концепции питания Концепции питания В последние десятилетия появилось много новых оригинальных теорий питания, которые не вписываются в рамки традиционных представлений и имеют...
Третий принцип рационального питания Третий принцип... Согласно третьему принципу рационального питания, принципиальным для нормального функционирования организма является не только, какие продукты...
Второй принцип рационального питания Второй принцип... В соответствии со вторым принципом рационального питания, должно быть обеспечено удовлетворение потребности организма в основных пищевых...
Первый принцип рационального питания Первый принцип... Пища для человеческого организма является, прежде всего, источником энергии. Именно при ее превращениях – окислении и распаде сложных...
Теория адекватного питания. Теория... В основе теории лежат четыре принципиальных положения: – пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;...
Теория сбалансированного питания. Теория... Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени. Формирование научных...
Метаболизм жирных кислот Метаболизм жирных... Метаболизм жирных кислот по основному пути предусматривает их использование в качестве субстрата энергетического обмена в печени....
Метаболизм аминокислот Метаболизм... Метаболизм аминокислот может происходить по путям, включающим: – транспорт через систему кровообращения в другие органы, где...
Питание и его влияние на психику Питание и его... Никто не станет отрицать, что еда доставляет радость. Таким путем природа позаботилась о саморегуляции, обеспечивая сохранение жизни....
Метаболизм макронутриентов Метаболизм... Основные конечные продукты гидролитического расщепления, содержащиеся в пище макронутриентов, – мономеры (сахара, аминокислоты, высшие...
Переваривание жиров. Переваривание жиров. Этот процесс осуществляется, главным образом, в тонком кишечнике липазой поджелудочной железы, поступающей в виде зимогена (пролипазы), который...
Переваривание белков. Переваривание... Белки пищи расщепляются ферментами в желудочно-кишечном тракте до составляющих их аминокислот. Переваривание белков осуществляется в...
Переваривание углеводов. Переваривание... Основными конечными продуктами гидролитического расщепления высокомолекулярных веществ, содержащихся в пище, являются мономеры. Каждый из трех...
Основные пищеварительные процессы Основные... В общем случае физические и физико-химические изменения пищи заключаются в ее размельчении, перемешивании, набухании, частичном растворении,...
Питание и пищеварение Питание и... Пищеварение является начальным этапом ассимиляции пищевых веществ, который состоит в превращении исходных пищевых структур сложного химического...
Физиологические аспекты химии пищи Физиологические... Нормальное функционирование организма человека определяется тремя исконными факторами, к которым относятся потребление пищи, воды и наличие...
Генно-модифицированные организмы: основные задачи и перспективы Генно-модифициров... Генетика, являющаяся наукой будущего, зародилась еще в XIX веке. В 1865 году Грегор Мендель (Чехия) установил основные законы...
Генно-модифицированные источники пищевой продукции Генно-модифициров... В истории человеческой цивилизации немало фактов резкого неприятия или, напротив, восторженного одобрения новых достижений науки и техники....
Загрязнители биологического происхождения Загрязнители... Кроме химических антропогенных контаминантов, с точки зрения безопасности пищевых продуктов, важное значение имеют природные загрязнители...
Загрязнители пищевых продуктов Загрязнители... Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей...
Антиалиментарные факторы питания Антиалиментарные... Ряд веществ можно объединить в группу антиалиментарных факторов, оказывающих неблагоприятное действие путем нарушения переваривания, усвоения или...
Природные компоненты пищи, оказывающие неблагоприятное действие Природные... Пища современного человека наряду с источниками энергии, пластическими материалами, витаминами, минеральными веществами и микроэлементами может...
Пряности и приправы Пряности и приправы Пряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшающие аромат пищи...
Пищевые антиоксиданты (антиокислители) Пищевые... Это вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Этот класс пищевых добавок, включает три подкласса: 1...
Пищевые добавки Пищевые добавки Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, которые добавляются в пищу по технологическим...
Биологически активные фитосоединения Биологически... Продукты растительного происхождения содержат множество химических соединений помимо белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Микроэлементы Микроэлементы Железо. Этот элемент необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; он участвует в иммунобиологических и...
Макроэлементы Макроэлементы Кальций. Это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для...
Минеральные вещества Минеральные вещества Минеральные вещества не имеют пищевой (энергетической) ценности, но выполняют важную физиологическую роль, являются важными элементами,...
Пищевые кислоты Пищевые кислоты Пищевые кислоты представляют собой группу веществ органической и неорганической природы.
Витаминоподобные соединения Витаминоподобные... Витаминоподобные соединения, как уже указывалось, относятся к биологически активным соединениям, выполняющим важные и разнообразные функции в...
Жирорастворимые витамины Жирорастворимые... Витамин А – (ретинол, ретинилацетат, ретиналь, ретиноевая кислота). Участвует в биохимических процессах, обеспечивая нормальное...
Водорастворимые витамины Водорастворимые... Витамины – биологически активные вещества разных классов. В настоящее время известно 13 витаминов, жизненно необходимых человеку....
Гигиеническая характеристика микронутриентов Гигиеническая... Класс микронутриентов объединяет витамины, предшественники витаминов и витаминоподобные вещества, а также минеральные вещества.
Углеводы в пищевых продуктах Углеводы в... Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах. Главными...
Физиологическое значение углеводов Физиологическое... Углеводы являются главным источником энергии для человеческого организма, необходимой для жизнедеятельности всех клеток, тканей и органов,...
Классификация углеводов Классификация... Углеводы широко распространены в природе, они встречаются в свободной или связанной форме в любой растительной, животной, бактериальной клетке,...
Пищевая ценность масел и жиров Пищевая ценность... Растительные жиры и масла являются источником энергетического и пластического материала, поставщиком непредельных жирных кислот, фосфолипидов,...
Маргариновая продукция. Маргариновая... В основе получения маргариновой продукции лежат реакции переэтерификации (взаимодействие карбонильной группы сложного эфира со спиртовыми группами...
Холестерин Холестерин Стерины – алициклические вещества, одноатомные спирты и их эфиры. К ним относятся растительные стерины – стигмастерин,...
Липиды (Жиры) Липиды (Жиры) Это сложная смесь органических соединений, содержащаяся в растениях, животных и микроорганизмах, вместе с белками и углеводами составляют основную...
Ферменты и их использование Ферменты и их... Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, которые значительно повышают скорость химических реакции, не расходуясь и не...
Рыба и морепродукты Рыба и морепродукты В настоящее время в мировом балансе доля пищевых белков, полученных из гидробионтов, составляет 25%. Учитывая тенденцию к возрастанию в...
Белки молока и яиц Белки молока и яиц Немаловажное значение в обеспечении питания населения животными белками отводится белкам молока. Молоко – ценнейший продукт...
Белки мяса. Белки мяса. Одним из важнейших белковых ресурсов животного происхождения является мясо – совокупность тканей и клеток, структура и функции которых тесно...
Белки бобовых и масличных  культур. Белки бобовых и... Основную часть семядолей бобовых культур (сои, гороха, фасоли, вики) составляют запасные белки – глобулины, кроме того в семенах содержится...
Белки злаков Белки злаков Белки злаков , за исключением овса, бедны лизином, а за исключением риса и сорго – изолейцином. Для белков пшеницы, сорго, ячменя...
Пептиды и их значение для правильного пищевого поведения Пептиды и их... Пептиды – органические азотсодержащие вещества, имеют невысокую молекулярную массу, выполняют разную физиологическую роль....
Аминокислоты и их биологическое значение Аминокислоты и их... Аминокислоты – полифункциональные соединения, содержащие амино- (-NH2 ) и карбоксильную (-COOH) группы, которые присоединены к...
Ожирение - как психосоматическое заболевание Ожирение - как... Многие сторонники широкого использования нейробиологического подхода в медицине в подтверждение своей точки зрения ссылаются на повышение частоты...
Регуляция аппетита Регуляция аппетита Условия, при которых возникает чувство голода, - это до некоторой степени индивидуальная особенность. Есть или не есть, что есть и когда -...
Причины возникновения лишнего веса Причины... Воснове заболевания – абсолютно физиологическое явление, а именно способность жировой ткани накапливать жир.
Регуляция пищевого поведения Регуляция... Головной мозг. Его работа играет огромное значение в пищевом поведении. В гипоталамусе находятся центры голода и насыщения и он...
Кто склонен к набору лишнего веса? Кто склонен к... Есть типы личностей склонные к набору лишнего веса. Это неуверенные в себе люди, имеющие повышенную тревожность, стрессы не проходят для них...
Ограничительное пищевое поведение Ограничительное... Это поведение, которое наблюдается у людей, постоянно сидящих на диетах, безсистемно и без наблюдение врачей органичивают приемы пищи.
Экстернальное пищевое поведение Экстернальное... Экстернальное пищевое поведение - это поведение людей, для которых внешние стимулы намного важнее внутренних. Им не важно чувство голода, а...
Эмоциогенное пищевое поведение Эмоциогенное... Эмоциогенное пищевое поведение - это поведение людей, которые испытывают сильный стресс, эмоциональные всплески. Некоторые люда...
Как сохранить температуру молока во время сквашивания Как сохранить... При приготовлении кисломолочных продуктов, особенно в домашних условиях, очень важно во время сквашивания молока поддерживать температуру,...
Кисломолочные продукты Кисломолочные... Известный русский ученый И. И. Мечников установил, что одна из причин старения - постепенное воздействие на организм человека вредных веществ,...
Сливки Сливки Само название - сливки или вершки, как их называют на Украине, говорит о том, что это слитый с поверхности молока слой. Так их и получали...
Приготовление топленого молока Приготовление... Сырое молоко необходимо вскипятить в эмалированной кастрюле, затем желательно перелить в глиняный облицованный горшок, поставить в духовку на...
Пастеризация молока в домашних условиях Пастеризация... В домашних условиях для переработки молока можно рекомендовать иметь следующую посуду: эмалированные кастрюли различных емкостей, стеклянные...
Обработка молока Обработка молока К обработке молока в домашних и производственных условиях относятся следующие операции: учет, очистка молока от механических примесей, охлаждение,...
Пороки молока и их предупреждения Пороки молока и... О пороках молока, причинах их возникновения и мерах предупреждения необходимо знать следующее. Горький вкус Причины возникновения....
Пищевая ценность и лечебные свойства молока и молочных продуктов Пищевая ценность... Цвет цельного молока - от белого до слегка желтоватого, а обезжиренного - голубоватый. Приятный запах молока хорошо ощущается при открывании...
Колбасы полукопченые. Гост Колбасы... Настоящий стандарт распространяется на полукопченые колбасы, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в кишечных оболочках, подвергнутые...
Су Вид (под вакуумом). Упаковка Су Вид (под... Су вид (sous vide) — метод обработки и упаковки, при котором пищевые продукты упаковывают под вакуумом, затем подвергают...
Результаты исследований продуктов в упаковке Результаты... При исследовании разных способов упаковки было показано, что на франкфуртских сосисках, упакованных под вакуумом, плесень не развивалась в течение...
Упаковка под вакуумом и в модифицированной газовой среде Упаковка под... Создание в упаковке вакуума или модифицированной газовой среды (МГС) используется цля увеличения срока хранения продуктов до нескольких месяцев....
Аппетит Аппетит Аппетитом (лат. aррetitus – «стремление, желание») называется позитивное желание приема пищи . Он играет важную...
Что такое голод Что такое голод Количество, качество и частота потребления пищи зависят от таких феноменов, как чувство голода, аппетит и чувство насыщения. Ощущение...
Когда возникает ожирение? Когда возникает... Мы едим, потому-то этого требует наша физиология. Но не нужно забывать, что мы едим не только когда хотим. Желание поесть может...
Ожирение - как результат нарушения пищевого поведения Ожирение - как... При переедании можно выделить две части личности, которые формируют разные модели поведения. Одна как бы говорит: «Я хочу себя утешить,...
Теория стресса при пищевом поведении Теория стресса... Существуют экспериментально-психологические, клинико-физиологические, биохимические и цитологические исследования последствий эмоционального...
Голодание. Ю Николаев. Первые опыты врачей Голодание. Ю... Противники и сторонники голодания были во все времена и в разных странах мира. Достаточно широко голодание применялось в народной медицине,...
Стресс и калории Стресс и калории Давно уже для всех не секрет, что на пищевое поведение влияет окружающий нас мир, социум, отношения. Как говорили мудрецы, все болезни от...
Лечо. Старинный и простой рецепт Лечо. Старинный и... Лечо является очень популярным овощным блюдом, идеально подходящим для его консервации в сезон заготовок.
Синдром ночной еды Синдром ночной еды Всего 9% людей с избыточным весом страдает синдромом ночной еды. С утра есть не хочется, зато ночью повышается аппетит и происходит...
Пищевое поведение человека Пищевое поведение... В настоящее время проблема ожирения стоит очень остро. Особенно в странах с высоким уровнем развития.
Зразы из курицы Зразы из курицы Зразы по ТУ 9214-316-23476484—00 вырабатывают из мяса куриного, индюшиного натурального (кускового) или рубленого. Можно вырабатывать...
Печёная картошка по солдатски Печёная картошка... Все из нас так или иначе ели печёный в костре картофель, и поэтому хорошо знают знакомый с детства вкус этого блюда, которое обладает с...
Изготовление полуфабрикатов в панировке и тесте Изготовление... При панировании полуфабрикатов достигается существенный положительный эффект. Полуфабрикаты не слипаются друг с другом, чем обеспечивается...
Формование полуфабрикатов из птицы Формование... Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см; биточки в виде лепешек округло-приплюснутой...
Составление фарша рубленных полуфабрикатов из птицы Составление фарша... Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без...
Механическая обвалка мяса птицы Механическая... Для этого применяют прессы шнекового типа отечественного (в основном) и импортного производства. Конструктивно все модели прессов похожи и...
Подготовка не мясных компонентов фарша Подготовка не... Замачивание хлеба. При изготовлении фарша ддя рубленых полуфабрикатов используют черствый пшеничный хлео, с которого снимают корки...
Измельчение мяса птицы Измельчение мяса... Степень измельчения мяса оказывает большое влияние на вкус рубленых полуфабрикатов. При тонком измельчении, например при куттеровании, аромат и...
Котлетное мясо Котлетное мясо Сравнительно часто при производстве полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы, используют так называемое котлетное мясо. Его получают из...
Обвалка тушек птицы Обвалка тушек птицы Ручная обвалка тушек птицы — операция исключительно трудоемкая (даже квалифицированные рабочие обваливают не более 100 кг птицы в...
Пищевые добавки для полуфабрикатов из птицы Пищевые добавки... В настоящее время широкое распространение при производстве мясных продуктов получили пищевые добавки. К пищевым добавкам относят природные...
Соевые белки в полуфабрикатах из птицы Соевые белки в... В производстве мясных продуктов соевые белки используются гораздо шире, чем молочные, хотя последние имеют лучшие вкусовые и питательные свойства....
Мясо птицы механической обвалки Мясо птицы... Рубленые полуфабрикаты и другие продукты из птицы вырабатывают главным образом из мяса механической обвалки. По составу и свойствам оно...
Пряности и специи при обработке птицы Пряности и специи... Пряности и специи улучшают вкус и аромат пищи. Вкусовые вещества пряностей активизируют пищеварение, под их влиянием значительно активизируется...
Посолочные вещества Посолочные вещества Посолочные вещества в производстве мясных продуктов применяют не только для придания им специфического вкуса, но и в технологических целях....
Сырье для выработки технических жиров и кормовых продуктов Сырье для... Одним из важных условий получения максимального выхода высококачественного жира является сортировка сырья. Вне зависимости от метода вытопки...
Ассортимент технических жиров и кормовых продуктов Ассортимент... Сырьем для выработки технических жиров и кормовых продуктов являются всякого рода непищевые части туши и отходы пищевых производств: 1)...
Кость как сырье для выработки пищевых костных жиров Кость как сырье... Для выработки костных пищевых жиров используются все виды рядовой, трубчатой и головной кости крупного рогатого скота, получаемые при обвалке...
Обработка шквары Обработка шквары Полученная при том или ином методе вытопки шквара всегда содержит довольно значительное количество жира. Целью дальнейшей обработки шквары...
Варка мясных полуфабрикатов и колбасных изделий Варка мясных... При варке копченых мясопродуктов часть коптильных веществ подвергается малоизученным химическим изменениям. Количество альдегидов, например,...
Изменения структуры тканей Изменения... Мышечные волокна сохраняют свою целостность, но уплотняются и уменьшаются в диаметре вследствие денатурации белковых веществ волокна. Ядра...
Изменения жиров и витаминов при нагреве Изменения жиров и... Нагрев тканей вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем...
Изменение экстрактивных веществ Изменение... Существенные изменения при нагреве претерпевают экстрактивные вещества мяса. Эти изменения играют решающую роль в появлении специфических...
Сваривание и дезагрегация коллагена Сваривание и... Коллаген, будучи нагретым во влажном во влажном состоянии до 58—62°С (в зависимости от разновидности соединительной ткани), сваривается....
Тепловая денатурация белков Тепловая... В фибриллярных белках группы миозина, фибриногена, эпидермина денатурирующее действие нагрева вызывает переход от изогнутой складчатой a...
Технология различных методов вытопки жиров Технология... Вытопка жиров в котлах с огневым обогревом. Этот метод является устарелым и применяется только на тех предприятиях, где отсутствует паровое...
Вытопка пищевых жиров Вытопка пищевых... В зависимости от тех условий, в которых находится жир в период выплавки, различают два основных метода вытопки жира: мокрый и сухой. Мокрый...
Методы предварительной обработки сала-сырца Методы... Сало-сырец содержит помимо жира то или иное количество воды и белковых веществ, а также и жирорасщепляющие ферменты. Поэтому жир в сырце...
Свойства и состав сала-сырца Свойства и состав... Жир в животных организмах скапливается в подкожной клетчатке и тканях, окружающих внутренние органы. Жировые отложения могут развиваться...
Свойства животных жиров Свойства животных... Физико-химические свойства животных жиров определяют режим и условия их производства и, в известной мере, сами зависят от режима и условий...
Классификация животных жиров Классификация... Источником получения животных жиров на мясокомбинатах является жировая ткань, снимаемая в процессе разделки с убойных животных: рогатого скота и...
Варим варенье из клюквы Варим варенье из... В данном рецепте мы предложим несколько упрощенный вариант варенья из клюквы и яблок, который несколько сокращает время его приготовления. В...
Обработка частей комплекта кишок мелкого рогатого скота Обработка частей... Обработка черев (тонких кишок). Череву мелкого рогатого скота отделяют от брыжжейки без ножа — вручную, сразу с двух концов —...
Общие процессы обработки кишок Общие процессы... Несмотря на существенные отличия приемов и методов обработки кишок по видам скота и по отдельным частям, техника обработки кишок сводится к...
Основные методы консервирования кишок Основные методы... В зависимости от степени обработки кишки подразделяются на следующие условные категории: а) сырец свежий — кишечный комплект,...
Номенклатура и использование кишок Номенклатура и... На всем протяжении от пилорической части желудка до заднепроходного отверстия пищеварительный аппарат животного носит название кишечного канала....
Техника производства мясных консервов Техника... Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен по виду сырья, по рецептуре и способу их изготовления. Мясо и мясопродукты различных видов...
Сырье и тара для мясных консервов Сырье и тара для... Основными видами сырья для производства мясных консервов являются: мясо, жир, готовые мясные продукты, субпродукты. кровь и растительное сырье....
Закономерности процессов стерилизации Закономерности... Зависимость между временем и температурой стерилизации. Эффект стерилизации баночных консервов обусловливается надлежащим выбором двух...
Методы стерилизации Методы стерилизации Эти изменения тем значительнее, чем выше температура и продолжительность нагревания. При нагревании мяса происходит разрушение белковых...
Стерилизация - метод баночного консервирования Стерилизация -... Баночными консервами называются пищевые продукты, заложенные в тару (банку), герметически закупоренные и подвергнутые воздействию высоких...
Обезвоживание мяса Обезвоживание мяса Сущность процесса обезвоживания мяса заключается в том, что из мяса удаляют влагу до незначительного ее содержания, оптимального как с точки...
Субпродукты и их обработка Субпродукты и их... Промышленным термином “субпродукты” называются следующие части животного организма: голова и ее составные части — мозг, язык,...
Температурные режимы при изготовлении колбас Температурные... Температурно-влажностные режимы в помещениях для изготовления колбасных фабрикатов выбирают, исходя из необходимости обеспечить качество...
Основы построения рецептуры колбасных изделий Основы построения... Ассортимент колбасных изделий чрезвычайно обширен, и при построении их рецептур исходят как из кулинарных запросов потребителя, так и из условия...
Варка и копчение мясопродуктов Варка и копчение... Одним из способов консервирования мяса тепловой обработкой является варка. Варка, которая применяется либо в виде предварительного процесса...
Методы посола мяса Методы посола мяса Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натронная (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия...
Физико-химические сущность процесса посола Физико-химические... При посоле происходит осмотически-диффузионный обмен: продукты теряют часть воды и растворимых органических соединений и одновременно обогащаются...
Посол мяса и мясопродуктов Посол мяса и... Посол мяса и мясопродуктов является таким способом консервирования их, при котором продукт обрабатывается поваренной солью, предохраняющей его от...
Термические свойства мяса и мясопродуктов и охлаждающей среды Термические... Охлаждение, т. е. отдача тепла телом окружающей среде происходит: а) путем теплопроводности; б) конвекцией;
Основные факторы консервирования мяса и мясопродуктов воздействием низких температур Основные факторы... Из всех методов консервирования мяса и мясопродуктов лучшим на данном этапе развития науки и техники является холодное хранение, обеспечивающее...
Основы консервирования скоропортящихся продуктов Основы... Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения, в зависимости от состава продукта...
Товарная характеристика мяса Товарная... По пищевой ценности и назначению мясные туши различаются между собой в зависимости от вида животных, их пола, возраста, породы и упитанности, так...
Гниение мяса Гниение мяса При хранении, более или менее длительном, мясо даже при низких температурах подвергается неизбежной порче под разрушительным действием ферментов...
Автолиз мяса Автолиз мяса Известно, что если взять какой-либо орган, вырезать его из тела животного, или перевязать идущие к нему кровеносные сосуды, или нарушить в нем...
Созревание мяса. Созревание мяса. Качество мяса решающим образом зависит от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного. Мясо, взятое для кулинарной...
Мясо как пищевой продукт Мясо как пищевой... В учебной и научно-технической литературе встречаются различные определения понятия “мясо”. Так, в Технической энциклопедии 1931 г....
Охлаждение и хранение колбас Охлаждение и... Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с...
Сушка - как операция технологического процесса Сушка - как... Сушка - завершающая операция технологического процесса производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясопродуктов....
Варка колбасных изделий Варка колбасных... Варка - процесс нагрева цельномышечных мясопродуктов при температурах выше 70 °С с целью доведения изделий до состояния кулинарной...
Запекание при изготовлении колбасных изделий Запекание при... Запекание - процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных,...
Копчение в колбасном производстве Копчение в... Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих...
Обжарка при изготовлении колбасных изделий Обжарка при... Обжарка применяется, как правило, при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа и по режимам практически не...
Термическая обработка Термическая... Термическая обработка - одна из заключительных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, причем в зависимости...
Подготовка мясного сырья к термической обработке Подготовка... При применении классических способов посола мясное сырьё по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промывают,...
Созревание мяса. Способы повышения нежности Созревание мяса.... Уровень развития автолитических изменений в мясном сырье, степень его созревания во многом предопределяют качество готовых цельномышечных изделий.
Санитарно-гигиенические аспекты производства деликатесных изделий Санитарно-гигиени... Уровень санитарно-гигиенического состояния производства предопределяет качество готовых цельномышечных изделий, стабильность их при хранении и в...
Изделия комбинационного типа Изделия... Используя зарубежный опыт изготовления на базе единого фарша колбасных изделий со "вставками", многие отечественные предприятия...
Изделия из субпродуктов Изделия из... Как известно, для каждого вида субпродуктов характерны особенности морфологического состава, что предопределяет варианты его технологической...
Балык говяжий копчено-запеченный Балык говяжий... Сырьё. Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш; шпик свиной несоленый толщиной 0,5-1,0 см.
Аджарские хачапури Аджарские хачапури Аджарские хачапури - непередаваемый колорит Грузинской кухни
Упаковка под вакуумом и в модифицированной газовой среде Упаковка под... Создание в упаковке вакуума или модифицированной газовой среды (МГС) используется цля увеличения срока хранения продуктов до нескольких месяцев....
Современные технологии в упаковке свежей птицы Современные... Самый старый метод упаковки и транспортировки мяса свежей птицы — «влажный груз». Влажный груз представляет собой покрытый...
Проницаемость упаковки для водяных паров и кислорода Проницаемость... Для упаковки мясных продуктов большое значение имеют барьерные свойства полимеров. Упаковочный материал противодействует проникновению газов,...
Основные виды упаковки птицы Основные виды... В соответствии с ГОСТом Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» информация о продуктах из птицы...
Упаковка. Основные функции Упаковка.... Функции упаковки продукта можно разделить на четыре составляющих: содержание, информация, удобство и защита. Содержание подразумевает...
Классификация птицы в США Классификация... Термин «классификация» обозначает распределение и сортировку домашней птицы и продуктов из нее, яиц в скорлупе, а также кроликов...
Программа разработки моделей экспертизы на основе НАССР Программа... В соответствии с окончательной редакцией требований по снижению контаминации патогенными микроорганизмами и системой НАССР служба контроля...
Микробиологические исследования Микробиологически... В соответствии с требованиями по снижению контаминации патогенными микроорганизмами и системы НАССР каждое предприятие, на котором проводится...
Система анализа рисков и контроля критических контрольных точек {НАССР) в США Система анализа... НАССР представляет собой прямую, логическую и систематизированную систему контроля, сосредоточенную на предотвращении риска, связанного с пищевыми...
Санитарно-гигиенические стандарты на условия производства Санитарно-гигиени... Поддержание надлежащего санитарно-гигиенического состояния в процессе переработки мяса и птицы является необходимым условием гарантии безопасности...
Снижение контаминации патогенными микроорганизмами и система НАССР в США Снижение... Служба контроля безопасности пищевых продуктов 25 июля 1996г. утвердила окончательную редакцию требований по снижению контаминации патогенными...
Охлаждение птицы в США Охлаждение птицы... Тушки, предназначенные для производства продуктов, готовых к кулинарной обработке, после осмотра, потрошения и удаления признанных непригодными...
Ветеринарно-санитарная оценка и окончательная переработка Ветеринарно-санит... Классификация тушек по результатам послеубойной экспертизы: 1. Прошедшие экспертизу — тушки и (или) внутренние органы без очевидных...
Экспертиза птицы в США. Экспертиза птицы... Служба контроля безопасности пищевых продуктов внедрила в действие инспекцию в рамках Положений по экспертизе птицы (Poultry Inspection...
Экспертиза и классификация мяса птицы Экспертиза и... Служба контроля безопасности пищевых продуктов (Food Safety and Inspection Service — FSIS) и Служба сельскохозяйственного маркетинга...
Контроль размера и однородности порций птицы Контроль размера... Контроль размера порций является важным моментом в общественном питании, сегменте пищевой промышленности, связанном с отелями, ресторанами и...
Контроль размера и однородности порций птицы Контроль размера... Контроль размера порций является важным моментом в общественном питании, сегменте пищевой промышленности, связанном с отелями, ресторанами и...
Созревание и обвалка птицы Созревание и... Огромный спрос на бескостное мясо грудки стал причиной формирования не только высоких рыночных цен на этот продукт, но и чувствительности...
Части тушек птицы Части тушек птицы Из тушки птицы можно получить части различных конфигураций и размеров. Ее можно разрезать просто на две половины (для гриля) или же на...
Охлаждение птицы Охлаждение птицы Основная цель охлаждения птицы — снижение количества микроорганизмов до уров¬ня, позволяющего максимально повысить безопасность...
Убой и удаление оперения птицы Убой и удаление... Убой В течение нескольких секунд после оглушения конвейер перемещает птицу в машину убоя. Ряд вращающихся полос захватывает бородку...
Оглушение птицы Оглушение птицы Предприятие, перерабатывающее птицу, представляет собой хорошо скоординированную систему механизированных операций, в которой птица забивается,...
Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы Влияние... Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их...
Маринуем белые грибы Маринуем белые грибы Маринование без преувеличения является одним из самых безопасных способов консервирования, поскольку кислая среда гарантированно подавляет все...
Венгрия. Карой Гундель. Тушеная говядина Венгрия. Карой... Невозможно представить Венгерскую кулинарию без тушеных блюд. И особое место занимает говядина. Многообразие оттенков вкуса не дадут...
Венгрия. Карой Гундель. Токань Венгрия. Карой... Токань - это блюдо венгерской кухни, помогающее во всей красе почувствовать калорит этой замечательной страны. Многообразие вариантов...
Ирга Ирга Ирга относится к роду Amelanchier Medic. Род объединяет25 видов. Дикорастущие представители ирги распространеныв Се верной Америке,...
Земляника садовая Земляника садовая Земляника садовая относится к роду Fragaria L., семейству Rosaceae Juss., виду Fragariа ananassa Duch.(F. grandiflora Ehrh.). Это спонтанно...
Жимолость Жимолость Жимолость (род Lonicera L.) относится к семейству Жимолостные (Caprifoliaceae Juss.), включает более 200 видов. Из них съедобные плоды имеют...
Ежевика Ежевика Ежевика — относится к роду Rubus L., подроду Eubatus, который включает 200 видов, распространенных в СевернойАмерике и Евразии. В...
Голубика Голубика Голубика (род Vaccinium L.) принадлежит семействуБрусничные (Vacciniaceae S. F. Gray ). В культуре находятся преимущественно...
Брусника Брусника Бруснику относят к роду Vaccinium L.; реже к роду Rhodococum, семейства Vaccinaceae (Брусничные) или Ericaceae(Вересковые). Для введения в...
Азербайджанская кухня. Супы Азербайджанская... В азербайджанской кулинарии в качестве основы для изготовления первых блюд (супов) преимущественно используются мясные и костные бульоны. В...
Венгрия. Карой Гундель. Песочный пирог Венгрия. Карой... Песочный пирогсо сливами Для теста: 100 г сахара, 200 г масла 300 г муки, 1 яичный желток 10 г ванильного сахара...
Венгрия. Карой Гундель. Ретэш Венгрия. Карой... Тесто для ретэша 350 г муки-крупчатки, 25 г жира 2 маленьких или 1 большой яичный желток, уксус 10 г жира (для смазки теста) 10 г...
Венгрия. Карой Гундель. Раки Венгрия. Карой... Стерлядьа-ля Карпати (с рагуиз раков с укропом) 30 раков для рагу 1,8 кг стерляди (1 большая рыбаили 6 рыб по 300 г) немного укропа...
Разработка технологии карамели «мягкой» Разработка... Карамель «мягкая» должна иметь вязко-пластичные свойства и аморфно-кристаллическую структуру. Для получения карамели...
Основные факторы, влияющие на структуру карамели Основные факторы,... Наиболее важными показателями качества полуфабрикатов карамельного производства и готовой карамели являются влажность, количество редуцирующих...
Технологические особенности получения карамели различной структуры Технологические... Покупательский интерес к новым видам карамели, обладающей различной твердостью, «жевательными» свойствами, а также растущий спрос на...
Карамель. Состав и свойства Карамель. Состав... Карамель — кондитерское изделие, представляющее собой твердое хрупкое, аморфное изделие (за исключением «мягкой» и...
Кулинарное использование частей туши Кулинарное... Дальнейшее использование для переработки каждой части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества...
Обработка консервированных овощей. Обработка... Консервы - пищевые продукты, подвергнутые термической обработке, химической или другой обработке для предотвращения их порчи при хранении.
Основные термины и определения Основные термины... Приготовление пищи - сложный технологическийпроцесс, в который входят приемка сырья, его хранение, первичная, механическая и тепловая...
Стандартизация и контроль качества продукции Стандартизация и... Вся продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям стандарта. Государственный стандарт - это...
Расчет рецептур Расчет рецептур Рецептуры на выпеченные и отделочные полуфабрикаты составляются натонну полуфабриката, а рецептуры на пирожные и торты (кроме фигурных) —на...
Охлаждение изделий после выпечки Охлаждение... Охлаждение готовых изделий необходимо для придания им механическойпрочности. При выходе из печи изделия имеют температуру наружных слоев...
Изменения в процессе выпечки Изменения в... Кроме удаления влаги в процессе выпечки тестовых заготовок происходятизменения и в других составных частях теста, что положительно влияет...
Выпечка мучных кондитерских изделий Выпечка мучных... Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответственнымэтапом технологического процесса. При выпечке тестовых заготовокпроисходят...
Отделка печенья. Отделка печенья. Поверхность отдельных сортов печенья до охлаждениясмачивают с помощью щетки водой («Миндальное», «Ореховое») или...
Формование теста для сдобных сортов печенья и выпечка Формование теста... Формование теста для сдобных сортов печенья осуществляют разными способами: на ротационной машине путем запрессовывания теста в...
Ореховое (миндальное) печенье Ореховое... Тесто для орехового (миндального) печенья готовят двумя способами: I способ. В тестомесильной машине смешивают подсушенные,...
Производство сдобного печенья Производство... Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров разнообразнойформы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Сдобное...
Овсяное печенье Овсяное печенье Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлениемдругого сырья
Производство галет и крекетов Производство... Разновидностью печенья являются крекеры и галеты, энергетическая ценностькоторых — 1500—1800 кДж/100 г. Эти изделия различаются...
Производство затяжного печенья. Производство... Технологический процесс производства затяжного печенья состоитиз следующих операций : подготовка сырья и полуфабрикатовк производству;...
Производство сахарного печенья Производство... Производство сахарного печеньяосуществляют двумя способами: на механизированных линиях с периодическимзамесом теста и на поточно-механизированных...
Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий Влияние отдельных... Мука. При производстве мучных кондитерских изделий используют пшеничнуюмуку высшего и 1 сорта. Сахарное печенье хорошего качества...
Производство печенья Производство печенья Печенье — это мучные кондитерские изделия различной формы, небольшойтолщины, с гладкой поверхностью, с легким глянцем и равномерной...
Венгрия. Карой Гундель. Дичь Венгрия. Карой... Блюда из дичи нашли свое место в Венгерской кулинарии. Традиционная охотничья кухня в Венгрии очень популярна.
Венгрия. Карой Гундель. Птица Венгрия. Карой... Блюда из мяса птиц занимают весомое место в Венгерской кулинарии. Особенно популярна гусиная печень.
Бисквитный рулет с начинкой Бисквитный рулет... Бисквитный рулет с начинкой относят к группе высокорецептурных мучныхкондитерских изделий. Бисквитный рулет «Фруктовый»...
Производство кексов
Производство кексов Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержаниеммасла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.
Производство ромовых баб Производство... Ромовые бабы представляют собой сдобные мучные изделия с большимсодержанием жира, яиц, сахара и изюма, пропитанные сиропом-промочкойи...
Глазирование пряников Глазирование... Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарнымсиропом для образования на поверхности изделий глянцевой корочки исохранения свежести в...
Формование теста для пряников Формование теста... Для придания прянику определенной формы готовоетесто формуется, а для некоторых сортов изделий на их поверхность наноситсярисунок или надпись.
Приготовление пряников Приготовление... Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые, с выпуклой поверхностью, содержащие...
Расфасовка, упаковка и хранение вафель. Расфасовка,... Вафли расфасовывают в пачки, коробки,пакеты из целлофана. Расфасованные вафли укладывают в ящики
Приготовление вафельных начинок начинок Приготовление... Широкое применение жировых начинок объясняетсяотсутствием (практически) свободной влаги, а, следовательно, сохранениемв течение длительного...
Формование и выпечка вафельных листов Формование и... Тесто подается в приемный бачокпечи и автоматически, насосом через разливочную трубку дозируется наповерхность нижней плиты формы с помощью...
Приготовление вафельного теста Приготовление... Вафельное тесто является слабоструктурированнойдисперсной системой (жидкое взбитое тесто с небольшим количеством сахараили без него)....
Производство вафель Производство вафель Вафли — мучные кондитерские изделия различной формы (прямоугольная,круглая, треугольная, фигурная, в виде орехов, ракушек и др.),...
Выбор эмульгатора для эмульсий Выбор эмульгатора... Эмульгирующее действие как ионогенных, так и неионогенных ПАВ тем эффективнее, чем лучше сбалансированы полярные и неполярные части молекулы...
Получение эмульсии при непрерывном замесе сахарного теста Получение... Рецептуры на сахарное печенье включают до 10—15 наименований сырья. Это сырье находится в разном физическом состоянии: жидком —...
Приготовление эмульсий в кондитерском производстве Приготовление... Первой стадией производства вафель, кексов, печенья и других мучныхкондитерских изделий является приготовление эмульсий. Согласно принятой в...
Показатели качества пирожных и тортов Показатели... Штучные мучные кондитерские изделия разной формы и поверхности отличаютсямассой и художественной отделкой. Мучные кондитерские изделиямассой...
Торты элитные Торты элитные Торты элитные изготавливаются по заказам покупателей и украшаются по рисункам, предлагаемым изготовителями или покупателями. Форма и масса...
Торты со взбитыми растительными сливками Торты со взбитыми... «У-ла-ла». Два слоя бисквитного полуфабриката и слой воздушного полуфабриката с какао прослоены взбитыми растительными сливками,...
Торты оригинальные. Торты оригинальные. К этой группе относятся торты необычной формы из оригинальныхполуфабрикатов (торт «Слуцкий сувенир», «Оригинальный» и...
Комбинированные торты Комбинированные... Комбинированные торты приготавливают из различных выпеченных полуфабрикатов. Чаще всего наряду с основным выпеченным...
Белки картофеля, овощей и плодов Белки картофеля,... Относительно низкое содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1,0—2,0%) и плодах (0,4—1,0%) свидетельствует о том,...
Песочные торты Песочные торты Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и...
Бисквитные торты Бисквитные торты В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные икрошковые....
Крошковые пирожные Крошковые пирожные Крошковые пирожные изготавливают из бисквитной крошки, перемешаннойс кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового...
Миндально-ореховые пирожные. Миндально-ореховы... Их основой служат миндальные, ореховые,вафельные полуфабрикаты. Ассортимент ограниченный: с кремом — «Идеал»,остальные...
Воздушные пирожные (меренги). Воздушные... Пирожные этого типа представляют собойдва воздушных круглых или овальных полуфабриката, прослоенных с плоскихсторон кремом, или один полуфабрикат,...
Заварные пирожные Заварные пирожные Заварные пирожные имеют форму трубочек из пустотелоговыпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожногозаглазирована помадой...
Слоеные пирожные. Слоеные пирожные. Основой слоеных пирожных служат слоеный полуфабрикат,нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), иштучно выпеченный полуфабрикат в...
Песочные пирожные Песочные пирожные Песочные пирожные представляют собой полуфабрикаты из песочного теста,прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой и...
Бисквитные пирожные Бисквитные пирожные Основой бисквитных пирожных является бисквитныйполуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный,овальный, треугольник,...
Классификация пирожных Классификация... В соответствии с выпеченным полуфабрикатом пирожные называются: бисквитные,песочные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, миндальноореховые.
Полуфабрикаты для обсыпки изделий
Полуфабрикаты для... При отделке верхней и боковой поверхностей изделий часто используютизмельченное сырье и полуфабрикаты: крошку выпеченного бисквитного,слоеного и...
Пралине Пралине Пралине представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов,рафинадной пудры, какао тертого, какао-масла и др. Пралине...
Шоколадные полуфабрикаты Шоколадные... Для украшения поверхности тортов и пирожных изготавливают из шоколадаразнообразные фигуры животных, птиц и различные предметы. Украшения из...
Марципан Марципан Марципан представляет собой вязкопластичную массу, приготовленную изминдаля, сахара, патоки с добавлением ароматизаторов и красителей....
Фруктово-ягодные полуфабрикаты Фруктово-ягодные... Фруктово-ягодные полуфабрикаты используют в виде свежих фруктов, цукатов,джема, повидла, начинок, варенья, компотов при изготовлении...
Заварные кремы. Заварные кремы. Заварной крем представляет собой студенистую однороднуюмассу, получаемую завариванием муки в молочно-сахарном сиропе, в процессекоторого...
Сливочный крем Сливочный крем Сливочный крем — это взбитые сливки с добавлением рафинадной пудры. Он наиболее пышный, наименее стойкий при хранении, быстро...
Сливочные и сметанные кремы Сливочные и... Сливочно-сметанный крем на сливках и сметанебыстро закисает, менее стоек при хранении, более пышный. При приготовлении данного крема сливки и...
Белковые кремы. Белковые кремы. Белково-сбивной крем представляет собой пышную пенообразнуюмассу белого цвета, получаемую взбиванием яичных белков с рафинаднойпудрой или сахарным...
Масляные кремы. Масляные кремы. Крем масляный «Новый» готовится взбиванием пластифицированного сливочного масла с заранее приготовленным мол очно- сахарнымсиропом....
Глазурь Глазурь Глазурь используется для придания изделиям привлекательного внешнеговида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения. Для...
Грильяж пластичный Грильяж пластичный Грильяж пластичный — карамельная масса, смешанная в горячем состояниис рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами. Изгрильяжа...
Сахарная мастика Сахарная мастика Сахарная мастика представляет собой пластичную массу, приготовленнуюзамесом рафинадной пудры тонкого помола с раствором желатина. Ее используют...
Карамельная масса и украшения из нее. Карамельная масса... Карамельную массу получают увариваниемсахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельнаямасса — это вязкая...
Литва Литва Прекрасный вечер проведенный в ресторане на крыше гостиницы "Гранд Спа Летува" запомнился знакомством с великолепными кухней блюдами
Желе Желе Желе — это блестящая, прозрачная, студнеобразная масса, легко разрезаемаяи сохраняющая форму (в твердом состоянии). Готовят желе...
Помадка в кондитерском производстве Помадка в... Помаду используют для глазирования кексов, пирожных, ромовых баб, печеньяи др. Помада может быть различного цвета. Сущность...
Сахарные полуфабрикаты Сахарные... Сахарные полуфабрикаты, основой для которых является сахар-песок, используются преимущественно для отделки поверхности выпеченных изделий....
Сметанный полуфабрикат Сметанный... Для приготовления сметанного полуфабриката во взбивальнуюмашину загружают меланж, сахар-песок и взбивают в течение 30—40 мин доувеличения в...
Медово-сбивной полуфабрикат Медово-сбивной... Медово-сбивной полуфабрикат приготавливают следующим образом:во взбивальной машине в течение 10—15 мин взбивают меланж с сахарнымпеском до...
Песочно-заварной полуфабрикат Песочно-заварной... Для приготовления песочно-заварного полуфабриката в варочныйкотел вносят предварительно подготовленное сырье: искусственный мед, сливочноемасло,...
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат Белково-сбивной... Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичныхбелков с сахаром и последующей выпечкой пышной, насыщеннойвоздухом массы.
Крошковый полуфабрикат Крошковый... Основным компонентом крошкового полуфабриката являютсяпротертые обрезки пирожных и тортов (бисквитных, песочных и слоеных),выпеченных...
Сахарный полуфабрикат Сахарный... Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек, которые быстрозатвердевают и становятся ломкими. Его поверхность должна быть...
Миндально-ореховый полуфабрикат Миндально-ореховы... Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой выпеченное тестоиз тертого миндаля или ореха, сахарного песка, яичных белков и муки. Онимеет...
Заварной полуфабрикат Заварной... Заварное тесто используется для пирожных в виде трубочек типа «Эклер»,колец, круглых пирожных «Шу» и др. Особенность...
Слоеный полуфабрикат Слоеный полуфабрикат Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемыхтонких слоев выпеченного теста. Наружные слои слоеного...
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката Технологический... Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоитиз следующих стадий: приготовление эмульсии и замес теста; формование;выпечка.
Песочный полуфабрикат Песочный... Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортови пирожных. Характеристика песочного полуфабриката основана на...
Технология приготовления буше. Технология... Буше — полуфабрикат круглой или овальнойформы, который обычно используют для приготовления штучных пирожныхи как основание для отсадки...
Способы приготовления бисквитного теста Способы... Холодный способ приготовления бисквитного теста. Размороженный и процеженныймеланж вместе с сахарным песком дозируют в котел...
Бисквитный полуфабрикат Бисквитный... Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром доувеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и последующим...
Физико-химические характеристики пен Физико-химические... По структуре бисквитное тесто — это высококонцентрированная дисперсиявоздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому...
Влияние температуры на тесто Влияние... Температура также играет немаловажную роль в образованиитеста с определенными физическими свойствами. С повышениемтемпературы теста...
Влияние рецептуры на свойства теста Влияние рецептуры... Тесто разных видов мучных кондитерских изделий значительно различаетсяпо рецептуре, особенно по количеству сахара и жира, которые оказываютвлияние...
Основные составные части пшеничной муки Основные... Основными составными частями пшеничной муки являются белковыевещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью....
Образование теста Образование теста Образование теста предусматривает следующие операции: смешивание рецептурных компонентов для получения однородной массы, диспергированиетвердых...
Сырье для производства мучных кондитерских изделий Сырье для... Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являютсяпшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные и яйцепродукты....
Осетинская кухня. История Осетинская кухня.... Осетинская традиционная пища готовилась из продуктов, произведенных в условиях комплексного земледельческо-скотоводческого (зернового и...
Принципы изменения рецептур мясопродуктов с применением белковых препаратов Принципы... В производственных условиях нередко возникает необходимость в разработке новых и совершенствовании существующих рецептур и технологий...
Влияние технических средств на качество мясных эмульсий Влияние... Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связаны с типом используемого оборудования,...
Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий Практика... Приготовление гомогенных (структурно-однородных) эмульсий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли,...
Приготовление мясных эмульсий Приготовление... По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление мясных эмульсий, состав...
Посол сырья Посол сырья Кратковременный посол предварительно измельченного мясного сырья обеспечивает повышение стабильности мясных эмульсий, улучшает их...
Принципы выбора рецептуры Принципы выбора... Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы...
Грибы Грибы В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов следует срезать со шляпки нижний трубчатый слой,...
Овощи Овощи Длительному хранению подлежит лишь картофель поздних сортов. Хранить его удобно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями, в сухом...
Мясо, птица Мясо, птица Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных. Его легко отличить: мясо животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло розового до...
Рыба Рыба Рыбу можно сохранить свежей в течение нескольких дней и без холодильника, если обложить ее водорослями, свежей крапивой, чесноком, черемшой и...
Бульоны, супы, борщи Бульоны, супы, борщи Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа (при более длительной варке...
Рекомендации по приёму гостей Рекомендации по... Для туристов из Латвии, Литвы, Эстонии и Белоруссии рекомендуется: из холодных закусок: салаты из свежих овощей со сметаной; творог; сельдь...
Ненецкая кухня. Особенности Ненецкая кухня.... В районах Крайнего Севера ведущая отрасль народного хозяйства – оленеводство, благодаря которому местные жители получают мясо и жиры для...
Корякская кухня. Особенности Корякская кухня.... Население Корякского автономного округа широко употребляет в пищу рыбу во всех видах – отварную, жареную, соленую, копченую, строганину...
Карачаево Черкесская кухня. Особенности Карачаево... Кухни населяющих эту автономную область карачаевцев, черкессов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном, очень сходны, они...
Еврейская кухня. Особенности Еврейская кухня.... Традиционная еврейская кухня уходит корнями вглубь веков. В пищу употребляется говядина, баранина, куры, гуси. Для приготовления мясных...
Адыгейская кухня. Особенности Адыгейская кухня.... Адыгейская кухня – кухня острых блюд, приготовляемых с применением всевозможных приправ, специй, пахнущих трав, перца, чеснока, чесночной...
Якутская кухня. Особенности Якутская кухня.... Якутская национальная кухня очень своеобразна. Основным блюдом является второе (мясное или рыбное). Из мясных продуктов употребляют главным...
Чувашская кухня. Особенности Чувашская кухня.... Чувашская кухня имеет большое сходство с татарской и башкирской. Чувашские блюда богаты по ассортименту, обладают высокой питательностью и...
Чечено Ингушская кухня. Особенности Чечено Ингушская... Один из основных продуктов питания чеченцев и ингушей – мясо. Почти все блюда готовятся из баранины или птицы в натуральном виде,...
Удмуртская кухня. Особенности Удмуртская кухня.... Удмуртская кулинария признает все виды мяса (кроме конины): свинину, говядину, телятину, баранину, птицу, дичь. Мясо употребляется в любом виде:...
Тувинская кухня. Особенности Тувинская кухня.... Главной отраслью хозяйства Тувы является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. Ее основу составляют...
Татарская кухня. Особенности Татарская кухня.... Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. Изделия славятся оригинальностью...
Северо осетинская кухня. Особенности Северо осетинская... С древних времен основная пища осетинцев – отварное и жареное мясо, пироги из пшеничной муки с разными наполнителями и хлебные изделия...
Мордовская кухня. Особенности Мордовская кухня.... Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина....
Марийская кухня. Особенности Марийская кухня.... Основой марийской народной кухни являются дары лесов, полей, рек и озер – рыба, дичь, грибы, всевозможные травы и ягоды (борщевик, брусника,...
Коми кухня Особенности Коми кухня... Коми широко используют в своей национальной кухне блюда из мяса, рыбы, картофеля, муки. Мясо употребляется любое: говядина, баранина, свинина,...
Карельская кухня. Особенности Карельская кухня.... Рыболовство – один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах...
Каракалпакская кухня. Особенности Каракалпакская... Из мясных блюд здесь употребляют говядину, баранину, верблюжатину, конину, мясо кроликов и домашней птицы. Больше всего в ходу баранина и...
Калмыцкая кухня. Особенности Калмыцкая кухня.... Основу калмыцкой кухни составляют мясо, мука, молочные продукты. Из мяса наибольшим спросом пользуются баранина и говядина, в меньшей степени...
Кабардино балкарская кухня. Особенности Кабардино... С древнейших времен основным занятием кабардинцев и балкарцев было скотоводство и земледелие. Это и сказалось на особенностях блюд, среди...
Дагестанская кухня. Особенности Дагестанская... Как и остальные народы Северного Кавказа, дагестанцы всем видам мяса предпочитают баранину, реже – говядину. Предпочитают блюда из...
Бурятская кухня. Особенности Бурятская кухня.... Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. В зимнее время в рационе бурят преобладает говядина и конина, а...
Башкирская кухня. Особенности Башкирская кухня.... Башкирские блюда обладают высокой калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни – мясо, мука, крупа, молоко,...
Аджарская кухня. Особенности Аджарская кухня.... У аджарской кухни, как и у абхазской, много общих черт с грузинской кулинарией, но есть и целый ряд присущих только ей черт. При использовании...
Абхазская кухня. Особенности Абхазская кухня.... Абхазской кухне присущи многие черты грузинской национальной кухни, но она имеет и свои специфические особенности. Из мясных продуктов чаще...
Эстонская кухня. Особенности Эстонская кухня.... Самые характерные пищевые продукты для эстонской кухни – это молоко, сметана, сливки, творог, простокваша, сыры, рыба, постная и беконная...
Туркменская кухня. Особенности Туркменская... Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятия скотоводством и способствовали тому, что основными продуктами...
Армянская кухня. Особенности Армянская кухня.... Одним из основных продуктов питания армян является хлеб лаваш , выпекаемый на стенках тонира – круглого глиняного очага. Для...
Таджикская кухня. Особенности Таджикская кухня.... Тесное переплетение исторических судеб, сходные природные условия обусловили схожесть таджикской кухни с узбекской. Обе кухни имеют примерно...
Киргизская кухня. Особенности Киргизская кухня.... Киргизская кухня очень близка к казахской и многие блюда этих народов повторяют друг друга и часто совпадают по названию. Национальный вид мяса...
Латышская кухня. Особенности Латышская кухня.... Латышский стол фактически на 70–75 % состоит из холодных блюд: свекольного и других салатов, мясной и рыбной закуски, яиц, сыров и...
Молдавская кухня. Особенности Молдавская кухня.... На национальную молдавскую кухню большое влияние оказали те народы, с которыми молдаване тесно общались на протяжении всей своей истории. Это,...
Литовская кухня. Особенности Литовская кухня.... Традиционную основу литовской кухни составляют зерновые, картофель, овощи, мясо, молочные продукты. Издавна еда у литовцев была плотной. Так,...
Азербайджанская кухня. Особенности Азербайджанская... Специалисты общественного питания Азербайджана говорят, что грузинская, армянская и азербайджанская кулинарии – это родные по крови братья,...
Грузинская кухня. Особенности Грузинская кухня.... Разница направлений сельскохозяйственного производства и исторически сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии....
Казахская кухня. Особенности Казахская кухня.... Характерная особенность казахской кухни – преобладание мясных и мучных изделий, а также сочетаний из мяса и муки. Наиболее...
Узбекская кухня. Особенности Узбекская кухня.... Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и...
Белорусская кухня. Особенности Белорусская... Белорусская кухня складывалась на протяжении веков на основе своей самобытной сельской кулинарии и под влиянием своих ближайших соседей –...
Украинская кухня. Особенности Украинская кухня.... Украина издавна славится своей национальной кухней. Борщи, различные мучные изделия (пышки, пампушки, паляницы, галушки, вареники, коржи и т....
Русская кухня. Особенности Русская кухня.... Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный...
Роль жиров в кулинарии Роль жиров в... Пищевые жиры по обеспечению организма энергией занимаютвторое место после углеводов и в то же время в организме человекавыполняют разнообразные...
Сваривание и деструкция коллагена Сваривание и... Из содержащихся в пищевых продуктах фибриллярных белков (коллаген,эластин, миозин, актин и др.) наибольшее влияние на качествокулинарных изделий и...
Денатурация глобулярных белков Денатурация... Процесс изменения нативной (природной) конформации белковоймолекулы получил название денатурация. Эти изменения касаютсяфизических,...
Роль белков в кулинарии Роль белков в... Белки являются важнейшим компонентом пищевых продуктов,определяя их биологическую ценность, а также структуру многихпродуктов. Пищевые продукты...
Количество и формы связи воды в продуктах питания Количество и... В большинствепищевых продуктов вода является преобладающим компонентом, и особенно это относится к продукции общественного питания.
Роль воды в кулинарии Роль воды в... Вода в силу особенностей своих физических и химических свойствиграет исключительно важную роль в формировании качества продукцииобщественного...
Безопасность продуктов питания Безопасность... Кроме того, что продукция общественного питания должна удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществахи энергии, быть...
Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий) Характеристика... Каждая группа блюд (изделий) имеет свои специфические свойстваи соответствующие показатели. В пределах группы блюд при их оценкенеобходимо...
Тепловая кулинарная обработка Тепловая... Тепловая кулинарная обработка (далее — тепловая обработка,) заключаетсяв нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданнойстепени...
Органолептические показатели качества продукции Органолептические... Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органовчувств человека на свойства продукции общественного питаниякак...
Физико-химические показатели качества продукции Физико-химические... Перечень физико-химических показателей качества продукцииобщественного питания довольно широк и специфичен для каждоговида продукции...
Структурно-механические (реологические) свойства продукции Структурно-механи... Структурно-механические (реологические) свойства (СМС) характеризуютповедение продукта в условиях напряженного состояния ипозволяют связать...
Структурообразователи и эмульгаторы Структурообразова... Структурообразователи — это вещества, формирующие структуру(консистенцию) продукции. Их можно разделить на две группы:...
Структура продукции Структура продукции Среди разнообразия свойств, обусловливающих качество продукцииобщественного питания, определяющими являются свойства,связанные со структурой...
Качество кулинарной готовности Качество... Пищевые продукты, являющиеся сырьем для производства продукцииобщественного питания, сложны по химическому составу и обладаюткомплексом различных...
Показатели качества Показатели качества К этой группе показателей качества продукции относятся пищевая,энергетическая и биологическая ценность, а также усвояемость. Пищевая...
Качество продукции общественного питания Качество... Качество продукции относится к числу важнейших показателейпроизводственно-хозяйственной деятельности предприятий питания. Качество...
Мучные изделия в Венгрии Мучные изделия в... В меню венгерских ресторанов фигурируюттакие распространенные во всейЕвропе блюда, как пудинги, суфле, крокеты,кремы, пончики, торты, а...
Блинчики а-ля Гундель Блинчики а-ля... Из блюд, созданных Кароем Гунделем, внаши дни это блюдо стало самым популярным как в Венгрии, так и за ее пределами. К сожалению, во многих...
Производство жидкого сахара Производство... С целью механизации погрузочно-разгрузочных работ, сокращениетрудоемких операций, как упаковка, складирование, транспортированиемешков, их...
Натуральные заменители сахара Натуральные... Во всем мире сахарный диабет признан острейшей медико-социальнойпроблемой, требующей государственной поддержки. По оценкам...
Сахарозаменители Сахарозаменители Каждая эпоха создавала свой эталон красоты. Если во времена Рубенсаценились пышные и полновесные формы, то сейчас все сходят с ума поточеным...
Разновидности тростникового сахара. Разновидности... Нерафинированный тростниковый сахар «коричневого» цвета,относительно недавно появившийся на прилавках магазинов, объявленнекоей...
Разновидности свекловичного сахара. Разновидности... Основным сырьем для производства такого сахара является свекла. Взависимости от технологии сахар получают сыпучим или твердым. Сахар...
Разновидности сахара Разновидности сахара Значение сахара в питании человека. Немного найдется продуктов питания, вокруг которого разгорались бытакие споры, как вокруг сахара,...
Технологические условия замеса при производства вафель. Технологические... Технологический процесс замеса теста должен обеспечить, условие,ограничивающие слипание отдельных разрозненных частичек клейковинымуки. С...
Технология получения тертого какао Технология... Приготовление тертого какао. Переработка бобов какао до получения основного полуфабрикаташоколадного производства - тертого какао...
Специальная технология получения помадных конфет Специальная... Производство помадных конфет по «холодному» способу. Перспективным направлением в области усовершенствованияпроизводства...
Сахаристые кондитерские изделия Сахаристые... Основные этапы технологии производства карамели: • Приготовление карамельной массы; • Охлаждение и заправка карамельной массы;...
Современная технология мучных изделий Современная... Термин «кондитерские изделия» охватывают широкий диапазонпродуктов, несмотря на то, что кондитерские изделия не являютсяпродуктами...
Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия. Быстроразвариваем... К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которыеполностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3-5 минут, а кмакаронным...
Современная технология макаронных изделий Современная... В последние годы наряду с производством традиционных видовмакаронных изделий все большее распространение во многих странахполучают разработка и...
Комплексные улучшители (комбинированные,) Комплексные... Комплексные улучшители (КУ) - улучшители содержащие воптимальных соотношениях несколько добавок различной природы иразного принципа действия....
Добавки в производстве хлеба Добавки в... Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с цельюповышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называются...
Интенсивная технология приготовления хлебобулочных изделий Интенсивная... С точки зрения механизма подвода или генерации теплоты,вызывающие прогрев ВТЗ, все способы можно классифицировать наследующие группы: 1....
Быстрое замораживание полуфабрикатов Быстрое... Технологию быстрого замораживания применяют для приготовленияразличных видов теста: для традиционных и специальных сортов хлеба,пиццы, слоеных и...
Ускоренные способы приготовления теста Ускоренные... Сущность ускоренных способов приготовления теста -интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимическихпроцессов, происходящих при...
Ускорение процесса брожения Ускорение... Форсирование брожения - один из возможных путей ускорениясозревания теста. Для этого могут применяться различные способы: а) увеличение...
Пути ускорения созревания теста Пути ускорения... Длительность брожения тести или опары и теста, приготавливаемымтрадиционными способами, исчисляется часами и составляет большую частьобщей...
Повышения белковой ценности хлеба Повышения... Для хлебопекарной промышленности нашей страны повышениебелковой ценности хлебобулочных изделий является одной из важнейшихзадач, которую следует...
Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения Пищевая ценность... Под пищевой ценностью продуктов, в частности хлеба, понимаюткомплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человекав энергии и...
Повышение минеральной ценности хлеба Повышение... Минеральное обогащение хлеба наиболее целесообразно производитпо направлению повышение содержания в хлебе кальция. Эго связано с тем,что...
Основные направления повышения пищевой ценности хлеба Основные... В начале пути решения этой задачи находятся специалисты поселекции зерновых культур. Они трудятся над созданием новых сортовпшеницы и ржи не...
Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения Пищевая ценность... Под пищевой ценностью продуктов, в частности хлеба, понимаюткомплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человекав энергии и...
Технология круп повышенной питательной ценности. Технология круп... Это искусственные крупы, полученные путем прессования намакаронных прессах теста из смеси муки различных зерновых и бобовыхкультур с добавлением...
Технология круп, не требующих варки. Технология круп,... Правила организации и ведения технологического процесса накрупяных предприятиях дают следующее определение этой продукции:крупы, не требующие...
Технология быстроразваривающихся круп. Технология... Для производства быстроразваривающихся круп можно использоватьготовую крупу, полученную из любого сырья. Крупяная промышленностьможет...
Специальные технологии переработки зерна в крупу Специальные... К специальным видам крупяных продуктов относят крупы плющеные,хлопья, крупы быстро разваривающиеся и не требующие варки, а такжеприготавливаемую...
Мука из проросшего зерна. Мука из... Хлеб (пшеничный) из муки проросшего зерна отличается следующими характерными свойствами: - корка хлеба имеет красновато-бурую...
Пути улучшения свойств муки с различными дефектами. Пути улучшения... Улучшение свойств муки, поврежденного клопом - черепашкой. Изнасекомых, повреждающих зерно, наиболее распространен клоп -черепашка. Он...
Пути улучшения хлебопекарных свойств муки. Пути улучшения... Проблема улучшения хлебопекарных свойств ржаной и особеннопшеничной муки в основном может быть решена мероприятиями,осуществляемыми в сельском...
Пути улучшения свойств муки Пути улучшения... Витаминизация муки. По условиям ведения технологического процесса на сортовыхмельницах происходит разделение периферийной части зерна и...
Технология высокобелковой муки Технология... Высокобелковая мука - это обычная хлебопекарная мука высшего,первого сортов, но с большим содержанием белка.
Технология муки из кукурузы Технология муки... Кукурузная мука - это диетический продукт, обладающий многимиполезными свойствами и целебным воздействием на организм человека....
Специальная технология муки Специальная... Технология муки-крупчатки. Мука-крупчатка, в отличие от мягкой хлебопекарной муки, имееткрупинтчатую структуру и используется для...
Квалиметрия Квалиметрия Основные понятия квалиметрии. В последнее время качество продукции связывают с квалиметрией. Термин «квалиметрия»...
Приправы Приправы Очень важно знать толк в различных приправах. Если приправа используется правильно – к нужному продукту, в необходимом количестве,...
Соусы Соусы Правильно выбранный соус – стопроцентная гарантия того, что у копченых, вяленых, соленых продуктов и блюд, приготовленных из них, будет...
Маринады Маринады Очень важно правильно выбрать маринад для копчения, вяления и соления продуктов. Маринад придает продуктам утонченный вкус и насыщает их влагой,...
Вяление фруктов и ягод Вяление фруктов и... Яблоки вяленые Вариант 1 1 кг яблок, 100 г сахара Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, крупно нарезать, выложить в...
Вяление грибов, овощей и зелени Вяление грибов,... Вяленые грибы 300 г грибов, 4–5 зубчиков чеснока, растительное масло Грибы нарезать, выложить на противень, сбрызнуть растительным...
Вяление рыбных продуктов Вяление рыбных... Вяленая рыба Вариант 1 10 кг рыбы, 1 кг соли Рыбу выпотрошить, промыть, но оставить чешую. Внутри хорошо натереть солью, выложить в...
Особенности вяления продуктов Особенности... Для мяса и рыбы вяление является процессом, родственным копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие...
Вяление мясных продуктов Вяление мясных... Говядина вяленая 5 кг говядины, 3 зубчика чеснока, 5 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 200 г соли Говядину...
Соление фруктов и ягод Соление фруктов и... Крыжовник соленый 1 кг крыжовника, 1 л воды, 20 г соли Крыжовник промыть, обсушить, выложить в посуду с широким горлом. Залить...
Соление овощей и зелени Соление овощей и... Баклажаны с чесноком 1 кг баклажанов, 2 л воды, 100 г соли, 6–7 зубчиков чеснока, лавровый лист или лист сельдерея Небольшие...
Как солить грибы. Основы Как солить грибы.... Белые грибы соленые 1 ведро белых грибов, 400 г соли, воловий жир или смалец Молодые белые грибы опустить в кипяток, довести до кипения....
Соленый сыр Альпийский Соленый сыр... Альпийский сыр 4 л молока, 150 г йогурта, сычужный фермент Для рассола: 1 л воды, 400 г соли Молоко подогреть до 20 °C,...
Соление рыбы и морепродуктов Соление рыбы и... Мойва слабосоленая 1 кг мойвы, 1 лимон, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу Подготовленную мойву полить соком лимона, выложить в...
Белки Белки Основным способом улучшения свойств фарша с низким содержанием белков было и остается внесение дополнительных количеств белка при куттеровании....
Добавки, связывающие влагу Добавки,... Способность некоторых продуктов связывать влагу давно используется при производстве мясных изделий. В качестве влагоудерживающих добавок...
Фосфаты Фосфаты Фосфаты являются наиболее известными и широко применяемыми при производстве мясопродуктов функциональными добавками. К нишевым фосфатам...
Структурно-механические свойства фарша Структурно-механи... Фаршем называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, перечень и количество которых предусмотрены рецептурой для данного...
Роль сахара при посоле Роль сахара при... При посоле мясногосырья и мясных продуктов в большинстве случаев наряду с солью и нитратом (или нитритом) также используют сахар. Добавление...
Способы снижения остаточного нитрита Способы снижения... В последнее время активно проводятся исследования, посвященные изысканию способов снижения остаточного нитрита в готовом продукте; существует...
Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов Применение... Издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитраты (селитру) и нитриты натрия и калия, которые в значительной степени влияют...
Стабилизация окраски мяса при посоле Стабилизация... Проететическая группа миоглобина— гем — легко окисляется, отдавая один электрон. Возможны два типа изменения гема: окисление его...
Автолитические процессы в мясе Автолитические... После убоя животных ферментные системы тканей сохраняют свою каталитическую активность. Однако характер биохимических превращений меняется,...
Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий Разделка мясного... Подготовка мясного сырья для производства штучных изделий имеет свои особенности. Многие изделия выпускаются на кости, следовательно,...
Пакеты для вакуумной упаковки Пакеты для... В последние годы вакуумная упаковка мясных продуктов получила широкое распространение. Причиной этого явилась, в первую очередь, необходимость...
Искусственные колбасные оболочки Искусственные... В конце XIX столетня объемы производства колбасных изделий стали быстро увеличиваться. Причиной этого послужило появление машин для переработки...
Натуральные оболочки Натуральные оболочки Колбасные оболочки являются не только упаковкой для хранения колбасных изделий, но и частью технологического процесса. Их можно рассматривать...
Шведская кухня Шведская кухня Кухня в шведском доме — это не святилище шеф-повара, а семейная комната, где процесс приготовления едысовмещается с общением, приемом пищи и...
Белорусская кухня Белорусская кухня Многовековую, богатую и интересную историю имеет белорусскаякухня. Издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономическиеи культурные...
Рецепты соления продуктов Рецепты соления... Соление мясных продуктов Солонина по-датски 1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный перец по вкусу Филе...
Соление рыбы Соление рыбы Рыбу разных видов и размеров солят отдельно. Для соления рыбы можно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали...
Соление сала Соление сала Для посола наиболее пригоден так называемый шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки)....
Холодное копчение сала Холодное копчение... При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено - тогда оно не испортится в...
Кролик копченый Кролик копченый Кролик с чесноком 10 кг мяса, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра У лимона, молотый красный перец, хмели-сунели Мясо промыть...
Холодное копчение мясных продуктов Холодное копчение... Говядина копченая 10 кг говядины, 400 г соли Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10-12 ч. Затем очистить от соли,...
Приготовление продуктов холодного копчения Приготовление... Холодное копчение происходит при температуре дыма 18-28 °С, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует...
Горячее копчение сыра и грибов Горячее копчение... Подкопченный сыр Головку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне....
Морепродукты копченые Морепродукты... Мидии копченые 500 г свежих мидий, 4-5 зубчиков чеснока, зелень, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, цедра У лимона, 2 лавровых...
Горячее копчение рыбы и морепродуктов Горячее копчение... Горбуша копченая 4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3-4 зубчика чеснока, У ч. л. молотого красного перца, У ч. л. молотого черного...
Аперитивы Аперитивы Аперитив – это типично итальянский феномен, сочетающий в себе прием пищи, неформальное общение, обмен деловой и личной...
Ароматизированное масло на травах Ароматизированное... Ароматизировать масло можно по-разному. Если вы планируете использовать его сейчас же,то можно взбить необходимое количество маслас травами в...
Италия. Салаты Италия. Салаты Традиционно итальянцы не заnравляют салатыни майонезом, ни сметаной. Но вы можетепопробовать заменить в этом рецепте оливковоемасло майонезом,...
Италия.  Капрезе Италия. Капрезе Своё название этот салат получил от острова Капри. Благодаря красно-бело-зелёному цвету, повторяющемуцвета итальянского флага,...
Италия.  Карпаччо Италия. Карпаччо Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 годуДжузеnnе Чиnриани (также известным, какизобретатель коктейля «Беллини»),...
Италия. Кростини с песто Италия. Кростини... Считается, что изобретателями оригинальногорецепта nармезана были монахи-бенедиктинцы,нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном длядлительного хранения....
Италия. Оссобуко Италия. Оссобуко Оссобуко, также оссо буко (итал. osso buco) — традиционное блюдо итальянской кухни, представляющее собою тушёную телячью голяшку, а...
Италия. Супы Италия. Супы В Италии слово «суп» означает что-то, что можно пить. А наиболее распространенным блюдом этой категории является минестроне...
Италия.  Фокачча Италия. Фокачча Фокачча – это типичный итальянский хлеб. Бывают разные типы фокачв зависимости от региона (тесто делают тоньше или выше, добавляют...
Оборудование для производства колбас Оборудование для... За последнее десятилетие в разработке и изготовлении мясоперерабатывающего оборудования, производимого российскими предприятиями, произошли...
Венгрия. Карой Гундель. Мясо Венгрия. Карой... Гуйяш а-ля Секей Это превосходное блюдо получило свое название не от секеев (живущих в Трансильвании венгров), а по фамилии его...
Венгрия. Мясные блюда. Карой Гундель Венгрия. Мясные... Мясные блюда являются главными в ря­ду кушаний, подаваемых на обед или го­рячий ужин. Для их приготовления име­ется и более...
Венгрия.Блюда из яиц. Карой Гундель Венгрия.Блюда из... Яичница «Сантелли» Названа в честь известного фехтоваль­ щика итальянца Итало Сантелли (1866— 1945), долгие годы...
Венгрия. Горячие рыбные закуски. Карой Гундель Венгрия. Горячие... Судак а-ля Гундель Также изобретение Кароя Гунделя. При чтении рецепта блюдо кажется не таким вкусным, как при еде.
Венгрия. Горячие закуски. Карой Гундель Венгрия. Горячие... Горячие закуски в Венгрии преимущественно из рыбы и раков, ибо, по мнению многих, без этих блюд обед— не обед, настоящий большой ужин...
Венгрия. Холодные закуски. Карой Гундель Венгрия. Холодные... Из холодных закусок прежде всего сле­дует указать на бутерброды (открытые и закрытые, т. н. сандвичи), пользующиеся во всем мире большой...
Технология фаршированных колбас Технология... Их вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и другого сырья. Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном...
Утка любительская копченая Утка любительская... Сырье. Полупотрошеные и потрошеные тушки уток и утят 1 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.
Тушки уток запеченные Тушки уток... Сырье. Потрошеные тушки уток и утят 2 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.
Тушки цыплят запеченные Тушки цыплят... Сырье. Тушки цыплят 2 категории потрошеные массой 500 ... 700 г, тушки цыплят-бройлеров потрошеные массой 600 ... 1200 г охлажденные....
Копчение курицы Копчение курицы Сырье. Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 категорий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут
Производства изделий из мяса птицы Производства... Для производства изделий из мяса птицы используют тушки полупотрошеной птицы, остывшее, охлажденное или замороженное куриное мясо механической...
Производство изделий из субпродуктов
Производство... Для производства изделий из субпродуктов используют легкие говяжьи и свиные, мясо говяжьих и свиных голов, говяжьи рубцы и сетки, свиную шкурку....
Производство продуктов из оленины Производство... Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши оленины, отвечающие требованиям РСТ 402, в охлажденном и замороженном состояниях....
Производство продуктов из конины Производство... Для производства продуктов из конины используют полутуши и четвертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные....
Производство продуктов из баранины Производство... Для производства продуктов из баранины используют бараньи туши 1 категории, соответствующие требованиям ГОСТ 1935. Баранину применяют в...
Производство продуктов из говядины Производство... Для производства продуктов из говядины используют говяжьи полутуши и четвертины 1 категории, для отдельных видов изделий — 2 категории (ГОСТ...
Продукты из свиного шпика Продукты из... Для выработки продуктов из свиного шпика применяют свинину (по ГОСТ 7724) 1, 2, 3 и 4 категорий (кроме подсвинков) охлажденную или замороженную....
Запеченные (жареные) продукты из свинины Запеченные... Буженина запеченная (жареная) высшего сорта (ГОСТ 17482) Сырье. Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не...
Копчено-запеченные продукты из свинины Копчено-запеченны... Окорок копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256) Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в...
Сырокопченые изделия. Особенности приготовления Сырокопченые... Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от...
Копчено-вареные изделия из свинины Копчено-вареные... Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255) Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей, с рулькой или без...
Вареные продукты из свинины Вареные продукты... Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в...
Солянка Солянка Известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое правило — не экономить на компонентах. Если вкусную уху...
Щи - основа кулинарии Щи - основа... Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого...
Горшок - основа приготовления Горшок - основа... Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции —...
Карой Гундель. Супы в Венгрии. Карой Гундель.... Палоцы — этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на свое­ образном местном диалекте венгерского языка. Этот...
Карой Гундель. Супы в Венгрии. Халасле Карой Гундель.... Халасле (рыбный суп) У этого пользующегося большой попу­лярностью, характерно венгерского блю­да, так же как у гуйяша, имеется...
Карой Гундель. Супы в Венгрии. Гуйяш Карой Гундель.... Венгерские рецепты, как правило, предпола­гают на одного человека порцию в 0,3— 0,4 литра. Столько требуется в случае обеда из...
Основные приемы венгерской кухни Основные приемы... Тому, кто хочет в совершенстве репро­дуцировать вкус венгерских кушаний, следует запастись венгерским свиным жиром, венгерским стручковым...
Карой Гундель о венгерской кухне Карой Гундель о... Венгерская кухня нашего времени очень далека от той, которую принесли с собою через Карпаты тысячу лет назад наши далекие предки; более того,...
Специи и пряности в колбасе Специи и пряности... Первые упоминания об использовании специй идут из Древнего Египта. Еще в III веке да н. э. в этом государстве широко использовались...
Жир в колбасном производстве Жир в колбасном... В колбасные изделия обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой в сравнении с другими животными жирами пищевой...
Кровь в колбасном производстве Кровь в колбасном... Кровь убойных животных — источник ценного животного белка. Помимо белка, в ней содержатся минеральные соли, ферменты, сахара и другие...
Мясо механической дообвалки Мясо механической... После ручной обвалки содержание остатков мышечной ткани на костях доста точно велико. Для того чтобы избежать потерь ценного сырья, были...
Мясо птицы в колбасном производстве Мясо птицы в... За последние годы существенно возросла роль мяса птицы как сырья для изготовления колбас. Причин для этого несколько: • В Восточной...
Подсластители кисло-сладкие Подсластители... В производстве некоторых колбас бактерии ферментируют натуральный сахар, являющийся ингредиентом рецептуры, и обеспечивают нужную кислотность....
Ароматические и красящие добавки Ароматические и... Цель обжарки колбас— придание им приятного вкуса. Поскольку традиционная обжарка требует специального оборудования, больших затрат...
Фосфаты в колбасном производстве Фосфаты в... В течение многих лет для посола мясопродуктов и для придания им характерного розового цвета и хорошей текстуры использовали нитрит натрия и калия....
Индивидуально замороженные частицы для колбас Индивидуально... Мясо, используемое в колбасном производстве, состоит главным образом из обрези, получаемой при разделке туш. Эта обрезь содержит большое...
Высушенная свиная шкурка для колбас Высушенная свиная... В мясной промышленности свиную шкурку используют в производстве фаршевых мясопродуктов, а также продуктов, в рецептуру которых входит мясо или...
Коллагеновые ингредиенты для колбас Коллагеновые... Коллаген — это белок соединительной ткани. Имеется большое количество разновидностей коллагена — как такового и в виде...
Производство ветчины в оболочке Производство... На мясокомбинате вырабатывают ветчину в оболочке московскую по ускоренной технологии с суточным посолом. Для производства ветчины московской...
Варка и запекание колбас Варка и запекание... При варке белки мясопродуктов денатурируются, мышечные волокна сжимаются, выделяется внутримышечный мясной сок. Часть растворимых белков и...
Копченые изделия Копченые изделия Копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые изделия коптят. При этом они пропитываются дымом от неполной сухой перегонки древесины, что...
Колбасная разделка говядины Колбасная... Состав и строение разных частей полутуши различен, следовательно, трудоемкость и сложность обвалки каждой из них неодинаковы. Длительный...
Колбасные изделия. Характеристика Колбасные... Колбасные изделия представляют собой мясной продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму,...
Украина. Галушки Украина. Галушки Галушки – это крайне простое кушанье, которое издавна считается чисто домашним. Оттого упоминания о нем в поваренных книгах редки...
Украина. Заливные и холодные Украина. Заливные... Свиное заливное Ингредиенты 500 г свинины (грудинка без костей), 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки...
Украина. Закуски Украина. Закуски Яркие краски продуктов, перемешанных или уложенных слоями, радуют глаз и усиливают аппетит. Чтобы создать праздничное настроение, можно подать...
Украина. Хлеб Украина. Хлеб В Украине издавна относились к хлебу, как к святыне. Пышный пшеничный каравай – паляница – одно из достижений местной кулинарии....
Украина. Фаршированный карп Украина.... Ингредиенты 4 небольших карпа, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 2 яичных белка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1...
Украина. Супы и похлебки Украина. Супы и... Разнообразие первых блюд – именно этим отличается традиционная украинская кухня. Кроме борща, она может предложить богатый набор...
Украина. Юшка Украина. Юшка Традиционный украинский обед немыслим без жидких блюд. В старину они были главными, а порой и единственными в рационе простого народа. Для...
Украина. Немного о борще Украина. Немного... И сегодня деловые, как и повсюду, безмерно занятые украинцы, не оскорбляя своего организма гамбургерами, отдают предпочтение полноценному обеду,...
Украина. Салаты Украина. Салаты Привозное растительное масло – олия – в Украине считалось ценнее коровьего, возможно, из-за того, что было родом из Греции, с которой...
Паштеты. Украина Паштеты. Украина Паштет из шкварок Ингредиенты 200 г соленого сала, 2 зубчика чеснока, молотый красный перец, соль на кончике ножа. Способ...
Горячее копчение сала Горячее копчение... Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим.
Горячее копчение мясных продуктов Горячее копчение... Окорок варено-копченый 10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, чеснок, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусу...
Приготовление продуктов горячего копчения Приготовление... Горячее копчение обычно проводят при температуре дыма 40-60 °C и выше. Процесс длится от 1 до 48 ч в зависимости от размера продуктов....
Подготовка овощей, фруктов, грибов и орехов к копчению Подготовка... Копченые овощи прекрасно дополняют различные блюда, их также можно использовать как базу для основного блюда и подавать в качестве десерта. В...
Подготовка колбас к копчению Подготовка колбас... Для приготовления колбас необходимо использовать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно важно учитывать это при изготовлении...
Подготовка сыра к копчению Подготовка сыра к... Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, просаливания,...
Подготовка рыбы к копчению Подготовка рыбы к... Свежей считается рыба, у которой тушка прогибается и свободно провисает под собственной тяжестью, если взять ее за голову и подержать в...
Подготовка птицы к копчению Подготовка птицы... У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета,...
Различные студни. Эскофье Различные студни.... Любые студни готовятся на базе основных бульонов, которые и определяют их вкусовую ноту. Для лучшего застывания студней в бульоны добавляются...
Маринады и рассолы. Эскофье Маринады и... Маринады и рассолы бывают разных видов, но служат они одной цели, а именно: Придают блюдам, с которыми используются, ароматную ноту. Смягчают...
Составные сложные масла для гриля и как дополнение к соусам и закускам Составные сложные... Основная часть составных масел, описанных ниже, в кулинарии употребляется мало, кроме масел из ракообразных. Чаще всего они нужны для супов или...
Фаршированные томаты. Эскофье Фаршированные... Если томаты очень крупные, то их следует разрезать в ширину. Если же они средних размеров, то надо срезать верхнюю часть с плодоножкой....
Желе из свежих фруктов . Эскофье Желе из свежих... Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 Желе из черной смородины...
Диетическое меню из суши Диетическое меню... В классических рецептах японских суши используется сырая рыба. Однако большинствоспециалистов не советуют подвергать себя излишнему риску - ведь...
Суши-диеты Суши-диеты Можно много говорить о преимуществах суши-диеты перед другими, однако лучшим подтверждением ее эффективности является ее огромная популярность -...
Рисовый обед с тремя топпингами Рисовый обед с... Рисовый обед с тремя топпингами Сан-сёку — это типичный бенто (обед в коробке) японских детей. Благодаря...
Прозрачный суп и Рис в зеленом чае Прозрачный суп и... Прозрачный суп с грибами и коричневым рисом Это вкусный и быстрый способ пустить в дело остатки риса. Для этого сытного блюда,...
Рис с пятью добавками Рис с пятью... Японцы так любят рис, что изобрели множество способов его приготовления. В данном случае мыпредлагаем вам попробовать кая кугохан —...
Красный рис в дубовых листьях Красный рис в... Это блюдо из клейкого риса, именуемое секихан, подают к столу по праздникам. Для егоприготовления требуется 8 часов, если блюда предназначено...
Рисовые фрикадельки с четырьмя начинками Рисовые... Рисовые фрикадельки с четырьмя начинками Японское название этого блюда, онигири, означает «сформованный вручную...
Пресованное суши и фаршированный тофу Пресованное суши... Пресованное суши с копченной лососиной Этому виду суши, именуемому оси-дзуси, почти тысяча лет. Самые ранние формы суши...
Рулеты суши с нори Рулеты суши с нори Для приготовления этого вида суши, называемого нори маки , вам понадобится макису (циновка дляскатывания суши). Нори маки бывает двух...
Суши, скатанное вручную Суши, скатанное... Этот необычный способ приготовления суши называется темаки-дзуси , что означает «скатанноевручную». Каждый гость сам...
Суши. Шкатулка с драгоценностями Суши. Шкатулка с... Тираси - наиболее распространенный вид «домашнего» суши. В лакированный контейнер кладут су-меси, а сверху красиво...
Суши, сформованное вручную Суши,... Этот вид суши — нигири-дзуси — был изобретен в Токио как блюдо, которое можно есть руками наулице. Готовится это блюдо из...
Суши с маринованной скумбрией Суши с... Одна из главных черт, определяющих культуру той или иной страны,— это пища, которую едят еежители, а также то, как они выбирают продукты,...
Утка в горшке и Рагу борцов сумо Утка в горшке и... Утка в горшке с зелеными овощами Это блюдо, камо набе, можно готовить прямо на столе. вам понадобится переносная плитка икастрюля с...
Свиное филе, жаренное во фритюре и Жареная свинина Свиное филе,... Свиное филе, жаренное во фритюре В некоторых японских ресторанах посетителям подают только это блюдо, хорошо восстанавливающее...
Ломтики говядины в бульоне Ломтики говядины... Японское название этого кушанья, сяву сяву, означает «полоскание» тончайших ломтиков говядины вгорячем бульоне. Чтобы приготовить...
Сукияки Сукияки Чтобы приготовить это традиционное блюдо из говядины и овощей, вам понадобится кастрюля длясукияки или неглубокая чугунная кастрюля и переносная...
Ломтики говядины с овощами и Свинина, жаренная на сковороде Ломтики говядины... Ломтики говядины с тушеными овощами Это кушанье, называемое нику яга, принадлежит к числу традиционных домашних, «маминых...
Ломтики говядины с кровью Ломтики говядины... Японские повара для приготовления бифштекса с кровью используют кулинарный прием, который называется татаки. Кусок мяса насаживают на...
Кусочки курицы с овощами Кусочки курицы с... Одно из любимых японских блюд — сваренная на медленном огне в бульоне даси смесь различныхпо структуре овощей с добавлением мяса. Мы...
Курица-гриль и Куриные фрикадельки-гриль Курица-гриль и... Курица-гриль на шампурах К спиртному японцы всегда подают закуски, которые носят общее название цумдми. Одна из самыхпопулярных цумдми...
Рыбные котлетки с овощами Рыбные котлетки с... Это сытное блюдо, оден, легко приготовить в домашних условиях, так как разнообразные видырыбных фрикаделек и котлет продаются в азиатских...
Рыбное рагу с курицей и овощами Рыбное рагу с... Это блюдо, именуемое йосе набе, готовят прямо на столе. традиционно для этого принято использовать глиняный горшок. вы можете взять огнеупорную...
Маринованная меч-рыба и Красный люциан Маринованная... Маринованная меч-рыба, жаренная на гриле В Средние века в сайкё, западной столице древней Японии, процветала весьма утонченная...
Темпура из морепродуктов Темпура из... Это «абсолютно японское блюдо» на самом деле родилось на западе. В Японию темпура была завезена в XVII веке португальскими купцами....
Мелкие креветки с кукурузой и Фрикадельки из креветок Мелкие креветки с... Мелкие креветки с кукурузой, жаренные во фритюре Это блюдо, по-японски именуемое ка киагэ, представляет собой оригинальную,...
Рулеты из сардин и Клемы с зеленым луком Рулеты из сардин... Рулеты из сардин с абрикосовой пастой Японские повара стремятся, чтобы вид и вкус приготовленных блюд соответствовали времени...
Терияки из лосося и Крабовое мясо в уксусе Терияки из лосося... Терияки из лосося Саке терияки — хорошо известное японское блюдо, в котором для маринования и глазированияингредиентов...
Камбала, жаренная во фритюре и Кальмар с дайконом Камбала, жаренная... Камбала, жаренная во фритюре Ингредиенты на 4 порции: 4 небольшие камбалы (500—675 г) 4 ст. ложки кукурузной муки или крахмала...
Жаренная скумбрия и маринованная рыбная мелочь Жаренная скумбрия... Скумбрия, жаренная с пряностями Это блюдо, называемое по-японски саба тацута аггэ, прекрасно очетается с охлажденным японскимсветлым...
Сасими из гребешков и Маринованный тунец Сасими из... Сасими из гребешков в горчичном соусе Японское название этого блюда, хотате кобати, означает «гребешок в маленькой глубокой...
Салат из малого морского языка со свежими устрицами Салат из малого... В Японии меню зависит только от того, какая рыба поймана в этот день, и ни от чего более. Этоблюдо называется хираме конву дзиме то...
Салат из морепродуктов и Салат-сасими Салат из... Салат из морепродуктов с фруктовой заправкой Для этого блюда белую рыбу слегка подсушивают, затем подают к стол у с креветками и...
Жареная меч-рыба и Маринованная лососина Жареная меч-рыба... Жареная меч-рыба с цитрусовой подливкой Салат кадзики но татаки — хороший пример того, как блюда, попавшие в японию со всех...
Сасими мориавасе Сасими мориавасе Японская традиционная кухня включает в себя множество вкусных и полезных рыбных блюд; для ихприготовления используются самые разнообразные...
Омлетный рулет и Пряный яичный суп Омлетный рулет и... Приготовить это блюдо не так сложно, как кажется на первый взгляд. Чтобы сделать этот легкий исладкий омлет, вам потребуется циновка для...
Овощные палочки, жаренные на гриле Овощные палочки,... Для приготовления этого вкусного блюда, похожего на кебаб, из тофу, коннияку и баклажанов вампонадобится 40 бамбуковых шампуров, которые...
Шарики из тофу, жаренные во фритюре Шарики из тофу,... Тофу откиньте на сито, заверните в бумажное или посудное полотенце, положите сверху разделочную доску или тарелку с гнетом и оставьте на 2 часа,...
Тофу, жаренный на сковороде, с карамельным соусом Тофу, жаренный на... На Западе тофу часто используют как заменитель мяса для приготовления вегетарианских блюд. ВЯпонию вегетарианство было завезено китайскими...
Сладкий суп из бобов и Вареный коровий горох Сладкий суп из... Область применения тофу поистине не имеет границ, а о его достоинствах можно написать целуюкнигу. Благодаря своей мягкой структуре и пресному...
Репа тушеная и Тыква каботя с соусом Репа тушеная и... Репа, тушенная с креветками и фасолью Таки-авасе — изысканное блюдо, в котором сочетание розовых креветок с белой репой и...
Салат из дайкона и Шпинат с арахисовым маслом Салат из дайкона... Салат из моркови и дайкона Без этого блюда, именуемого намасу, не обходится ни один новогодний стол. Сочетание ярких цветов—...
Дайкон тушеный и отварной шпинат Дайкон тушеный и... Одним из основных принципов японской кулинарной культуры на протяжении многих веков былостремление к гармоничному сочетанию продуктов, характерных...
Супы с рамен Супы с рамен Этот сытный острый суп готовят в Саппоро — столице Хоккайдо, самого северного из Японскихостровов. Чтобы суп согревал, в него...
Холодная лапша сомен Холодная лапша сомен Хийя сомен, охлажденную лапшу сомен в холодной воде с кубиками льда, едят в разгар лета какосвежающее блюдо, подавая к ней различные приправы и...
Удон в горшочке и Удон с яйцом
Удон в горшочке и... Удон — это белая пшеничная лапша, более популярная на юге и западе Японии, нежели в северной еечасти. Едят удон с разнообразными...
Лапша соба в горячем супе с темпурой Лапша соба в... Блюда из японской лапши нужно готовить, когда гости уже сидят за столом, так как сваренная лапшаочень быстро размякает, теряя вкус и форму.
Новогодний суп и Мисо-суп со свининой и овощами Новогодний суп и... Новогодний суп Изысканная новогодняя трапеза начинается с маленькой чашечки о-тосо - теплого саке с пряностями,за которой следует...
Супы в Японской кулинарии. Мисо и прозрачный Супы в Японской... Для японских поваров суп — это живописная миниатюра, изображающая данное время года. Супподают либо в конце трапезы, либо в качестве гарнира...
Здоровое питание в Японии Здоровое питание... Страна восходящего солнца - огромная загадка для жителя Америки или любой европейской страны,загадка притягательная и до сих пор неразгаданная....
Принципы японской кухни Принципы японской... Четыре основы красоты, которыми руководствуется повар: саби, ваби, сибуй и юген Кулинария в Японии стоит в одном ряду с другими видами...
Правда и выдумка о суши Правда и выдумка... Многие блюда японской кухни действительно очень сытные, однако японцев, питающихся ими изо дня в день, никак нельзя назвать расой упитанных....
Мифы о суши Мифы о суши Суши - опасное блюдо, так как в его состав входит сырая рыба! На самом деле, чтобы отведать суши, приготовленные из сырой рыбы, вам придется...
Обработка и кулинарные приемы в Японии Обработка и... Обработка продуктов имеет в японской кулинарии первостепенное значение. Поскольку пищу едят палочками хаси, продуктыследует нарезать кусочками...
Тядзи и тя-кайсеки Тядзи и тя-кайсеки Примерно в то же время, когда появилась чайная церемония, из Китая в Японию была завезена вегетарианская кухня дзен- буддистских монахов —...
Чайная церемония в Японии Чайная церемония... Если англичане превратили чаепитие в стиль жизни, то японцы возвели его в ранг искусства. Выражение «чайная церемония»...
Влияние других стран на Японскую кулинарию Влияние других... Значительное влияние на японскую культуру, в том числе кулинарную, оказали также путешественники из других стран, в томчисле испанцы, португальцы,...
Японская кулинария. Влияние буддизма Японская... Как исконная японская религия — синтоизм, так и завезенный из Китая буддизм оказали влияние на японские кулинарныетрадиции. Существует...
Из истории Японской кулинарии Из истории... Первые свидетельства о существовании японской кулинарии были получены при раскопках доисторических поселений,разбросанных по южной части страны....
Особенности Японской кулинарии Особенности... Для многих людей Япония — волнующая воображение экзотическая страна, поражающая единством традиций и современности. Кулинарная культура...
Выпечка в Японской кулинарии Выпечка в... Как ни странно это звучит, японские десерты готовятся, главным образом, из клейкого риса, бобовадзуки, тыквы, сладкого картофеля и сахара;...
Созревание мяса для копченостей Созревание мяса... По окончании срока посола в рассоле окорока, корейки, грудники и другие продукты вынимают из рассола и укладывают в штабель для созревания,...
Приготовление рассола для копченостей Приготовление... В зависимости от вида копченостей для посола применяют рассолы разной концентрации и состава. Приготовление рассола производится следующим...
Технология производства сыра Сулугуни Технология... Сыр Сулугуни вырабатывается из пастеризованного коровьего, овечьего, буйволиного и козьего молока или из смеси коровьего с овечьим, буйволиным и...
Пиво, виски, ликеры и вино в Японии Пиво, виски,... Пиво История японской пивной индустрии началась в конце XIX века, когда находившаяся в собственности правительства пивоваренная компания,...
Алкогольные напитки: Саке и Сётю. Япония Алкогольные... До самого недавнего времени единственными спиртными напитками в Японии были саке и егоразновидности. Первое известное историкам упоминание о...
Чай в Японской кулинарии Чай в Японской... Японцы пили чай с древнейших времен, но популярность у аристократов и военных он завоеваллишь в XIII—XIV веках, до этого чай употребляли в...
Пирожные и конфеты в Японской кулинарии Пирожные и... В соответствии со временем года вагаси делают в виде цветов, лепестков, листьев и птиц. В японских магазинах продаются три типа вагаси:...
Хлеб и булочки в Японской кулинарии Хлеб и булочки в... Хлеб, который в Японии называется пан, впервые был завезен в страну португальцами в XVI веке,однако обычной пищей для большинства населения он...
Соленья в Японской кулинарии Соленья в... В японской кулинарии рис и соленья - цукемоно, известные также под названием осинко, неразлучныс древнейших времен. Существует...
Уксус, мирин и сухие приправы Уксус, мирин и... Как японский уксус, так и мирин (сладкое поварское саке) делают из риса. В отличие от мисо исоевого соуса, они обладают нежным вкусом и придают...
Готовые соусы в Японской кулинарии Готовые соусы в... В последние годы японская промышленность стала выпускать множество новых, готовых к употреблению соусов, что значительно облегчило приготовление...
Соусы и приправы в Японской кулинарии Соусы и приправы... Самые древние и наиболее важные соусы японской кухни — мисо и соевый. Они имеютспецифический резкий запах и вкус, поэтому их...
Мясо и курица в Японской кулинарии Мясо и курица в... Мясная пища в Японии много лет была под запретом, сначала в соответствии с принципами буддизма, а позднее по воле сегунов, правивших страной на...
Рыбные пасты в Японской кулинарии Рыбные пасты в... В японской кулинарии применяется множество видов пюрированных рыбных продуктов. Ониявляются главными компонентами оден (блюд из рыбной пасты,...
Рыбопродукты в Японской кулинарии Рыбопродукты в... В японской кулинарии используется множество видов рыбопродуктов, и некоторые из них можнокупить в западных магазинах в свежем или замороженном...
Икра в Японской кулинарии Икра в Японской... Японцы используют в пищу все части рыбы, в частности икра считается деликатесом. Так как икруобычно засаливают, чтобы предохранить от порчи,...
Моллюски и ракообразные: Ико, Тако, Хамагури, Хотате-гай Моллюски и... Суриме-ика (тихоокеанский летучий кальмар) , известный также под названием обыкновенногояпонского кальмара, окрашенный в темный...
Моллюски и ракообразные: Эби, Исе-эби, Кани, Суруме, Каки Моллюски и... Наряду с рыбой неотъемлемой частью японской кухни являются моллюски и ракообразные; ихассортимент в Японии, вероятно, шире, чем в какой-либо...
Рыба: Судзуки, Тай, Карей, Хираме, Саба, Самма. Япония Рыба: Судзуки,... Судзуки Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Это красиваярыба с большими круглыми глазами,...
Рыба: Магуро, Кацуо, Саке, Кадзики. Япония Рыба: Магуро,... Магуро, или тунец, принадлежит к тому же семейству, что и скумбрия. Существует несколько видовэтой рыбы: обыкновенный (в Японии его называют...
Япония. Рыба: Адзи, Анко, Иваси Япония. Рыба:... Японцы, без сомнения, едят больше рыбы, чем любой другой народ на Земле. На токийском рыбномрынке, который по объему продаж является...
Уме, Бива и Итиго. Япония Уме, Бива и... Уме (японский абрикос) — один из древнейших видов фруктов, выращиваемых в Японии. Существует около 300 сортов уме; все их можно...
Японская кулинария. Фрукты Японская... В Японии растут самые разнообразные фрукты — от яблок и груш на севере до японской мушмулы иразличных видов цитрусовых на юге. Наверное,...
Специи в Японской кулинарии Специи в Японской... Мицуба — родственница петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15-20см венчают три светло-зеленых листика,...
Пряности в Японской кулинарии Пряности в... В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления,японские повара используют их в основном для того,...
Водоросли в Японской кулинарии Водоросли в... В японской кухне постоянно используются свыше тридцати видов водорослей и множество продуктов их переработки. Большинство водорослей...
Енокитаке, Мацутаке, Симедзи грибы Енокитаке,... В Японии грибы растут в изобилии и используются в повседневной кухне. Существуют японские аналоги европейских грибов — хиратаке (из...
Рецептура и инструкция по производству полукопченых колбас Рецептура и... Говяжье и свиное мясо употребляют в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка и курдючное сало — охлажденные или мороженые, без...
Рецептура и инструкция по производству сарделек
Рецептура и... Сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи.
Рецептура и инструкция по производству сосисок Рецептура и... Сосиски изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков...
Рецептура и инструкция по производству колбас из конского мяса
Рецептура и... Сельскохозяйственное значение конины очень сильно зависит от местных природно-географических условий; например, во всей Европе разводить коней на...
Рецептура и инструкция по производству  колбас из оленьего мяса Рецептура и... При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: - говядину жилованную односортную или первого сорта в...
Рецептура и инструкция по производству колбас с соей
Рецептура и... Соевая колбаса представляет собой готовое к употреблению изделие на основе питьевой воды и генетически не модифицированного соевого белка,...
Рецептура и инструкция по производству вареных колбас Рецептура и... Вареная колбаса —это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.
Рецептура и инструкция по производству фаршированных колбас Рецептура и... Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефебринированной крови, свиной шкурки и...
Нормы сырья и специй на одну тонну колбас Нормы сырья и... Для производств необходим точный расчет специй и сырья
Инструкция по приготовлению соленого бекона Инструкция по... Для производства бекона употребляют охлажденное мясо свиней беконной упитанности, соответствующее ОСТ 1213-41. Перед направлением в...
Шиитаке (Сиитаке) - древесный гриб Шиитаке (Сиитаке)... Название «сиитаке» (от «сии» — дерево) означает «древесный гриб». Эти грибы известны также...
Коннияку Коннияку Глютен, выделяемый из различных растений,— картофеля, бобов, тыквы- горлянки, пшеницы,—используется для получения продуктов...
Тофу и продукты из него. Япония Тофу и продукты... Популярность тофу, одного из древнейших готовых продуктов в Юго-Восточной Азии, заметновыросла в последние годы в связи с тем, что люди во всем...
Бобы адзуки. Япония Бобы адзуки. Япония Адзуки (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно,самые популярные на Западе японские бобы....
Соевые бобы. Япония Соевые бобы. Япония Бобы всегда были важным ингредиентом в японской кулинарии как основной источник протеина, и вте времена, когда в Японии был наложен запрет на...
Комацуна. Сюнгику. Неги. Раккё. Комацуна.... Комацуна — родственница редиса — была выведена в Японии. В отличие от других овощей,принадлежащих к этому семейству, комацуна не...
Хакусаи. Пекинская капуста для Японских блюд Хакусаи.... Пекинская капуста — уроженка Средиземноморья, но растет в основном в Восточной Азии: в Китае,на Корейском полуострове и в Японии. Ныне...
Кури. Японский каштан Кури. Японский... Это разновидность каштана, распространенная по всей Японии и на юге Корейского полуострова; откитайских, европейских и американских каштанов плоды...
Сатоимо, Сацума-имо и Каботя Сатоимо,... Этот небольшой овальной формы овощ родом из Индии издавна пользуется большой популярностьюв Японии и Китае. Под покрытой волосками полосатой...
Дайкон. Японская классика Дайкон. Японская... В последние годы на столе у европейцев можно увидеть все больше экзотических овощей и фруктов:многие японские овощи теперь можно найти в продаже,...
Удон. Хийямуги. Рамен. Японская лапша Удон. Хийямуги.... Эта толстая пшеничная лапша, популярная во всем мире, является, возможно, самым древним видомлапши. Тесто для нее замешивают из пшеничной муки...
Соба. Японская лапша Соба. Японская лапша Эту лапшу делают из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки. Чтобы изготовить ржаную муку,покрытые черной оболочкой зерна сперва грубо...
Рис для блюд японской кухни Рис для блюд... Рис в Японии выращивали и ели с незапамятных времен. Благодаря высокому содержаниюрастительного белка, углеводов, витаминов и минеральных солей...
Искусство владения хаси Искусство... Если вы хотите ощутить весь колорит японской трапезы, то вам обязательно следует научитьсяиспользовать хаси. Это не так сложно, как кажется...
Извлечение внутренностей у туш Извлечение... Извлечение внутренностей должно быть закончено не более чем через 30 мин после обескровливания. Это связано с действием ферментов и...
Обработка свиней в шкуре Обработка свиней... Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида. Щетину удаляют в...
Съемка шкур с туш Съемка шкур с туш Разделка туш животных на составные части производится преимущественно в вертикальном положении и начинается со съемки шкуры. Это наиболее...
Обескровливание и сбор крови Обескровливание и... Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим...
Оглушение скота Оглушение скота Оглушают только крупный рогатый скот и свиней. Оглушением называется такое воздействие на организм животного, в результате которого оно теряет...
Первичная переработка убойных животных Первичная... Цель первичной переработки животных: разделение туши на отдельные части для рационального промышленного использования.
Выращивание животных Выращивание животных На этапе выращивания животных качество и количество мяса, которые определяют мясную продуктивность, зависят от породы, вида животных, генетики,...
Способы посола сырья для мясокопченостей Способы посола... Приготовление для посола сырье направляют в посолочное отделение, где производят посол. Температура в посолочном отделении должна быть...
Сущность посола сырья для копченостей Сущность посола... При посоле раствор соли проникает в мышечную ткань, вытесняя из нее часть воды. С ней выделяются также экстрактивные вещества и растворимые...
Разделка сырья для копченостей Разделка сырья... Мясо, поступающее для разделки на копчености, должно быть охлажденным до низкой положительной температуры. Для изготовления свинокопченостей...
Ассортимент копченостей Ассортимент... В зависимости от сырья копчености делятся на свиные, говяжьи и бараньи. По виду обработки копчености делятся на пять групп: сырокопченые,...
Конские колбасы. Технология приготовления Конские колбасы.... Конские колбасы вырабатывают вареные, полукопченые, копченые. По рецептурам они аналогичны обычным колбасам, вырабатываемым с применением...
Зельц. Студень.Технология приготовления Зельц.... Колбасные предприятия выпускают зельцы: русский высшего сорта, белый I сорта, серый III сорта и др. Зельц вырабатывают из говядины, свиной...
Паштеты. Технология приготовления Паштеты.... Паштеты вырабатывают весовые и штучные следующих наименований: деликатесный, столичный, ветчинный высшего сорта, паштеты I сорта (ливерный,...
Мясные хлебы. Технология приготовления Мясные хлебы.... Мясные хлебы вырабатывают высшего (заказной), I (ветчинный и отдельный), II (чайный) сорта. Масса их обычно 1,5—2 кг и 2,5—3 кг....
Кровяные колбасные изделия. Технология приготовления Кровяные... С добавлением сырой или вареной, дефибринированной или стабилизированной крови вырабатывают колбасы и зельцы. В некоторые сорта вместо крови...
Ливерные колбасы. Технология приготовления Ливерные колбасы.... Ливерные колбасы вырабатывают высшего (яичная и ливерная из печени), I (вареная, обыкновенная, белковая, кроличья, копченая), II (ливерная...
Варено-копченые колбасы. Технология приготовления Варено-копченые... Варено-копченые колбасы вырабатывают двух сортов — высший (деликатесная, московская, балыковая, сервелат) и I (баранья, заказная,...
Сырокопченые колбасы. Особенности приготовления Сырокопченые... Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и I сорта. К высшему сорту относятся колбасы: брауншвейгская, говяжья, зернистая, майкопская,...
Полукопченые колбасы. Особенности приготовления Полукопченые... Полукопченые колбасы выпускаются четырех сортов: высший, I, II, III. К высшему сорту относятся армавирская, полтавская, краковская,...
Сосиски и сардельки. Особенности приготовления Сосиски и... Сосиски вырабатывают высшего и I сорта. К высшему сорту относятся сливочные, любительские, молочные, свиные, особые сосиски; к I —...
Фаршированные колбасы. Особенности приготовления Фаршированные... Фаршированные колбасы вырабатывают высшего сорта двух наименований — языковую и слоеную. Для придания фаршированным колбасам рисунка...
Особенности приготовления вареных колбас Особенности... Все колбасные изделия следует вырабатывать в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, с соблюдением...
Польша. Краков. Мед и вино
Польша. Краков.... Прекрасный ресторан в Историческом Центре Кракова. "Мед и Вино" Slawkowska 32, Краков, Польша (012) 422-74-95
Упаковка и расфасовка колбасных Упаковка и... При хранении и транспортировке колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые или деревянные ящики емкостью до 50 кг....
Сушка колбасных изделий Сушка колбасных... Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке...
Копчение колбас Копчение колбас Копчение — это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам...
Запекание колбасных изделий Запекание... Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запекают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или...
Варка мяса и мясопродуктов Варка мяса и... Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студии вырабатывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопродукты варят в воде в...
Варка колбас Варка колбас Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка — термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной...
Термическая обработка колбас Термическая... Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки,...
Навешивание колбасных изделий Навешивание... Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за петли, которые делают...
Штриковка колбас Штриковка колбас После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном...
Вязка сарделек Вязка сарделек При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на батончики равной длины (7—9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную...
Вязка колбас Вязка колбас Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки....
Шприцевание колбасных изделий Шприцевание... Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание — наполнение фаршем колбасных оболочек. Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения...
Внесение белковых добавок для колбас Внесение белковых... При использовании пищевого молочного белка его охлаждают до 6—8° С, измельчают на волчке и добавляют к мясному фаршу в процессе...
Кровяные колбасы, зельцы и хлебы. Кровяные колбасы,... Кровяные колбасы вырабатывают из сырой или вареной крови. Для кровяной колбасы III сорта сырье по рецептуре измельчают на волчке через...
Ливерные колбасы Ливерные колбасы Вареное и бланшированное сырье, а также вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром...
Варено-копченые и сырокопченые колбасы Варено-копченые и... Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают па волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм....
Полукопченые колбасы Полукопченые колбасы Фарш для полукопченых колбас готовят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свиного мяса. Для полукопченых колбас говядину и...
Мясные хлебы Мясные хлебы Посоленные и выдержанные говядину и свинину вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 мм), затем куттеруют в течение...
Сосиски и сардельки Сосиски и сардельки Посоленное измельченное и выдержанное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8—10 мин до получения хорошо проработанной однородной...
Вареные ножи Вареные ножи Говядину, свинину и баранину, посоленные н выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий...
Фаршированные колбасы Фаршированные... Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефебринированной крови, свиной шкурки и...
Составление фарша Составление фарша Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть...
Обработка мяса на куттере (куттерование) Обработка мяса на... В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, вареных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения обрабатывают на куттерах....
Измельчение шпика для колбас Измельчение шпика... Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность колбас...
Вторичное измельчение мяса для колбас Вторичное... Процесс приготовления фарша включает в себя вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса...
Ускорение и механизация при посоле мяса Ускорение и... Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке...
Выдержка мяса для производства колбас Выдержка мяса для... После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдерживают в камере при температуре 3—4° С. Повышение или понижение температуры...
Посол мяса при производстве колбас Посол мяса при... Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита....
Измельчение сырья для колбас Измельчение сырья... Жилованное мясо направляют в посол. В результате этой операции обеспечивается определенный вкус готового продукта (соленость), сохраняется...
Жиловка свинины Жиловка свинины Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной...
Жиловка говядины для колбас Жиловка говядины... На крупных мясокомбинатах применяют дифференцированную жиловку говядины, когда каждый рабочий жилует мясо, полученное от определенных частей туши....
Упаковочные материалы для колбасного производства
Упаковочные... В колбасном производстве применяют упаковочные материалы: бумагу, пергамент, подпергамент и целлофан. Пергамент представляет собой...
Шпагат для приготовления колбас Шпагат для... В колбасном производстве пользуются увязочным шпагатом, который различается по номерам и сортам. В зависимости от номера шпагат бывает...
Колбасные оболочки Колбасные оболочки В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют...
Специи в колбасном производстве Специи в... Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях п количествах, предусмотренных...
Вспомогательные материалы для приготовления колбас Вспомогательные... К вспомогательным материалам в колбасном производстве относятся соль, сахар, нитрит, фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия, а также специи,...
Сырье растительного происхождения для колбас Сырье... Крахмал. Его добавляют в фарш для увеличения вязкости. Крахмал бывает картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый. Лучшим для...
Молоко и молочные продукты в приготовлении колбас Молоко и молочные... Молоко . Его добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их пищевой ценности и улучшения вкуса. Ценность молока обусловливается...
Животные жиры при приготовлении колбас
Животные жиры при... В колбасном производстве широко используют животные жиры. Особенно часто применяют свиной жир (шпик), отличающийся особой структурой ткани и...
Субпродукты для производства колбас Субпродукты для... Одним из видов животного сырья для производства колбас являются субпродукты. Субпродукты — это второстепенные продукты убоя...
Клеймение мяса для производства колбас Клеймение мяса... В колбасное производство принимают мясо в соответствии с маркировкой, которую делают в цехах убоя и разделки скота. На каждой полутуше или...
Сырье для производства колбас Сырье для... К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал. Характеристика мяса....
Ассортимент колбасных изделий Ассортимент... В зависимости от сырья и технологической обработки колбас­ные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колба­сы, фаршированные...
Технология и техника охлаждения мяса Технология и... Мясо и другие продукты охлаждают в камерах, оборудованных подвесными путями (для говяжьих и свиных полутуш, для рам, на которые навешивают...
Охлаждение мяса Охлаждение мяса Целью охлаждения мяса является быстрое отнятие животного тепла и создание на поверхности туши корочки подсыхания с тем, чтобы замедлить или...
Сублимационная сушка Сублимационная сушка Сублимационная сушка — это обезвоживание замороженного продукта путем возгонки (сублимации) льда. Таким образом, испарение влаги из...
Размораживание мяса Размораживание мяса Мороженое мясо после хранения поступает в торговую сеть и на промышленную переработку. Поэтому в большинстве случаев мясо перед использованием...
Хранение мороженого мяса Хранение... Мороженое мясо хранят, в таких условиях, при которых в течение длительного времени можно было бы обеспечить минимальные изменения массы и качества...
Технология и техника замораживания мяса Технология и... В промышленных условиях замораживание мяса и мясопродуктов можно проводить в различных охлаждающих средах и разными методами: в воздухе —...
Замораживание мяса Замораживание мяса С целью предотвращения мяса и мясопродуктов от микробиальной порчи и для подготовки их к последующему длительному низкотемпературному хранению...
Мелкий рогатый скот Мелкий рогатый скот Овцы. В настоящее время насчитывается 77 пород овец. Отечественные породы овец с учетом направления продуктивности и характера...
Буйволы, яки, олени Буйволы, яки, олени По продуктивности их можно отнести к молочно-мясному направлению. Распространенный в России короткорогий буйвол черной масти имеет живую...
Крупный рогатый скот Крупный рогатый скот Породный состав разводимого в России крупного рога¬того скота довольно разнообразен. Племенной фонд животноводства России насчитывает 56...
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству консервов «Паштет рыбоовощной» ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ... Настоящая технологическая инструкция предусматривает приготовление паштетов из рыбы-сырца или мороженой рыбы; рыбы с механическими повреждениями,...
Определение фенолов в копченой рыбе Определение... Метод определения фенолов в копченой рыбе основан на реакции взаимодействия фенолов с 4-аминоантипирином или амидопирином с образованием...
Изменения аромата и вкуса при копчение Изменения аромата... Коптильный экстракт и экстракты пряностей мы предлагаем добавлять для улучшения аромата рыбоовощного паштета. Кроме того, они обладают...
Технология продукции с ароматом копчения Технология... Технология копчения пищевых продуктов, отражая современное состояние теории и практики, сложившуюся конъюнктуру рынка и повышенные требования к...
Характеристика С02-экстрактов коптильных препаратов Характеристика... Полученные экстракты представляют собой маслянистую жидкость темного цвета, плохо растворимую в воде. Путем подбора была определена...
Способы получения коптильных С02-экстрактов Способы получения... Коптильные С02-экстракты можно получать тремя способами: — провести пиролиз древесины и проэкстрагировать продукты пиролиза жидким...
Получение коптильных экстрактов Получение... Экстракция — разделение жидких и твердых смесей путем избирательного растворения одного или нескольких компонентов в жидкостях...
Производство С02-экстрактов Производство... В 1933 году советский инженер Б. С. Алаев впервые выдвинул идею применения сжиженных газов для извлечения ценных компонентов из растительного...
Копчение рыбы с применением коптильной жидкости Копчение рыбы с... В нашей стране впервые коптильная жидкость для копчения рыбы была предложена в 1933 году С. Н. Суржиным. Исходным сырьем для получения...
Технологические особенности бездымного копчения Технологические... Бездымное копчение применяется при обработке продуктов для придания аромата и вкуса копчености целым, гомогенизированным или измельченным...
Бездымное копчение Бездымное копчение Преимуществом бездымного копчения перед традиционным является также повышение физиологической ценности приготовленных по новой технологии...
Вещества, придающие вкус, аромат и окраску копченым продуктам Вещества,... Придание вкуса и аромата копчености связано с участием целого комплекса химических веществ, сорбированных из дыма или коптильной жидкости....
Влияние различных факторов на химический состав коптильного дыма Влияние различных... Химический состав коптильного дыма зависит от породы, влажности и температуры горения древесины. Отечественные и европейские ученые считают, что...
Коптильный дым Коптильный дым Процесс образования коптильного дыма чрезвычайно сложен и включает многочисленные химические реакции.
Продукты пиролиза древесины и их особенности Продукты пиролиза... Основным методом копчения рыбы в настоящее время является дымовое копчение, при котором эффект копчености достигается за счет попадания на...
Копчение - как метод консервирования Копчение - как... Копчение — очень древний метод консервирования, но он до сих пор широко применяется во многих странах мира. Положительные стороны...
Основы технологии копчения Основы технологии... Копченые мясные и рыбные продукты вырабатываются в основном по старым технологиям, с помощью традиционной обработки древесины дымом. Эти...
Значение технологии копчения Значение... Одним из древнейших видов консервирования можно считать обработку мяса и рыбы дымом. Очень простой метод — древесина и огонь.
Производство рыбного фарша Производство... Производство рыбного фарша является одним из основных процессов переработки рыбы, открывающим новые возможности в области рационального...
Формование мясных батонов Формование мясных... Для производства данного вида консервов используют натуральную оболочку (свиные черевы), соответствующим образом подготовленную. Наполнение...
Мясо-растительные консервы Мясо-растительные... Мясо-растительные консервы изготавливают из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и...
Пельмени с фаршевой начинкой Пельмени с... К пельменям относят полуфабрикаты, приготовленные из теста, мясного или мясо-растительного фарша с солью, специями и подвергнутые...
Изделия из котлетного сырья Изделия из... На предприятиях мясной промышленности вырабатывается широкий ассортимент продуктов из котлетного фарша. К ним относят так называемые бескостные...
Штучные мясные паштеты Штучные мясные... Штучные мясные паштеты изготавливают на поточно-механизированных линиях. Подготовленную паштетную массу подвергают термической обработке в...
Весовые паштеты Весовые паштеты Подготовлённый паштетный фарш плотно укладывают в формы, изготовленные из нержавеющего металла или луженые, специальным шприцем, не допуская...
Мясные и мясо-растительные паштеты и бутербродные пасты Мясные и... Паштеты и бутербродные ласты представляют собой калорийный гомогенезированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция...
Растительное сырье для паштетов Растительное... В состав овощей входят питательные и биологически активные вещества: углеводы, органические кислоты, витамины, минеральное элементы.
Рыбное сырье для паштетов Рыбное сырье для... Химический состав гидробионтов представлен разнообразным химическим составом: белки, жиры, вода, минеральные вещества. Кроме основных веществ в...
Газожидкостная рафинация жиров Газожидкостная... Животные жиры в процессе производства их и хранения подвергаются различным необратимым изменениям, что обусловлено физическими, химическими и...
Жировое сырье Жировое сырье Животные жиры представляют собой смесь триацилглицеролов и жирных кислот. В зависимости от вида жирных кислот, содержания двойных связей...
Мясное сырье при приготовлении паштетов Мясное сырье при... В настоящее время в технологии мясных паштетов, паст и фаршей используется сырье различных видов. Химический состав мяса сложен. Известно,...
Растительные белки Растительные белки При формировании мировых белковых ресурсов наиболее важное место занимают бобовые культуры, в первую очередь соя. Однако присутствие в...
Влияние тепловой обработки на пищевую ценность мясного и рыбного сырья Влияние тепловой... Человек потребляет в пищу большинство продуктов, прошедших различные виды обработки, таких как механическое и термическое воздействие, обработка...
Концепция сбалансированного питания в паштетах Концепция... Белки являются основными и важными в биологическом отношении веществами, которые невозможно заменить другими.
Рыбные соусы и маринады Рыбные соусы и... Для улучшения вкуса рыбных кулинарных изделий используют соусы и маринады. Наиболее часто ими дополняют отварную и жареную рыбную продукцию....
Рыбные масла и кремы Рыбные масла и кремы Рыбные масла и кремы отличает высокая пищевая ценность. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб,...
Паштеты из рыбы Паштеты из рыбы Основным сырьем для приготовления паштетов служит рыба мороженая и копченая, а также мороженая белковая паста «Океан». Другими...
Пасты из икры и морской капусты Пасты из икры и... Было разработано несколько видов пастообразных продуктов из икры мойвы. Осуществлялся промышленный выпуск таких видов продукции, как пасты из икры...
Паста Лососевая Паста Лососевая Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб...
Приготовление пастообразных продуктов из рыбы Приготовление... Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде всего широкое использование рыб с механическими повреждениями и пищевых...
Консервирование икры и молок Консервирование... Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира,...
Производство пресервов Производство... Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до...
Производство рыбо-овощных консервов Производство... Технология приготовления рыбо-овощных консервов существенно не отличается от технологий производства других видов консервов. Эти консервы...
Производство консервов в масле Производство... Рыбные консервы в масле являются деликатесными продуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из различных видов рыб: скумбрии,...
Производство натуральных рыбных консервов Производство... Натуральные консервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. Такие...
Основные технологические процессы производства консервов Основные... Основными технологическими операциями при производстве большинства видов консервов являются: сортирование, разделывание, мойка, посол,...
Натуральные консервы из рыбы Натуральные... Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без...
Консервы рыбные Консервы рыбные Консервы — это пищевые продукты, уложенные в герметическую тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления...
Приготовление копченых балычных изделий Приготовление... Кроме провесных (вяленых) балыков, рыбная промышленность выпускает копченые балычные изделия. Все технологические процессы по подготовке...
Бездымное копчение Бездымное копчение Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких...
Электрокопчение рыбы Электрокопчение рыбы При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия...
Полугорячее копчение Полугорячее копчение На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%,...
Горячее копчение Горячее копчение Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше...
Холодное копчение рыбы Холодное копчение... Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой...
Виды и способы копчения рыбы Виды и способы... В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С) , горячее (при...
Изменения в рыбе при копчении Изменения в рыбе... В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические, гистологические и химические изменения, приводящие к образованию...
Копчение рыбы Копчение рыбы Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная...
Сублимационная сушка рыбы Сублимационная... Сублимационная сушка рыбы основана на способности водного льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую...
Сушка рыбы Сушка рыбы Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости...
Приготовление вяленых балычных изделий Приготовление... Балычными изделиями называют особую группу товаров, приготовленных из рыбы с наиболее вкусным и нежным мясом.
Вяление рыбы Вяление рыбы Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок. Под вялением следует понимать...
Маринование рыбы Маринование рыбы Для приготовления маринованной рыбы, кроме смеси соли, сахара и пряностей, применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании,...
Пряный посол  рыбы Пряный посол рыбы Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной Для...
Дефекты соленой рыбы Дефекты соленой рыбы Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов...
Качественная характеристика соленой рыбы Качественная... Соленую рыбу по качественным показателям подразделяют на два сорта.
Созревание соленой рыбы Созревание... Посол рыбы складывается из двух самостоятельно протекающих процессов: 1) просаливания с целью консервирования поваренной солью, основанного на...
Сортирование соленой рыбы Сортирование... Промытую рыбу сортируют по видам рыб, размерным группам, степени солености и качеству (сортам) в соответствии с действующими стандартами и...
Способы посола рыбы Способы посола рыбы Термин «способ посола»характеризует техно¬логические приемы, обеспечивающие просаливание (введение соли, создание определенной...
Посол рыбы Посол рыбы Посол является наиболее распространенным способом консервирования рыбы поваренной солью с целью предохранения ее от разложения гнилостными...
Пастеризация молока Пастеризация молока Качество молока определяется его способностью оставаться длительное время без изменений, т.е. свежим, и такое молоко можно употреблять в цельном...
Способы размораживания рыбы Способы... Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных...
Пороки охлажденной и мороженой рыбы Пороки... Пороки охлажденной и мороженой рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Пороки...
Биохимические изменения в рыбе при хранении Биохимические... При понижении температуры ферментативные процессы в рыбе хотя и незначительно, но продолжаются. Окислительные ферменты стимулируют окислительные...
Глазирование рыбы Глазирование рыбы Глазирование — это процесс, при котором поверхность рыбы, блоков рыбы или нерыбных объектов промысла покрывается тонкой ледяной...
Классификация способов холодильной обработки водного сырья Классификация... Охлаждающие среды: газообразные, жидкие, твердые, гомогенные и гетерогенные. Газообразные и жидкие охлаждающие среды получили наибольшее...
Заготовка рыбы-сырца Заготовка рыбы-сырца Продолжительность и условия транспортировки влияют на сохранность рыбы-сырца.
Заготовка живой рыбы Заготовка живой рыбы В настоящее время основная масса сырья (около 90%) поступает на предприятия в замороженном виде. Только уловы из внутренних водоемов и прибрежных...
Строение тканей рыбы. Строение тканей... Ткани рыбы, как и других животных, подразделяются на мышечную, эпителиальную, соединительную
Факторы, влияющие на химический состав рыбы Факторы, влияющие... Химический состав рыбы зависит от возраста, времени года, содержания кормов в водоемах, площади посадки и т. д.
Минеральные вещества и углеводы в рыбе Минеральные... Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Он является поставщиком энергии в теле рыбы.
Жиры в рыбе Жиры в рыбе Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях.
Белки в рыбе Белки в рыбе Основное структурное вещество ткани рыбы — белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15—20%).
Химический состав мяса рыбы. Химический состав... Различают молекулярный и элементарный химический состав рыбы.
Массовый состав рыбы. Массовый состав... Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой
Состав и свойства рыбного сырья Состав и свойства... Выбор способа переработки рыбного сырья во многом зависит от вида рыб, времени вылова, формы тела, размеров и массы, плотности, угла скольжения и...
Маринование грибов Маринование грибов При мариновании свежие грибы после соответствующей подготовки помещают в уксусный раствор с пряностями.
Соление грибов Соление грибов Соленые грибы вкусны и удобны для дальних перевозок. В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики,волнушки и частично белые грибы,...
Грибы. Виды Грибы. Виды v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:* {behavior:url(#default#VML);} .shape...
На природе тоже может быть красиво На природе тоже... Все чаще хочеться устроить торжество на свежем воздухе. Существует масса вариантов офрмления и приготовления блюд
Рулька Су Вид. Секреты приготовления Рулька Су Вид.... Правильное приготовление свиных рулек включает в себя как правило два этапа, уже знакомых по «немецкому способу» – это...
Рыбный таджин Рыбный таджин Приготовление рыбы традиционными способами является во многом нетривиальной задачей для начинающих, и особенно для деликатной варки нежных сортов...
Таджин. Особенности приготовления Таджин.... Таджин или тажин (taǧin) – это непременный атрибут марроканской (Магрибской) кухни, посуда для готовки, необычная по своему...
Бездымное копчение Бездымное копчение Вопреки досужим домыслам и вымыслам о вреде «жидкого дыма», бездымное копчение широко применяется наряду с традиционными...
Засол рыбы Засол рыбы «Такой засол дай Бог каждому!»(С)
Замес теста. Технологии Замес теста.... Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно перемешиванием — это простое определение температуры воды для замеса, которую...
Аэрация и излишнее окисление муки Аэрация и... Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную муку следует обогащать кислородом, причем, что может показаться противоречащим этому...
Заправка птицы для жарки в кармашек Заправка птицы... Для того чтобы тушка птицы не «раскрывалась» при жарке, варке или запекании, теряя форму и начинку, её как правило перевязывают....
Что такое молоко? Что такое молоко? Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека. Появляется молоко у них после родов и...
Методы посола мясокопченостей и составление рассолов Методы посола... Все методы посола можно разделить на три основных: 1. Сухой посол, при котором мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью (соль,...
Сырье для производства свинокопченостей Сырье для... Для производства свинокопченостей применяются свиносырье беконного откорма и свинины мясоразрубочной кондиции с толщиной шпига (между 6-м и 7-м...
Фаршированные колбасы Фаршированные... Технология производства фаршированных колбас Качество сырья . Говяжье мясо употребляется горяче-парное, охлажденное или остывшее,...
Яйца и яичные продукты. Обработка Яйца и яичные... Яйца и яичные продукты в кондитерском производстве. Входят в рецептуры печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов При...
Свинина тающая во рту Свинина тающая во... В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о схожести китайского и немецкого способов приготовления свинины а-ля грилье, с предварительным...
Рыбный зельц. Су Вид. Рыбный зельц. Су... В этом рецепте мы приготовим очень вкусный зельц по методу "су вид" из рыбы, который может стать не менее интересной холодной закуской....
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса Современные... Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и...
Птица. Потрошение Птица. Потрошение Потрошение — отделение пищевых и непищевых внутренних органов из тушки. Этот процесс осуществляется путем ряда последовательных...
Свиные ребра гриль Свиные ребра гриль Существует масса рецептов приготовления свиных рёбрышек - по-мексикански, по-американски, по-чешски, ...техасски, ...канадски и т.д. В основном...
Sous Vide. Зельц Sous Vide. Зельц Зельц является своеобразным вариантом отечественного студня, но только в оболочке, и его несложно приготовить по технологии "су...
Sous Vide. Буженина Sous Vide. Буженина Из всех вариантов приготовления свиного окорока в вариантах "буженина" или "ветчина" только метод "су вид" в...
Стейк и Су Вид Стейк и Су Вид Буквально недавно появился другой, более прогрессивный, способ приготовления стейков, а именно т.н. метод «су вид» (Sous Vide),...
Sous Vide. Су Вид Sous Vide. Су Вид «Приготовление в вакууме» - по французски носит название Sous Vide (Су Вид) Технология приготовления достаточно инновационна и...
Сырники Сырники Сырники во всех их бесчисленных вариациях пришли к нам практически без изменений из глубокой древности, и являются по-настоящему народным блюдом...
Кулеш: не суп, не каша Кулеш: не суп, не... Менее популярным, чем борщ, зато столь же традиционным кушаньем является кулеш – блюдо уже не первое, но еще не второе. Похожее на...
Хлеб на добро (Е. Н. Грицак ) Хлеб на добро (Е.... Пышный пшеничный каравай – паляница – одно из достижений украинской кулинарии. Хлеба украинцы всегда ели много. На селе хорошей...
Крыжовник Крыжовник Крыжовник относится к семейству Камнеломковые (Saxifragaceae Iuss.), роду Крыжовниковых (Grossularia Mill.), который, по данным П.М....
Ризотто – этапы приготовления Ризотто – этапы... Для приготовления ризотто нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и добавленный продукт (например,...
Окрошка -  наше всё Окрошка - наше всё Итак, окрошка. Казалось бы давно известное всем первое блюдо, которое не требует лишних комментариев. И действительно, в данном случае сложно что...
Колбасы. Ассортимент и сырье Колбасы.... В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные...
"Тихая охота" "Тихая... Грибы представляют собой большой и совершенно особый раздел растительной пищи. О грибах написано много интересного и удивительного....
Закуски к пиву Закуски к пиву Кто больше русских любит пиво? Наверное, только немцы, австрийцы или чехи. Хотя и с этим можно поспорить. Каждая страна всегда борется за...
Суп Гуляш с чипетками Суп Гуляш с... Этот классический суп имеет массу разновидностей и является одним из столпов венгерской кухни. Он хорошо известен далеко за пределами...
Блюда из пернатой дичи Блюда из пернатой... Прежде чем готовить птицу, её необходимо обработать. Некоторые предпочитают ощипывать дичь с последующим опаливанием на костре или на газу,...
Блинная симфония Блинная симфония Блины испокон веков были парадным кушаньем русской народной кухни, которое готовят по традиции почти на каждый праздник. В старину блины...
Пир после охоты Пир после охоты И утки уже полетят высоко, а также - цесарка, бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель…….
Дикая утка для гурмана Дикая утка для... Необычайный вкус мяса дикой утки даёт для любого хозяина торжества неограниченные возможности.
Немного о кавказской кухне Немного о... Уважение, любовь и традиции - основа основ приготовления блюд на Кавказе и Закавказье. Причем, там популярны не только классические шашлыки и...
Венгерская охотничья кухня Венгерская... Традиции охотничьей кухни в Венгрии уходят в далекое прошлое, так как все без исключения венгерские короли были страстными охотниками.
Сало Сало Издавна в национальную традицию вошло употребление свинины в качестве основного пищевого сырья. Ее можно даже считать...
Имбирь Имбирь В зависимости от обработки различают 2 вида имбиря: - черный имбирь (барбадосский) - необработанный, поэтому более ароматный и жгучий;...
Masala (Масала) Masala (Масала) Масала - это индийское название специальной смеси специй. Обычно сопровождается пояснением о назначении, например, «масала-чай»...
Карри Карри Карри - самая известная из индийских приправ. Слово «kari» имеет тамильское происхождение. Карри попало в Европу благодаря...
Соус Берси (Sauce Вегсу) Соус Берси (Sauce... Соус к жареному на гриле мясу
Соус "Ткемали" Соус... Сливы ткемали (зелёные или красные) промыть, разрезать пополам и, залив водой, отварить до размягчения, после этого отвар слить в отдельную...
Соус Беарнский (Sauce Bearnaise) Соус Беарнский... ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС
Соус Камберлендский (Cumberland Sauce) Соус... Рецепт соуса
Соус андалузский (Sauce Andalouse) Соус андалузский... Пикантный соус
Соус чесночный Айоли  (Aioli) Соус чесночный... Классический рецепт соуса
Соус тар-тар (Sauce Tartare) Соус тар-тар... Классический рецепт
Соус зеленый (Sauce Verte) Соус зеленый... Прекрасный соус является производным от соуса майонез
Соус венсан (Sauce Vincent) Соус венсан... Производная от Соус майонез (Sauce Mayonnaise)
Соус основной из омаров (Sauce Homard de Base) Соус основной из... Европейский рецепт
Соус Сюпрем (sauce supreme) Соус Сюпрем... Это взбитый до состояния крема Соус Велюте куриный (Veloute de Volaille)
Соус анчоусный (Sauce aux Anchois) Соус анчоусный... Такой соус может стать постоянной составной частью рыбного отдела кухни; он хорошо хранится несколько дней в холодильнике.
Соус гратен (Sauce Gratin) Соус гратен... Представляю вашему вниманию соус, который будет вам интересен и его приготовление станет для вас истинным удовольствием
Соус белый винный (Sauce au Vin Blanc) Соус белый винный... Невозможно представить себе блюда европейской кухни без применения вина. Мне кажется, что нет ни одного блюда, в котором бы оно не...
Соус Песто Соус Песто Пе́сто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус итальянской кухни на основе...
Соус женевский (Sauce Genevoise) Соус женевский... Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из рыбы и я представляю вам один из наиболее интересных соусов
Подлива моравская (Coulis Moravienne) Подлива моравская... Представляю вашему вниманию интересный соус, подаренный нам знаменитыми поварами Г. Кракнеллом и Р. Кауфманом в книге "Большая книга...
Подлива с ямайским перцем (Coulis de Poivrons) Подлива с... В последнее время многие люди стали следить за своим здоровьем и вот нужно напомнить, что еще в древние времена были известны натуральные соусы...
Подлива томатная (Coulis de Tomates) Подлива томатная... Этот соус должен знать любому уважающий себя кулинар, ведь иногда нужно сделать блюдо для всех, для взрослых, детей Просто обжарьте...
Соус грибиш (Sauce Grebiche) Соус грибиш... Один из базовых холодных соусов, который может используется в качественной кулинарии и знание этого соуса обогатит и разнообразит ваше меню....
Соус «Жю-лье» (Jus Lie) Соус «Жю-лье»... Один из базовых соусов
Соус Креветочный (Sauce aux Crevettes) Соус Креветочный... Классический соус к рыбным блюдам
Коктейль-соус Коктейль-соус Коктейль-соусы чаще всего используются для приготовления закусок, коктейлей из рыбы и моллюсков и иногда для некоторых типов коктейлей из птицы;...
Соус хлебный Соус хлебный Входит в большую группу смешанных соусов, которые вы можете спокойно довести до вкуса сами, делая акцент на специях. Вместо хлебных крошек...
Карой Гундель Карой Гундель Он был простым, честным, скромным ресторатором, человеком, бесконечно любящим свое дело, свою семью и людей вообще.
Ехали на Ярмарку Казюкаса - попали на Масленицу. Вильнюс 2014 Ехали на Ярмарку... Ехали на Ярмарку Казюкаса в Литву - попали на Масленицу
Раки по Эскафье Раки по Эскафье Раков необходимо хорошо вымыть, вытащить из них кишки, которые находятся в середине хвостовой части.
Гастрономический фестиваль Budai Gourmet в Будапеште 2014 Гастрономический... Довелось мне посетить с 31 мая по 2 июня в столице Венгрии самый престижный и разнообразный гастрономический фестиваль - Budai Gourmet....
Показатели качества воды Показатели... Качество воды определяется различными примесями, которые в ней содержатся. Критерии качества обусловлены характером использования воды на...
Ферментативные процессы при производстве пищевых продуктов Ферментативные... Чрезвычайно важная роль отводится химическим и биохимическим преобразованиям при производстве пива, вина, спирта, хлеба, кондитерских изделий,...
Кухня Уттаракханда (Уттаранчала) в Индии Кухня... Уттаракханд (Уттаранчал) — удивительный по своей красоте и уникальный по трансцендентальному, культурно-историческому значению край...
Кашмирская кухня (Индия) Кашмирская кухня... Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира приобрела свой стиль благодаря влиянию культур Центральной Азии.
Тархун (эстрагон) Тархун (эстрагон) Тархун, тархуни, терхун, зелёная масса эстрагона, применяемая, особенно широко в Закавказье, в качестве пряности.
Музей сахара (Zucker-Museum)  в Берлине Музей сахара... Музей сахара (Zucker-Museum) на Анрумерштрассе в Берлине – это самый первый «сладкий» музей мира, ныне входящий в состав...
Романьольская пьядина Романьольская... Пьядина (иначе ≪пьяда≫ или ≪пье≫) – романьольская родственница лавашей и всякого рода лепешек.
Панеттоне. Легенды о миланском куличе Панеттоне.... Панеттоне, панеттон (итал. panettone, на миланском диалекте panetun) – традиционный миланский рождественский пирог.
Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования Классификация... По характеру структуры тесто различных видов мучных кондитерских изделий можно разделить на три основные системы: 1) упругопластично - вязкие...
Фенхель Фенхель Фенхель происходит из Средиземноморья. Встречается в степных районах Кавказа и южных районах Центральной Азии. Культивируется во многих...
Тюрбо Тюрбо Тюрбо - самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус.
Сибас Сибас Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на...
Дорадо Дорадо Придя в любой ресторан, зайдя в супермаркет - невозможно не признать лидерсто рыбы Дорадо.
Мидии Мидии Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 К нерыбному водному сырью...
Спаржа Спаржа Спа́ржа (латин. Aspáragus) — род растений семейства Спаржевые
Брокколи Брокколи Эта ближайшая родственница цветной капусты до сих пор не пользуется широкой известностью; ее внедрение в нашу повседневную жизнь идет со...
Брюссельская капуста Брюссельская капуста Это совершенно уникальный овощ. У него экзотический облик: стебель высотой 40 — 80 см плотно усажен маленькими, с грецкий орех,...
Цветная капуста Цветная капуста По сей день цветная капуста считается ценнейшим видом капустных овощей по многим потребительским качествам — питательности, содержанию...
Кольраби Кольраби Капуста с утолщенным, репообразниым стеблем — кольраби. По содержанию витамина С она превосходит белокочанную и близка к лимону.
Капуста белокочанная Капуста белокочанная Трудно сказать, когда на Руси появилась капуста, когда именно начали ее возделывать. Во всяком случае в самых древних наших письменных...
Радичио (Radicchio tardivo) Радичио... Его родословная восходит к обычному цикорию, который растет на лугах и по обочинам дорог. Этот салат культивируется с античных времен, но...
Картофель Картофель Мы с уважением называем картофель «вторым хлебом». И не напрасно: о его ценности и важности в нашем питании теперь не спорят.
Грибы Грибы Давно ли известны грибы? Еще в IV в. до н. э. «отец ботаники» греческий ученый Феофраст описал известные в то время грибы.
Ревень Ревень Это неприхотливое растение ценно тем, что его можно использовать ранней весной, как только сойдет снег.
Салат, шпинат, щавель Салат, шпинат,... К зеленным культурам, или иначе называемым листовым овощам, относятся шпинат, салат, щавель и некоторые другие.
Чеснок Чеснок С древнейших времен люди знали и чеснок. Древние египтяне обожествляли его и настолько уверовали в силу этого растения, что простым смертным...
Лук Лук Лук — одно из самых популярных и очень древних овощных растений. Его выращиваю пять тысячелетий.
Репа, редька, редис Репа, редька, редис С давних времен известны на Руси эти неприхотливые корнеплоды репа да редька.
Сельдерей Сельдерей Сельдерей — тоже пряный корнеплод. Его широко выращивают в Европе, Америке, Индии Японии.
Морковь и пастернак Морковь и пастернак Морковь - очень древнее растение, известное человеку Ее семена находили во время раскопок в свайных постройках периода неолита и бронзового...
Свекла Свекла Нынешняя свекла произошла от своей далекой прародительницы — дикой свеклы, у которой был волокнистый и несъедобный корень толщиной с большой...
Дыня Дыня Дыню тоже знали много веков назад. При исследовании гробницы Тутанхамона, жившего в первой половине XIV в. до н. э., были найдены семена...
Арбуз Арбуз Арбуз и дыня хоть и относятся к овощам, но потребляются преимущественно как десерт (за исключением соленых арбузов). Это очень вкусные...
Кукуруза Кукуруза До наших дней дожила старая индейская сказка.
Фасоль Фасоль Фасоль — очень древнее белковое растение Сведения о ней уходят в III—IV тысячелетиям до и. э.
Перец Перец Археологи определили, что это очень древнее растение. Раскопки на плоскогорьях Мексики и Центральной Америки показали, что перец появился здесь в...
Баклажан Баклажан Овощ темно-фиолетовой окраски, удлиненной яйцевидной формы, с гладкой глянцевой кожицей — это хорошо известный в южных областях баклажан.
Тыква Тыква По всем ботаническим признакам тыква — это ягода: у нее сочная мякоть, а внутри множество семян. Крупнее этой ягоды нет плода.
Зеленый горошек Зеленый горошек Зеленый горошек (овощной горох) относится к бобовым культурам.
Огурец Огурец Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 Этот овощ чем меньше,...
Помидоры (томаты) Помидоры (томаты) Еще двести лет назад помидор считали несъедобным и даже ядовитым.
Артишок Артишок Многолетнее растение семейства астровые (сложно-цветные).
Цукини Цукини Цукини ( zucchini , уменьш. от ит. zucca, "тыква "). Сорт кабачков, входящий в семейство тыквенных.
Вольфганг Пак (Wolfgang Puck) Вольфганг Пак... Вольфганг Йоганесс Пак (имя при рождении - Вольфганг Йоганесс Топфшниг, дата рождения: 8 июля 1949 года) - знаменитый Австрийский шеф-повар,...
ГОСТ Р 53105-2008. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОСТ Р... Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного...
ГОСТ Р 50763-2007. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ГОСТ Р... Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее...
ГОСТ Р 50647-94. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГОСТ Р 50647-94.... Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания. Для каждого...
Крупнокусковые полуфабрикаты Крупнокусковые... В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых...
Премиальные отруба говядины Премиальные... Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в...
Супы Супы Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, “суп — прежде...
Централизованное производство полуфабрикатов из птицы Централизованное... Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгодно делать это централизованно. Это позволяет и более рационально использовать...
Полуфабрикаты из птицы Полуфабрикаты из... Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов Кулинарная... Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления...
Характеристика птицы, пернатой дичи, кролика Характеристика... На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики,...
Обработка субпродуктов и костей Обработка... На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд...
Обработка диких животных Обработка диких... Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и медведя — как...
Обработка поросят Обработка поросят На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки...
Централизованное производство мясных полуфабрикатов Централизованное... Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях...
Полуфабрикаты из баранины и свинины Полуфабрикаты из... Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую...
Полуфабрикаты из говядины Полуфабрикаты из... Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для...
Приемы приготовления мясных полуфабрикатов Приемы... Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная;...
Кулинарное использование частей говядины Кулинарное... Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава...
Схема механической обработки мяса Схема... На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и...
Строение жировой ткани мяса Строение жировой... Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в...
Строение хрящевой и костной ткани Строение хрящевой... Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она выполняет опорную и механическую функции. Хрящ тверд, но обладает упругостью.
Строение и состав мышечной ткани мяса Строение и состав... Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до...
Мясо Мясо Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление...
Обработка нерыбного водного сырья Обработка... В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки.
Обработка и использование рыбных отходов Обработка и... Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы...
Централизованное производство рыбных полуфабрикатов Централизованное... Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отделенных от участков...
Котлетная масса  из рыбы Котлетная масса... Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан,...
Полуфабрикаты рыбные Полуфабрикаты рыбные Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на...
Особенности обработки некоторых видов рыб Особенности... Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий. Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее...
Разделка рыбы для фарширования Разделка рыбы для... Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают...
Разделка рыбы на филе (пластование) Разделка рыбы на... Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.
Разделка рыбы, используемой целиком Разделка рыбы,... Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для...
Вымачивание соленой рыбы Вымачивание... При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный вес соленой...
Оттаивание мороженой рыбы Оттаивание... Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и...
Строение и состав мышечной ткани рыбы Строение и состав... Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков...
Рыба. Характеристика Рыба. Характеристика Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную...
Обработка грибов Обработка грибов На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку Полуфабрикаты из... Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные);
Централизованное производство овощных полуфабрикатов Централизованное... Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество коренщиц.
Использование переработанных овощей Использование... Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной...
Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени Обработка... Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.
Обработка тыквенных и томатных овощей Обработка... Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают...
Обработка капустных и луковых овощей Обработка... К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская,...
Обработка кореньев Обработка кореньев Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную.
Технологический процесс механической обработки овощей Технологический... Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Технологические свойства овощей Технологические... На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они...
Овощи как биологическая система Овощи как... Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание,...
Изменение вкуса, аромата и массы продукта Изменение вкуса,... Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда...
Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира Влияние тепловой... При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот,...
Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре Изменение жиров... Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию.
Изменение жиров при жарке продуктов основным способом Изменение жиров... При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются угаром.
Изменение жиров при варке и припускании продуктов Изменение жиров... Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и...
Жиры в кулинарии Жиры в кулинарии Термин “жиры” в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов.
Гидролиз и декстпринизация крахмала Гидролиз и... Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с...
Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание и... Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий
Изменения сахаров в кулинарии Изменения сахаров... В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется.
Изменения белков в кулинарии Изменения белков... Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название — протеины, которое подчеркивает первостепенное...
Термомассоперенос Термомассоперенос Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба...
Адгезия в кулинарии Адгезия в кулинарии Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко...
Набухание в кулинарии Набухание в... Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать — поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается.
Осмос Осмос Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же —...
Диффузия в кулинарии Диффузия в кулинарии При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества.
Жарка - характеристика Жарка -... Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не...
Варка - характеристика Варка -... При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт...
Классификация способов тепловой обработки. Классификация... Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные Основные способы, с помощью которых продукт доводится до...